한국 발효 음식문화 | 김치 문화

2021. 8. 26. 23:06
 

김치는 우리의 식문화 뿐 만 아니라 한국을 대표하는 음식이다. 해외에 거주하는 한국인들이 가장 향수를 느끼는 음식은 김치라고 한다.

음식점에서 일품요리를 주문하면 김치가 곁들여 음식이 나오고 김치 값은 따로 내지 않는다. 김치는 식사에서 빠질 수 없는 것이므로 함께 나오는 것이 당연하다는 의식이 있다. 이만큼 식생활에서 중요한 김치이지만 오늘날과 같은 김치가 출연한 역사는 의외로 짧다.

김치의 역사

우리나라의 김치는 삼국형성기 이전부터 정착된 농경문화와 밀접한 관련을 갖는 것으로 판단된다. 즉 이때부터 정착생활을 시작하고 주로 곡물을 경작하였는데 뚜렷한 사계절이라는 기후의 특성으로 인해 동절기 식사에 대비한 산채류나 야생채류의 저장법이 발전되면서 오늘날의 김치에 이르게 된 것이다.

1) 상고시대의 김치

김치에 대한 처음 기록은 기원전 3000년 전의 중국의 『시경』에 오이를 이용한 채소절임을 뜻하는 것으로 추정되는 '저(菹)'라는 글자가 나온다. 『시경』이 나오는 시기에 우리 민족은 주로 생활한 무대는 만주이었으므로 중국뿐만 아니라 우리 만족도 상고 시대부터 농경생활을 시작하면서 김치류를 먹기 시작했다고 추정할 수 있다. 특히 만주지역을 비롯한 한반도는 기나긴 겨울 동안 비타민과 무기질의 섭취는 생존의 필수품이므로 채소를 섭취하는 방법이 김치였을 것이다.

그러나 삼국 및 통일신라시대 이전의 문헌에 저(菹)를 기록한 기록이 보이지 않는다. 그러나 우리나라 부족국가 시대 북쪽 고구려에서도 채소를 먹고 있었으며 한(韓)의 금수초목이 중국과 비슷한데다 고구려 사람이 장양(藏釀)이 능하다고 하였으니 이로 미루어 초보적인 저(菹)가 있었다는 것만이 짐작될 뿐이다. 즉, 채집채소와 재배채소로 소금, 소금과 술이나 술지게미, 또는 식초, 장류, 등에 절이고 또는 쌀이나 기타 곡물을 섞어 발효를 촉진시키고 맛을 좋게 했으며 담금법은 해(醢), 즉 지형(漬型)으로 장아찌형이다.

2) 삼국시대의 김치

『위진이동이전』에 고구려 사람들은 선장량(善藏釀)이라 하였으니 곧, 장, 젓갈, 김치 계통의 것을 잘 만들었음을 알 수 있다. 고구려 안악고분 벽화에는 발효식품을 갈무리하는 듯한 우물가의 장독대 가 보인다. 따라서 삼국시대 우리 만족은 생선이나 채소를 소금에 절여 발효시킨 김치 무리와 식해류 가 발달하여 즐겨 먹었을 것으로 추정된다.

『주서(周書)』에 “백제의 효찬(餚饌)이 중국과 동일하다”고 하였고 신문왕 3년(683)에 폐백음식을 발 효음식 중 주, 장, 시, 혜가 이용되고 있었다는 사실을 통하여 김치는 삼국시대 초기에 이미 그 뿌리 를 내리면서 밥, 국과 함께 3개 기초 음식으로 자리잡아 오늘에 이른 것으로 판단된다.

삼국시대의 문헌에서도 저(菹)에 관한 기록이 보이질 않으나 신문왕의 납폐품목에 혜가 나온다. 구체 적인 것은 알 수 없으나 초보적인 단계는 벗어난 저(菹)가 있었음을 추측할 수 있다. 즉, 삼국시대에 재배한 가지, 박, 무, 죽순 등으로 소금절임, 소금과 식초 절임, 장류 절임, 소금과 술지게비 절임, 소 금과 밥, 누룩을 섞어서 절인 것 등이 있었음을 알 수 있고 오늘날의 장아찌류에 가까운 형태이며, 김치와 같은 쓰임새의 음식이었다고 추정된다.

3) 고려시대의 김치

고려시대에도 저(菹)에 관한 기록은 보이지 않는다.『동국이상국집』에 김치 담그기를 지염(漬鹽)이 라고 한 것이 최초이다. 오늘날의 파김치, 무장아찌 같은 것으로, 소금에 절여서 겨울철에 대비한다니 바로 김치이다. 또 『고려도경』에 혜(醯)가 귀천 없이 일장 찬물로 쓰이고 있다고 하였으니 저채류가 상용되고 있었음이 짐작된다.『동격이상국집』에 상고시대의 것과 같은 지형(漬型)의 김치와 신라, 고 려를 거치는 동안에 새롭게 개발된 청염에 절인 동치미류가 개발되었음을 알 수 있다. 『세종실록』 찬실도서에서 저(菹)에 대한 해설을 붙이지 않은 것은 보편적인 것이었음을 의미한다. 즉, 고려시대에 는 장아찌형, 동치미, 나박김치로 분화, 발달하였다.

 

4) 조선시대의 김치

① 조선 전기의 김치

조선 전기에는 주재료와 양념의 구분이 있었다. 김치의 주재료는 무, 오이, 가지가 보편적이고, 그 밖에 죽순, 동아, 토란줄기, 머위, 으름, 꿩, 산갓, 파, 마늘, 아욱 등으로 단용의 김치를 담고, 양념 으로는 생강, 천초, 마늘, 산초, 백두옹을 사용하고, 고추는 아직 유입되지 않았다. 침래원으로는 소 금, 된장, 밀기울이었다. 배추를 사용하지 않았고, 젓갈 혼용의 사실도 없다. 담금법에 따라 나박김 치 동치미형, 신건지 짠지형, 섞박지 소박이형, 장아찌형등 4가지였다. 그중 장아찌형이 가장 많고, 다음이 신건지형이다.

② 조선 후기의 김치

고추는 일본을 거쳐서 도입된 남방식품이고, 『성호사설』권 10에 광해군 때부터 널리 보급되었다 니 그 전래시기는 16C 말경이다. 그러나 고추가 재보급에 성공하여 김치에 사용할 수 있게 된 것은 훨씬 후이고 고추 사용은 종전의 김치담금법에 크나큰 변화이다. 김치에 고춧가루를 사용한 것은 『산림경제』의 오이김치가 최초였다. 통배추 김치가 처음으로 기록된 것은 1800년대 말『시의전 서』이다. 장아찌 담금법은 초법, 산법, 조법, 장법 등이다

김치의 주재료는 무, 가지, 오이가 주종을 이루고, 그 밖에 동아, 미나리, 배추, 갓, 전복, 대구 등 이 쓰였다. 양념은 파, 마늘, 생강, 천초, 석류, 청각, 유자, 배 등이고 고추와 젓갈이 쓰이기 시작한 다. 젓갈은 『규합총서』에 처음 나오며 조기젓, 준치젓, 소어젓, 생굴젓이 쓰이고 있다.

김치의 형태는 동치미, 짠지, 나박김치와 같이 소금에 절인 담저류, 오이김치, 총각김치, 섞박지 같 이 김치의 주재료에 부재료를 많이 섞어 월동용으로 담근 함저류, 생치김치와 같이 꿩고기를 넣은 육저류, 침채원을 밀기울, 메주, 식염으로 하며 가지, 오이를 국물없게 절인 장아찌인 함저류 산갓김 치와 같이 소금을 넣지 않고 소재의 맛을 살린 무염저류, 배추에 어육을 함께 넣고 담그는 어육저 류, 총각김치와 같이 마늘을 침재원으로 담근 산법, 섞박지와 같이 젓갈을 사용한 젓국지인 해저류, 무, 배추를 장에 침재원으로 한 김치형태인 장저류로 구분한다.

김치의 어원

김치 어원은 앞에서 보았듯이 문헌상 최초의 기록은 중경 <시경(詩經)>에서 ‘저(菹)’라는 이름으로 등 장하였으며, 우리민족은 이규보에 (동국이상국집)에서 ‘순무(巡撫)’에 관한 기록으로 ‘순무’가 소금에 절 인 김치류가 있었다는 것은 문헌상으로 기록하고 있다, 삼국의 농경문화 생활권에서 김치무리를 사용했을 것이라는 추측은 있으나 정확한 문헌과 자료가 보 이지 않고 있다.

이에 조선의 중종 22년(훈몽자회<訓蒙字會>)에서 '저(菹)'를 '딤채 조'라고 하였다는 내용과 채소를 소 금에 절여 두면 채소 속의 수분이 빠져 나와서 소금물이 되고 채소는 소금물 속에 침지 되므로 여기서 "침채(沈菜)"라는 말이 나온 것 같다. "(침채)沈菜"가 "팀채" 로 변화여 "딤채"로 변화되어 구개음화 하여 "짐채"가 다시 구개음화의 역현상 이 일어나서 "김채"로 변하여 오늘날의 "김치"가 된 것이라고 풀이하고 있으며, 이 이론에 근거하여 " 침장(沈藏)"이 김장으로 되었다 한다.

중국에서는 저(菹), 일본에서는 쯔게노모, 한국에서는 한문으로 신문왕 납폐품목에는 혜(醯),『동국이 상국집』에는 지염(漬鹽), 『세종실록』에는 저(菹), 『수운잡방』에는 침채(沈菜)라고 하였다. 한글로 는 침채→딤채→짐채→김채→김치로 부르게 되었다. 이와 같이 우리는 "침장(沈藏)"을 김장으로 "침지(沈漬)"는 김치로 변화되어 오늘날의 김치로 부담 없 이 겨울 동안의 우리 식단의 먹거리로 사랑 받고 있는 감칠 맛 나는 김치로 자리메김을 하고 있다.

김치문화 : 김장 

김장은 침장에서 나온 말이다. 최남선의 『고사천자(古事千字)』를 보면 ?늣은 가을이나 겨울 초입에 배추와 무가 성숙하고 기온이 강하하여 내구적 엄치가 가능한 시기를 타서 거의 향후 수년용의 잡저를 일시 지조하여 냉암(冷暗) 저장하는 것을 짐장, 혹 김장이라 하여 침장의 글자를 관용한다.?고 하였 다. 그는 김장이란 채소를 겨울에 저장하는 행사로 이해했다.

이규보의 동국이상국집에 나오는 김치 관련 기사도 엄밀하게 이야기하면 김장의 내용이다. 그 책에는 순무를 소금에 절여 가을에서 봄까지 9 개월을 먹을 수 있다?고 적혀 있다. 현재의 김장 모습이 언 제부터 시작했는지를 알 수 있는 문헌은 19세기 정학유의?농가월령가 ?와 홍석모의 동국세시기이다. 동국세시기의 김장김치 종류는 여러 가지이다. 우선 무와 배추를 주재료로 한 김치류, 동치미, 막 김치, 그리고 장김치가 나온다. 이는 최근의 김장김치로 서울 지방에서 배추김치, 총각김치, 깍두기, 동치미를 담그는 것과 비슷하다. 특히 새우젓에 관한 기사는 김치에 젓갈이 사용된 기록뿐만 아니라 구체적으로 서울 지방에서 새우젓을 김치에 많이 사용했음을 밝히고 있다.

김장은 음력 10월 입동쯤에 한다. 김장의 주재료는 무와 배추이다. 부재료로 쓰이는 것은 고추, 마늘, 생강, 파이며, 젓갈을 사용하여 담근 젓국지와 장에 박아 담그는 장아찌도 보인다. 김장김치를 보관하 는 방법으로 양지에 김치광을 짓고, 중두리나 항아리를 짚으로 싸서 땅에 묻었다.

김치 품앗이

배추를 다듬은 다음 소금물에 배추를 적시면서 절인다. 배추를 절이는 시간은 10여 시간이 알맞다. 배추를 절이는 동안에 양념거리를 다듬고, 무를 손질하여 배추 속을 준비한다. 알맞게 절인 배추를 3~4명이 물가에 둘러앉아 차례로 건네 가면서 깨끗하게 행궈 큼직한 채반에 놓아 물기를 뺀 다음 자배기나 양자배기에 속을 담아 놓고 3~4명이 둘러앉아 김치속을 넣는다. 김치속의 기본 재료는 무채 썬 것, 미나리, 갓, 파, 마늘, 생강, 젓국, 소금, 고춧가루, 청각 등이고 표고버섯, 생굴, 조기젓, 생새우, 생선살(생선, 낙지, 생태) 등을 넣기도 한다. 배추 속을 넣으면서 배추의 노란 속잎을 한두 장씩 싸서 속대쌈을 만든다. 품앗이 관습은 우리의 공동체 의식에서 생긴 농경 생활 풍습의 하나이다.

김장 문화의 변화

1980년대 들어오면서 김장의 양이 줄고 김치의 종류가 배추김치 위주로 변화했다. 변화 한데에는 여러가지 변동요인이 작용했을 것으로 보인다. 일반적으로 식품의 양이 다양해졌고, 생업방식이 농촌형 주택에서 도시의 아파트와 같은 규격화 공간으로 변한 것 등을 그 이유로 든다. 또 가족단위의 핵가족화, 여성의 사회진출과 입맞의 변화도 중요한 이유 중 하나로 꼽을수 있다.

김장의 시기의 변화도 아울러 현저하게 드러나는 변화상이다. 최근 20년 사이의 기후변화에서 이유를 찾는다면, 입동 전후만 되면 김장을 했는데, 최근에는 입동이 지난후 20~30일 후에 김장을 한다. 일반적으로 김장은 최저 기온이 0℃ 이하로 떨어지기 시작하고 평균기온이 4℃ 정도를 유지할 때 담그는 것이 좋다. 그러나 이에 대한 상세한 분석과 조사, 연구는 별로 이루어진 것이 없다.

김장의 양이 줄어들고 집에서 김장을 하지 않는 집들도 있다고 한다. 그러나 우리 나라 대부분의 집들은 아직 적은 양이지만 김장을 하고 있는 것으로 알려져 있다. 김치문화의 본질을 살피는데 이 김장은 중요한 주제가 된다. 따라서 김치문화가 전승되는 체계가 어떨게 형성되어 있는지를 김장을 통해 밝혀 낼 필요가 있다. 이를 통해 우리는 우리 문화에서 김장이란 행사가 추억의 사진으로 남아 있지 않음을 확인할 수 있을 것이다.

김치의 종류

출처: https://chemup.tistory.com/2097?category=738135 [소박한 실험 노트 - 종합편]