세계의 음식문화 | 프랑스의 음식문화

2020. 1. 18. 18:40
 

TIP

1. 프랑스(France)의 일반 현황
2. 프랑스의 역사적 배경
3. 프랑스의 음식과 환경
4. 프랑스의 대표 지방 요리
5. 프랑스 요리의 발전 과정
6. 프랑스 요리의 특징
7. 프랑스 식사
8. 프랑스의 대표적인 음식
9. 프랑스의 식사 코스
10. 프랑스의 식습관
11. 프랑스 음식을 통한 식문화

프랑스(France)의 일반 현황

1. 유럽 대륙의 서부, 유럽에서 3번째로 큰 나라

2. 수도 : 파리

3. 언어 : 프랑스어

4. 기후 : 해양성, 대륙성, 지중해성 기후

5. 종교 : 가톨릭83~88%, 개신교2%, 이슬람5~10%

6. 환율 : 1Euro = 1550

7. 면적 : 643,801㎢,

8. 인구 : 약 6406만명

9. 위치 : 유럽 대륙의 서부, 지중해와 대서양 사이

프랑스의 역사적 배경

BC 58년부터 카이사르의 로마군이 갈리아 지방을 정복하기 시작하였고, 베르생제토릭스의 반란(BC 52)도 보람 없이 그들에게 굴복하였다. 그 결과 로마화된 갈리아가 이루어 낸 것이 ‘갈로로망 문화’이다. 150년경부터는 남부에 그리스도교가 널리 퍼지고 리옹에서는 박해도 있었다. 3세기 중엽, 게르만인의 부족 중 하나인 프랑크족이 갈리아 지방을 침입하기 시작하였다. 5세기가 되자 반달·수에비·알란 등 여러 종족이 이주해 왔고 서 고트는 툴루즈에 왕국을 건설하였으며, 부르군트도 알자스로부터 론강·손강 유역으로 진출하였다. 프랑크의 살리 지족이 북동부에 침입하여(427) 로마의 동맹군으로서 세력을 신장하였다.

로마와 게르만의 연합군은 훈족의 왕인 아틸라의 침략을 격퇴하였으나(카탈라우눔의 싸움, 451), 서로마는 얼마 안 되어 멸망하였다. 살리 지족의 클로비스는 메로빙거왕조의 프랑크 왕국을 건설하고(481), 시아그리우스(로마인의 왕이라고 불린 로마인 정권 최후의 갈리아 지방 통치자)를 격파, 로마의 지배를 벗어난 후 정통파로 인정된 그리스도교(아타나시우스派)로 개종하여 로마 교회와 손을 잡았다. 그러나 그가 죽은 뒤 분할상속제 때문에 왕국이 분열되고, 7세기 말부터는 무능한 왕들이 속출하여 실권은 궁재의 손으로 넘어갔다.

궁재직은 피핀가의 독점물이 되어 있었으며, 칼 마르텔에 이르러서는 에스파냐로부터 침입한 이슬람교도의 군대를 투르·푸아티에 싸움(732)에서 격파함으로써 이슬람 세력의 유럽 침략을 저지하였다. 그의 아들 소 피핀은 751년에 쿠데타를 일으켜 왕위에 오름으로써 카롤링거 왕조를 창건하였다. 카롤링거왕조는 고대 상업에 의존하고 있던 메로빙거왕가와는 달리 토지 및 농업경제에 그 기반을 두고 있었으므로 중세의 폐쇄적 자연경제 사회의 기초가 형성되었다.

피핀의 아들인 샤를마뉴(카를大帝:재위 768∼814)는 대제국을 구축하고, 로마 교황과 제휴하는 한편 문화를 크게 신장시켜, 그의 시대는 ‘카롤링거 르네상스’라고 불렸다. 카를대제의 손자대에 이르러 국토는 3분되었다(베르됭조약, 843). 나중에 독일이 된 동프랑크 왕국(루트비히王), 북이탈리아를 포함하는 중부 프랑크의 로타르 왕국과의 혼동을 피하기 위하여 서프랑크 왕국(카를 2세)은 점차 프랑스 왕국으로 불리게 되었으며, 라틴어로부터 멀어진 프랑스어도 이 때부터 형태를 갖추게 되었다.

9세기부터는 노르만인(人)의 침략이 활발해졌으며, 한때 파리가 위험한 지경에 빠지기도 하였다. 이 무렵에는 지방 호족에 의한 봉건적 분권주의가 점차 진전되어 카롤링거왕조는 쇠퇴하였으며, 카를 3세(肥滿王) 대신 파리백(伯) 외드(재위 888∼898)가 왕위에 올라 로베르왕조(외드의 아버지인 로베르 르 폴의 이름에서 유래)가 성립되었다. 이후 10세기 말에 이를 때까지 로베르와 카롤링거 왕조는 북(北)프랑스의 지배를 둘러싸고 분쟁을 계속하였다. 외드의 동생의 손자인 위그 카페는 마침내 987년 카페왕조를 창시하고 프랑스 왕이 되었다. 여기서 프랑크 왕국이 멸망하고 프랑스의 역사가 시작된다.

카페왕조 초기의 왕들이 실제로 지배한 곳은 아직 파리 주변부뿐이었다. 각지에서는 귀족들이 세력을 다투었으며, 왕권에도 대항하였다. 이 때문에 프랑스에서 봉건사회가 성립되었으며, 그와 동시에 그리스도교가 비약적으로 발전하였다. 클뤼니에서 시작된 수도원개혁운동(10∼11세기)은 프랑스 전역으로 확대되었으며, 클레르몽 종교회의(1095)를 계기로 십자군이 결성되었고, 로마네스크에 이어 고딕 양식의 교회가 장중한 모습을 나타내었다. 주로 프랑스제후·기사가 중심이 된 제1차 십자군(1096∼99)은 예루살렘 왕국을 건설하였으며, 제2차 십자군(1147∼49)에 루이 7세, 제3차(1189∼92)에는 필리프 2세(재위 1180∼1223)가 참가하였다. 필리프 2세는 또한 영국의 플랜태저넷가(家)와 싸움을 벌여 실지왕(失地王) 존으로부터 노르망디·멘·앙주·푸아투를 회복하였다.

필리프 2세의 손자 루이 9세는 성왕(聖王:Saint Louis, 재위 1226∼70)으로 불렸는데, 그의 정책은 ‘법에 의한 평화’를 기본으로 ‘봉건제도하의 왕권’을 완성시키고 파리조약, 아미앵의 중재로 해묵은 영국·프랑스 사이의 분쟁을 해결하는 한편 법조행정과 문화발전에도 힘을 기울여 파리를 서유럽 문화의 중심지로 만들었다. 그는 제7차(1248∼54), 제8차(1270) 십자군을 조직하였으나 원정 도중 튀니지의 진중에서 병사하였다.

카페왕조의 전성기는 필리프 4세(재위 1285∼1314) 때이다. 그는 로마 교황 보니파티우스 8세와 분쟁을 일으켜 교황을 굴복시키고 교황청을 아비뇽으로 옮겨 자신의 지배 아래 두었다. 이것이 이른바 ‘교황의 아비뇽 유수(幽囚)’(1309∼77)인데, 그 당시 필리프 4세는 신하들의 지지를 얻기 위하여 승려·귀족·평민의 대표를 소집하여 ‘삼부회(三部會)’를 개최하였다. 1328년 샤를 4세가 사망함에 따라 직계 카페왕조는 단절되고 필리프 4세의 조카 발루아백(伯) 필리프 6세가 발루아왕조를 창시하였다. 그러나 영국 왕 에드워드 3세(필리프 4세의 딸 이사벨라와 에드워드 2세의 아들)가 왕위계승권을 주장하며 프랑스로 침입하였기 때문에 백년전쟁(1337∼1453)이 시작되었다.

초기에는 프랑스가 열세에 몰렸다. 1346년의 크레시 싸움과 이듬해의 푸아티에 회전에서 패배하여 장 2세가 포로가 되었으며, 흑사병과 심한 기근으로 인구가 격감하고 악화(惡貨)가 주조되어 경제도 혼란에 빠졌다. 이 때문에 에티엔 마르셀의 난(亂)과 자크리(Jaquerie)라고 불리는 농민반란이 일어났다. 이 사건이 왕세자에 의해 진압되고 샤를 5세(賢明王:재위 1364∼80)가 즉위한 뒤 한때 안정을 회복하는 듯하였으나 1407년 이후 국내의 귀족은 부르고뉴파(派)와 아르마냐크파(派:오를레앙파)로 완전히 분열되어 내전으로 발전하였으며, 부르고뉴파는 영국과 결탁하였다.

이 때 아르마냐크파를 구원한 사람이 잔 다르크로, 부르제에 후퇴해 있던 샤를 7세는 1429년 잔 다르크의 힘으로 오를레앙을 공략, 랭스에서 대관식을 거행하였고 그녀가 죽은 뒤 영국군은 프랑스 영토에서 추방되었다. 백년전쟁으로 제후세력이 쇠퇴되고 상비군이 창설되었으며, 왕실 재정의 확립이 이루어져 왕권이 강화되어 중앙집권국가로의 길이 열리게 되었다.

프랑스의 음식과 환경

프랑스는 육각형 모양으로 ‘hexagone’이라고 불리는데 삼면은 바다와(지중해, 대서양,북해와 도버해협)에 맞닿아 있고 나머지 삼면은 벨기에, 룩셈부르크, 독일, 스위스, 이탈리아, 스페인과 맞닿아 있습니다. 또한 지중해성 기후, 대륙성 기후, 해안성 기후가 모두 교차하는 지역입니다. 북유럽과 남유럽의 교차로에 위치하며 유럽에서 가장 넓은 평야와 높은 산을 가지고 있으며, 가장넓은 바다와 만나 신선하고 질 좋은 농축, 수산물이 항상 풍부한 지리적 이점을 가지고 있습니다. 이러한 지리적인 환경 요인으로 프랑스 음식문화가 발달하게 된 이유로 크게 작용하였다.

또한, 프랑스 요리의 우수성은 요리를 하는 사람의 다양성에서도 기인합니다. 현재 프랑스 국민 중 약 4분의1은 적어도 부모 혹은 조부모 중의 한명이 외국인이라는 통계가 있으며 프랑스는 유럽의 지적,상업적  중심지로서 유럽 각국에서 모인 다양한 민족과 문화가 끊임없이 이루어지던 공간 이였습니다. 이러한 ‘퓨젼의 문화’가 프랑스 음식의 특징을 잘 말해주는 것입니다. 참고로 다음의 글들은 프랑스 음식의 우수성에 대해 잘 표현한 내용이다.

"이탈리아인들은 옷에, 독일인들은 집에 프랑스인들은 음식에 평생을 바친다"

프랑스 문화부는 "프랑스의 3대"문화상징으로 루프르 박문관, 프랑스 요리, 비스트로를 포함시켰다.

프랑스에서는 어린 아이일 때부터 음식의 질과 미각에 대한 교육을 기울이며, 열한 살 때부터 해마다 미각주간이라는 독특한 정책을 시행하여 학생들의 미각을 발달시키시 위한 수업을 진행하기도 한다.

뉴욕 타임지에서 식도락 부장 브라이언 밀러는 맨해튼의 수천개 레스토랑에등급을매겼는데, 별 5개 만점에 4~5점은 모두 프랑스 식당이고, 별 세개는 16곳 중 12곳이 프랑스 식당이다.

1. 프랑스 음식 역사 요약

① 고대 : 프랑스는 옛날 골 족이 살던 곳이다. 골 족의 입맛은 거칠었으며, 또 그 후에 골에 이동해온 프랑스 족은 그대로 골인의 음식법을 이어받았다. 

② 16,17 세기 : 1533년 이탈리아 카트린 메디치가 앙리 2세에게 출가할 당시 미개의 나라 프랑스로 솜씨가 뛰어난 조리사를 데리고 간 후부터 이탈리아 요리가 전해져, 프랑스 요리사의 르네상스가 되었다. 그 이탈리아의 조리사에게서 프랑스 궁중의 요리사가 배웠고, 다시 파리에 요리 학교가 생겨 많은 요리사가 양성되었다.

③ 18 세기초 : 마요네즈나 거위의 비대한 간으로 만든 푸아그라가 등장하는 등 프랑스 전통 요리가 개발돼 내용 면에서도 예술적 경지에 이른다. 이렇게 세련된 궁중 요리는 오뜨 퀴진이라고 불리는데 현재의 프랑스 요리의 원형이 완성된 것이다. 그러나 그것들은 어디까지나 일부 특권 계급만이 즐길 수 있는 음식이었다.

④ 18 세기말 : 처음에는 이 요리도 궁중 귀족의 것으로서, 일반 서민은 감히 넘겨다볼 수도 없었던 것이었지만, 프랑스 혁명 후 궁중과 귀족들을 위하여 요리하던 전문 요리사들이 시중에 나와 먹고 살기 위해 처음에는 우리나라 포장마차와 비슷한 집을, 그리고 그것으로부터 돈을 번 후에 레스토랑을 차린 것이 발달의 계기가 되어 오늘에 이르렀다.

2. 식문화의 요약

① 프랑스 국민들은 음식의 창의력을 매우 존중하며 요리에서도 미각뿐 아니라 시각효과를 매우 중시한다.

② 유럽의 다른 어떤 나라보다도 외국의 문물에 대하여 수용적인 프랑스는 16,17세기 프랑스의 식민지들(중동, 아프리카, 동남아시아)로부터 많은 식품과 음식의 조리법을 도입하였다.

③ 프랑스 인들의 아침식사는 크루아상 한두개와 카페오레로 마무리 하지만, 저녁시간은 2시간에서 4시간에 걸쳐 진행될 정도로 푸짐하고 많은 코스를 즐긴다. 공식적인 점심시간도 12시부터 2시까지 2시간이다.

④ 프랑스의 한해당 1인 평균 와인 소비량은 66.8리터로 세계 1위이다.

프랑스의 대표 지방 요리

일반적으로 프랑스에서 음식으로 유명한 지방은 2개이다.

프랑스 제 2의 도시인 리옹이 위치한 론-알프 지방은 산악지대와 평야지대 사이에 위치한 곳으로, 두개의 강을 끼고 있어 육해공의 모든 식재료를 구하기가 쉬웠고, 과거부터 실크 산업이 발전한 도시답게 중산층을 위해 만들어진 다양한 토속음식들이 의외로 한국인의 입맛에 잘 맞는 구석이 많습니다.(예로 사과 타르트.)

론-알프 지방의 북쪽에 자리한 부르고뉴 지방은 가히 프랑스 요리의 정점이라고 불리는 곳이다. 비록 수산물쪽에 약하나, 풍부한 과실과 육류를 바탕으로 하여 흔히 말하는 고급 양식의 기본을 만들어낸 곳이다. 포도주 요리(꼬꼬뱅, 뵈프부르기뇽 등), 마늘버터소스의 에스카르고(달팽이), 포토푀, 푸아그라, 머스터드 등 어지간하면 들어봤을 레시피들의 고향이기도 합니다. 또한 프랑스의  주요 와인 생산지 중 한 곳으로 와인과 잘 맞는 음식들이 많습니다.

프랑스 요리의 발전 과정

프랑스 요리는 오늘날 서양요리를 대표하는 세계적인 요리로 발전되었다. 그이유는 프랑스가 지리적으로 유럽의 중심부에 위치하고 있어 문화교류가 활발하게 이루어진 정치, 문화의 중심지였고, 풍부한 식재료와 포도주 양조기술의 발달로 요리의 발전요소가 충족되었다 할 수 있으며, 음식을 즐기는 프랑스 국민의 낭만적이고 예술적인 성격과 음식에 대한 남다른 애착을 갖고 있기 때문이라 할수 있다. 그러면, 프랑스 음식에 영향을 끼친 주요 사건들이 프랑스 요리를 어떻게 발전시켰는지 간략히 알아보자.

1. 프랑스 요리의 근본 : 카타리나 공주와 앙리 2세의 결혼

16세기 이전까지 프랑스 요리는 야채스프와 같은 소박함의 극치였다. 1553년 앙리 2세가 메디치가의 카타리나 공주와의 결혼을 계기로 프랑스 요리의 근대적 발달이 시작되었다. 이탈리아의 메디치가는 예술을 애호하는 집안이어서 예술가들을 초대하여 훌륭한 음식을 즐겼다. 식문화의 주도권을 가지고 있던 이탈리아의 공주가 결혼하여 피렌체 출신의 수석조리사와 함께 프랑스로 왔는데, 이를 계기로 프랑스인들에게 알려지지 않은 음식들의 조리법을 익히게 되면서 프랑스에 다양한 요리를 전파했다. 그 당시 프랑스는 각자의 식사도구를 가지고 다니는 풍습이 있었는데 카타리나 공주가 손으로 식사하지 않고, 포크와 스푼을 사용하며 전파하며, 아이스크림과 다양한 주방기구들도 프랑스에 소개하였다.

이 사건으로 프랑스 궁정 문화에 토대를 둔 전통적인 고급 요리인 오트 퀴진이 생겨나게 된다. 오트 퀴진은 궁정 인물이나 부르주아 등 소수의 상류층이 참여한 연회를 중심의 요리 문화였으며,이는 서민이나 향토 요리와는 대비된다. 현대에 와서는 주로 고급 레스토랑이나 호텔에서 풀 코스 요리의 형식으로 제공되는 고급 요리를 칭하고 있다. 이는 이탈리아의 다양한 요리와 세련된 음식문화를 바탕으로 프랑스 요리사들 특유의 창조성을 발휘해 지속적으로 새로운 조리법을 만들어내며 프랑스 요리를 발전시키는 사건이된다.

2. 17세기의 프랑스요리

부르봉왕실은 훌륭한 조리사들을 양성할 수 있는 분위기를 조성하였는데 대식가였던 루이 14세는 파리에 조리학교를 설립하여 조리사들이 마음 놓고 조리기술을 배울 수 있도록 지원하여 프랑스 요리발전에 큰 기여를 하였다. 이무렵에는 많은 요리와 다양한 소스들이 많이 개발되었다. 1651년에 앙리 4세의 조리장 바렌이 조리의 법칙과 조리법에 관한 책을 출간한 것을 계기로 프랑스 요리가 비약적인 발전을 하게 되었으며, 루이 15세는 조리를 과학적으로 할 뿐만 아니라 예술적인 단계까지 끌어올리기를 원하여 프랑스 요리는 완성기에 도달하였고, 아름다운 요리로 칭송받게 되었다. 루이15세 시대에는 왕과 왕비들이 손수 요리를 하기 시작하였다.

3. 종교혁명

종교 개혁이 있기 전 까지 유럽의 철학적 기틀을 세우고 사회를 지배하던 기독교는  식문화를 음식에 대한 원초적 욕구라고 죄로 규정하며 매우 엄격히 여겼다. 하지만 종교의 부패로 종교개혁이 발생하고 식탐과 미식에 대한 의식 변화하기 시작했다. 더 이상 음식을 먹는 것이 탐욕스럽고 게걸스럽다는 부정적 의미가 아닌 미식, 미식가, 더 나아가 정서적/육체적 쾌락을 얻기 위한다는 긍정적 의미를 가지게 되었다.  이는 삶의 영위하기 위한 단순한 음식물의 섭취 개념을 뛰어넘어 음식을 예술적 감각으로 끌어오리는 미식의 탄생이였다. 즉, 미식에 대한 가치관을 바꾸면서 미식의 토대를 마련한 계기였다.

4. 프랑스 음식의 대중화 : 프랑스 대혁명

이전 사회의 중심은 신 그리고 신을 대변하는 왕이였고,  일반 민중들의 삶은 부수적인 존재였으므로 사회의 체계는 이들을 중심으로 구성되어 발달했고, 음식문화 또한 예외는 아니였다. 하지만 프랑스 대혁명 이후 인본주의 사상이 심어지고 그 결과 평등사상을 기반으로 하는 인간의 삶의 질 향상에 관심이 증가하였다. 본격적으로 일반 민중들도 의식주에 대한 관심을 가지게 된 것 이다.

1792년 프랑스 대혁명 기간중에 부르봉왕조가 몰락하였다. 귀족들만의 요리였던 프랑스요리는 프랑스 대혁명 후 많은 귀족들이 생활고를 해결하기위해 조리사들과 하인을 데리고 자신의 집에서 음식을 판매하게되면서 오늘날 레스토랑의 시초가 되었다. 프랑스 요리의 창시자라고 할 수 있는 캬렘의 출현으로 프랑스 요리의 황금기가 시작되었다. 그는 수프를 디너코스중 첫 코스로 제공하는 것을 처음 시도하였고, 오늘날의 식사코스의 개념을 도입하였다. 캬렘에 의해 시작된 프랑스요리의 황금시대는 1935년 에스꼬피에의 죽음으로 막을 내렸다. 에스꼬피에는 요리를 체계적으로 분류, 간소화 하였고 오늘날 사용되고 있는 주방 시스템의 창시자였다. 이 에스꼬피에의 죽음으로 프랑스 요리는 상류계층을 상대로 하는 흐름이 사라지고 대중을 위한 음식문화의 새로운 시대가 도래하게 되었다.

프랑스 대혁명으로 인해 식문화의 대중화가 발생하며 프랑스 요리는 더욱 발전하게 된다. 대혁명이전에는 육류는 고기업자, 빵은 제빵사처럼 특정 직업에 대한 특권이 있었으나 구체제의 몰락으로 일반인들로 자유롭게 식품을 생산하고 판매할 수 있게되었다. 그리고 요리사들도 음식이론을 정리여 체계화하고 이를 거리에 레스토랑을 차릴 수 있게 되었다. 이처럼 요리사와 레스토랑의 증가는 프랑스의 오트 퀴진이라 일컫는 고급요리를 대중화하는 게 기여하고 미식문화를 발전 시키는 계기가 되었다.

하지만 여전히 오트퀴진의 요리는 고급요리이고 비쌌기 때문에 일반시민들이 이용하는데 무리가 있었다. 이에 따라 프랑스 고전요리에 대한 반발로 1970년대 등장한 요리법으로 누벨 퀴진이 생겨난다. 프랑스어로 향신료와 허브를 사용하고, 재료의 본래의 맛을 최대한 살리며, 고기의 사용을 줄이고 채소를 많이 이용하는 저칼로리의 영양학적인 조리법이다. 특히 누벨퀴진은 전통적인 프랑스 요리의 특징인 화려하고 농후하며 무거운 것과 달리 식품의 자연스러운 풍미, 질감, 색조 등을 강조한 것이 특징이다. 또한 이때부터 음식에 지방, 설탕, 전분, 소금 등을 많이 사용하는 것이 건강에 해롭다는 인식이 높아지면서 이러한 재료들의 사용을 최대한 배제하여 음식을 조리하기 시작하였다. 특히 이때부터 누벨 퀴진의 영향으로 시각적인 면을 부각되어 음식의 색과 모양에 신경을 쓰고 제공되는 음식의 양도 매우 적어졌다. 

 

프랑스 요리의 특징

프랑스 요리의 특징은 재료를 충분히 살리고 합리적이며 고도의 기술을 구사하여 섬세한 맛을 내는데 포도주, 향신료, 소스가 전통적으로 큰 역할을 한다.

프랑스 제일의 특산물인 포도주는 마시는 목적 이외에 요리 맛을 돋우기 위한 조미료의 성격도 갖고 있다. 향신료는 조리할 때 원형의 잎이나 알갱이를 그라인더로 바로 갈아 사용한다. 주로 파슬리의 줄기나 후추, 샐러리, 넛멕, 샤프란등을 3~4가지씩 합해서 사용하여 미묘한 맛을 자아내게 된다.

수프나 스튜 등의 육수를 만들 때 여러 가지 말린 향신료의 줄기나 대를 한데 모아 끈이나 천으로 묶은 향신료다발을 사용하는데 이를 부케가니 라고한다. 프랑스 요리는 소스가 중요한 구실을 하는데 시판되는 소스를 쓰기보다는 그 요리에 적합한 맛의 소스를 만들어 사용하고 있다. 다양한 향신료와 수백 종류에 이르는 소스를 요리에 사용하여 프랑스 요리의 진수인 미묘한 맛과 풍부한 변화를 창출해 낸다.

프랑스 식사

1. 아침

간단하게 빵에 버터와 잼을 발라 먹는다. 페스트리 종류의 크로와상, 바게트속에 초콜릿을 넣고 버터를 바른 초콜릿빵, 달걀을 많이 넣은 브리오슈등을 아침에 많이 먹는다. 이러한 빵들은 커피(에스프레소, 카페오레)나 차(코코아), 포도주와 같이 먹는데 포도주는 소화를 돕는 작용을 하기 때문에 먹는다고 한다.

대표적으로 크로와상이 있다. 크로와상은 빵에 칼집을 깊이 넣고 버터를 밀어넣어 돌돌 말아 초승달 모양으로 형성한 서양식 빵으로 프랑스 빵으로 알려져 있지만 역사 깊은 헝가리의 빵이다. 크루아상은 프랑스어로 초승달을 의미한다. 1683년경에 헝가리에서 오스트리아로 전해졌고 루이 16세의 왕후가 된 오스트리아의 마리 앙투아네트에 의해 프랑스에 전해졌다.

크로와상

2. 점심

점심식사 시간은 12시부터 2시까지이다. 직장에서 제공되는 단체급식을 먹거나 카페나 카페테리아 등의 식당에서 식사를 하는대, 전채, 메인디쉬, 샐러드, 치즈, 디저트, 음료등의 순서로 식사를 한다.

3. 저녁

푸짐하고 다양한 코스의 저녁식사를 하면서 대화를 나누고 토론하는 문화가 식탁에서도 이어져 저녁을 2시간에서 4시간에 걸쳐 즐긴다. 그러나 정통적인 프랑스의 식문화와는 달리 시간절약과 간편화를 추구하는 프랑스인들은 일반적으로 식비에 별로 큰 비중을 두지 않고 시간도 많이 투자하지 않고, 점심은 샌드위치 간편식을, 저녁엔 냉동식품이나, 완전조리된 식품을 먹는다. 요즘엔 식사시간도 줄이고, 지방분섭취도 줄이는 가벼운 식사를 하고 유제품이나 가금류, 아이스크림을 더 많이 먹는 추세이다.

프랑스의 대표적인 음식

1. 대표적인 식재료

천해의 자연을 이루고 있는 프랑스는 농산물, 축산물, 수산물 모두가 풍부하므로 식재료를 다양하게 사용하면서 음식문화가 발달하였다. 세계적으로 유명한 프랑스 요리로는 달팽이 요리인 에스카르고, 푸아그라, 흑갈색의 트러플(송로버섯), 생굴요리, 꼬꼬뱅 등이 있다.

푸아그라 : 세계 3대 진미로 꼽히는 고급 중에서도 고급 전채요리. 거위의 간으로 만들어진다. 프랑스에서도 알사스 지방이 대표적인 프와그라의 산지이고 오래전에 알사스지방으로 이주한 유대인이 거위와 오리를 키우다가 자연스럽게 만든 식재료이다.

캐비어 : 프랑스의 대표적인 오르되브르(hors-d'œuvre)이자 세계 3대 진미의 하나이다. 철갑상어의 알을 소금에 절인 것으로 생산량이 상당히 적어단일 식재료로는 세상에서 가장 비싸다. 카스피해산 벨루가종 (種) 철갑상어에서 나오는 캐비어는 최고급으로 치는데 7온스(약 198.5ｇ)들이 캔 하나에 514달러(약 67만원)를 호가한다.

에스카르고 : 달팽이 또는 나사 모양을 뜻하는 말이다. 와인으로 유명한 지역의 달팽이가 맛이 좋다고 알려져 있다. 그래서 부르고뉴와 상파뉴 지방의 에스카르고가 최고로 알려져 있다. 고대 로마시대부터 맛있는 음식중의 하나였으며 BC50년 경에 양식되었다고 전해진다.(에스카르고는 전용 용기가 있다.)

트러플 : 버섯의 한종류 일명 송로버섯. 세계 3대 진미의 마지막은 버섯으로 인공재배가 안되고 생산량도 적어 희소성이 높다. 로마제국 시대부터 식용했고, 프랑스 국왕 루이 14세 식탁에도 즐겨 올려졌다. 종균은 5～30㎝ 땅 속에서 자라며 더러는 1m 깊이에서까지 발견되는 수도 있다. 트뤼플 사냥꾼은 개와 돼지다. 육안으로는 찾아낼 수 없기 때문이다.

이 버섯은 땅속에 자라는데, 사람들이 찾을 수가 없어서, 돼지를 이용하여 찾는다고 한다. 세계 최고의 맛있는 버섯으로 꼽히며, 흑색과 백색의 2가지 종류가 있으며, 보통 트러플의 단독요리는 거의 존재하지 않는다. 버섯 자체의 값이 같은 무게의 금보다 비싸기 때문이라는데 보통 소량을 단순한 요리에 넣어서 먹는다고 한다. 트러플은 프아그라와 잘 어울리며 수프, 송아지고기 요리, 바닷가재 요리 등에 사용된다.

그리고 프랑스에는 ‘치즈없는 식사란 눈 없는 미인과같다’ ‘와인없는 식사는 태양이 없는 날과 같다’ 라는 말이 있을정도로 치즈와 와인등을 많이 애용한다. 프랑스 치즈의 종류는 800여종 이상인데 포도주, 빵과 더불어 프랑스 사람들이 즐겨먹는다. 치즈는 식사 전에 가볍게 먹을수도 있고, 디저트로도 먹을수 있다.

브리                                                                까망베르                                                로크포르

유럽 대부분의 지역은 토양이 석회질로 되어 있어 물에 석회성분이 많이 함유되어 있기 때문에 음료수로 마시기에는 부적합하여 서양인들은 와인과 맥주를 마시게 되었다고 한다. 프랑스에서는 식사 전 입맛을 돋우는 아페리디프와인, 식욕을 증진시키고 다음에 나오는 음식 맛을 잘 느끼도록 입 안을 헹궈주는 테이블와인, 식사 후의 디저트와인 까지 구분해서 즐긴다.

조미료로도 이용되기도 하는데 꼬꼬뱅, 믈 마리니에르(홍합에 백포도주, 양파, 파슬리, 버터를 넣고 만든요리)등이 있다. 소스를 만들때에도 와인을 이용한다. 대표적인 꼬꼬뱅은 포도주안의 수탉이란 뜻으로, 닭고기와 야채에 포도주를 부어 조린 프랑스 전통요리이다. 프랑스 농가에서 즐겨먹던 요리에서 시작되었는데, 특히 크리스마스엔 빠지지않는 음식이다. 와인의 풍미와 담백한 닭고기가 잘 어우러진 요리로, 포도주를 많이 생산하는 부르고뉴 지방에서 특히 발달 하였다.

2. 대표적인 음식

1) 크레페 생굴 부이야베스

프랑스의 가장 대중적인 음식이라 할 수 있는 크레페이다. 크레페는 다이올이라는 파이의 한 종류로 크로와상과 함께 만들어지기 시작했고 유럽에서는 2월 성축제때 성당에서 구워 먹었는데 17세기가 되서야 일반가정에 일반화되어 현재는 프랑스에서 프랑스 빵과 함께 가장 폭넓게 먹는 음식이 되었다. 또 프랑스에서는 매년 2월 2일을 크레페의 날로 정해서 그 날에 한 손에 동전을 가지고 한 장의 크레페를 구우면 그 해는 좋은 한해를 보낼 수 있다고 한다. 

가을 바람이 불기 시작하면 시내의 모든 음식점에 생굴이 등장한다. 생굴은 약간 비싼 전채이지만 우리 입맛에도 잘 맞는다. 크기는 대, 중, 소가 있는데, 작은 것일수록 비싸다. 한 접시에 보통 여섯 개인데 9-12개인 가게도 있다. 먹는 방식도 간단하여, 레몬을 굴 위에 짜서 포크로 찍어 먹는다. 지중해 연안에서 나는 토마토, 올리브, 마늘 등의 재료를 사용하고 갖가지 해산물, 생선을 넣어 바다의 정취를 살린 수프형식의 생선요리 를 말한다. 생선용 나이프, 포크, 스푼을 이용해 먹는다.

2) 에스카르고 필레 미뇽 샤또브리앙

에스카르고는 프랑스어로 달팽이 또는 나사 모양을 뜻하는 말이다. 단단한 껍질 속에 부드러운 속살을 지니고 있는 달팽이 요리는 독특한 향을 가지고 있어 입맛을 돋우는 전채 요리로 널리 사랑받고 있다. 달팽이에는 콘드로이친이라는 성분이 들어 있어 원기를 회복시켜주고 노화를 방지해준다. 뿐만 아니라 단백질과 무기질·칼슘이 풍부한 영양식이어서, 허약한 체질이나 당뇨· 천식 등의 질병 개선에도 도움을 준다. 쇠고기 중에서 제일 부드러운 부위가 안심인데 불어로는 필레(Fillet) 영어로는 텐더로인(Tenderloin)이라 표기하고,프랑스에서는 이를 다시 6가지로 구분해 요리한다. 

그중 꼬리 바로 앞쪽을 필레 미뇽(Fillet Mignon)이라 하는데 살코기에 지방이 별로 없어서 베이컨이나 돼지 기름으로 말아서 굽는다. 입에서 살살 녹는 최고의 맛을 자랑하는 스테이크는 샤또브리앙이다. 19세기 프랑스 귀족이자 작가였던 샤또브리앙의 이름에서 따왔다. 대단한 미식가이자 대식가였던 샤또브리앙 백작은 자신의 요리장이었던 몽미레이유에게 항상 안심의 헤드 바로 밑부분을 두툼하게 굽도록 했다. 훗날 이 사실이 알려지면서 사람들은 샤또브리앙 스테이크라 부르기 시작했다.

3. 대표적인 공휴일 음식 : 크리스마스

거위간, 소시지, 칠면조나 양고기, 닭고기등을 먹는다. 대표음식으로 푸아그라가 있다. 거위나 오리의 간을 재료로 만든 프랑스 요리이다. 원래 프랑스어로 푸아그라란 살찐 간이라는 뜻을 가지고 있으며, 프랑스의 북동부에 위치한 알자스 지방이 푸아그라의 대표적인 산지로 유명하다. 오래전 알자스 지방으로 이주한 유대인이 거위와 오리를 키우다가 간을 가지고 자연스럽게 만든 요리에서 푸아그라가 비롯되었다.

후식으로는 장작모양의 케이크, 뷔슈를 먹는다. 크리스마스 기간동안 벽난로 주위에 식구들이 모여 장작모양의 케이크를 먹는 풍습에서 비롯되었다. 대표적인 후식인 뷔슈는 장작모양의 케잌, 풀네임은 뷔슈 드 노엘이다. 이 케익에 대해서는 여러 설이 있는데, 어떤사람들은 1945년 한 빠띠씨에가 만들었다고도 하고, 이미 19세기에 뿌아뚜-샤랑드 지방에서 크리스마스 롤케잌의 전통이 있었다고도 한다. 크리스마스에 이 케잌은 하나의 의식으로 프랑스는 물론 많은 유럽국가에 통용되었으며 19세기 후반까지 지속되었다고 한다. 지금도 크리스마스때 빠질수 없는 음식.

4. 주류

1) 세계에서 가장 포도주를 많이 생산하는 나라는 이탈리아

2)  고급의 포도주를 가장 많이 생산하는 나라는 프랑스

3)  포도주 산지 : 보르도, 부르고뉴, 론, 루아르, 알자스, 샹파뉴 등 각 지역마다 맛, 색깔, 향기 등이 다르다.

4)  적포도주(상온, 육류요리), 분홍빛 포도주(남프랑스, 시원하게), 백포도주(차게 해서, 생선요리), 주로 단맛보다는 텁텁하거나 신맛이 있다.

5)  꼬냑 : 남쪽 보르도 지방의 작은 도시, 가장 더운 지방(여름 45℃까지), 이 지방의 포도로 술을 담가 그 술을 다시 끓여 김을 식혀 생긴 이슬을 나무통에 봉하고 적어도 3년 이상을 묵히면 독특한 향기의 코냑이 된다. ex) 나폴레옹 코냑(18년 이상)

6)  상파뉴 : 포도주에 탄산가스를 넣어 거품이 나도록 만든 것, 부드러운 맛, 향긋한 여운의 고급음료, 값도 비싸 최저 1만원 이상, 손님 초대 시나 기쁜 일에 많이 사용, 서늘하게 마신다.

프랑스의 식사코스

프랑스의 전통적인 식사 코스는 열두가지 코스로 되어있지만 현대에는 4~5코스 정도로 줄여 간단히 먹는다 메뉴를 짤 때에는 재료, 빛깔, 맛등에 변화를 주면서 전체적인 균형을 잡아야한다. 식사코스는 전채요리 - 수프 - 생선요리 - 소르베(양주가 든 얼음과자) - 주요리 - 샐러드 - 치즈 - 디저트 - 과일 - 음료, 커피의 순으로 제공된다.

1. 전채요리(오르되브르)

전채요리는 식욕을 돋구는 요리이다. 전채요리는 음식에 대한 기호, 먹고 싶은 욕구, 배고픔이 음식에 대한 심리학적인 욕구를 일으키는 심리적인 본체를 충족시키는 요리이다. 그래서 서양에서는 본능적인 욕망은 한 음식에 대한 미각을 나타내고 식욕(Appetit)를 불러 일으켜 입맛을 자극한다고 생각했다. 즉, 짠맛 또는 신맛이 있어 소화액분비를 촉진하여 식용을 돋우는 음식으로 모양은 작고 예쁘며 색이 잘 조화되어 있다.

1) 아페리티프 : 식사전에 입맛을 돋우기 위해 마시는 주류(martini-칵테일)이다. 아페리티프 와인으로 샴페인이 주로 사용된다.

2) 뜨거운 전채요리 : 본 요리가 나오기전 식욕을 촉진시켜 주는 요리 (foie gras - 푸아그라)

3) 차가운 전체요리 : 맛보기로 조금 먹는 요리 (escargot - 달팽이 요리)

2. 스프

스프는 주요리의 제1코스인데 콘소메(맑음), 포타주(진함)을 뜻한다. 그라탕한 양파수프 등으로 몸을 데운다

3 뿌아쏭(생선요리)

스프 다음에 나오는 요리로 어패류, 갑각류등 여러 가지 사용된다. 식용개구리를 이코스에서 제공하기도 함

4. 소르베

주요리 전에 혹은 다음에 나오는데 설탕, 와인, 향기좋은 술들을 과일 퓨레에 넣고 얼린것

5. 주요리

생선요리와 고기요리 둘로 나누기도 하지만 현재는 한가지로 줄여졌다. 생선이나 고기에 채소나 곡류가 곁들여져 나온다.

1) 생선요리 : 생크림이나 올리브 오일, 백포도주 등을 사용하여 신선한 재료의 맛이 살아 있도록 조리한다 (cabillaud - 생대구요리)

2) 육류요리 : 소고기뿐만 아니라 양고기, 또는 사슴고기, 등 다양한 재료를 사용한 육류 코스 (Boeuf Bourguignon - 소고기 와인찜)

6. 샐러드

주요리가 끝난 뒤에 제공. 입가심을 한다.

7. 디저트

식사후 입가심으로 먹는 음식 주로 단맛의 음식 (mille feuille- 밀푀유), 치즈 및 치즈요리, 아이스크림 샤벳이 있다.

1) 치즈 : 커다란 나무 도마 위에 각종 치즈를 올려줌(fromages - 치즈요리)

2) 디제스티프 : 식후에 소화를 돕기 위한 술 아페리티프 보다 도수가 높은 술이 나옴 (cognac- 코냑)

프랑스인의 식습관

1. 프랑스 테이블 매너의 기본정신은 요리를 맛잇고 품위 있게 먹기 위함이다. 프랑스 사회에서 식탁은 식사의 장소인 동시에 사교의 장이기도 하며 주최자는 식당으로 들어가기전에 남녀 손님을 소개한다. 테이블매너를 간략히 소개해보겠다.

1) 손님들이 모이면 식사전 입맛을 돋우는 와인을 권한다.

2) 나이프, 포크류는 바깥쪽부터 차례로 사용하며, 식사하다가 잠시 쉴 때는 접시 가장자리에 팔(八)자 모양으로 걸쳐둔다. 

3) 빵은 요리의 맛이 남아있는 혀를 깨끗이 하는 역할로 손으로 뜯어 먹는다. 

4) 생선요리는 뼈가 있는 경우 나이프를 뼈와 고기 사이에 넣어 살코기를 먹는다.

5) 윗면을 다먹으면 뼈를 발라내고 나머지 부분을 먹는다(뒤집지 않음) 고기요리는 왼쪽부터 썰어서 먹는다. 

6) 디저트 코스로 들어가기전에 식탁을 치우고 들어간다.

7) 치즈와 과일이 나와도 손을 쓰지말고 나이프와 포크를 사용한다.

2. 테이블 세팅

1) 냅킨은 요리가 나오기 시작할 때 펴고 식사후 커피를 마실때까지 무릎에 두고 사용후 왼쪽에 접어둔다.

2) 포크와 나이프는 요리가 나올때마다 바깥쪽부터 좌우 한개씩을 사용한다.

3) 샐러드는 나이프로 잘라먹지 않는다.

4) 빵은 손으로 떼어서 먹는다.

5) 생선요리는 뒤집어 먹지 않는다.

6) 핑거보울에는 양손을 넣지 않는다. 

1. 초대받은 측의 예절

식사에 초대받으면, 절대 남기지 말아야 한다! 프랑스에서 음식을 남기는 것은‘ 이 음식은 정말 질이 낮아  먹을 수 없는 형편 없는 것’이라는 뜻이 된다.

2. 식사 전 예절

프랑스인들은 긴 시간 동안 식사를 합니다. 프랑스인들은 하루에 2시간 22분을 식사하는데 쓸 정도로 길다고 합니다. 포도주를 마시면서 이야기를 하며 먹기 때문에 초대 되었을 때는 이야기에 동참하며 분위기를 맞춰야한다는 점을 알고 갑시다.

3. 식사 시 예절

포크와 나이프는 바깥쪽부터 좌우 한 개씩을 사용합니다. 사용중인 것은 포크를 아래를 향하게 하고, 나이프는 칼날 부분이 아래로 향하게 하여 팔자로 걸쳐 놓고 식사가 끝나면 포크는 위를 향하게 하고 나이프는 칼날을 안쪽으로 향하게 하여 접시 중앙의 오른팔에 나란히 놓습니다.

4. 그 외 지켜야 할 예절

빵은 손으로 알맞은 크기로 떼어서 먹습니다. 생선 요리는 뒤집어 먹지 않는다. 포도주는 식사와 함께 마시는데 백포도주는 생선요리에, 적포도주는 고기요리에 제공되어야 합니다. 후식이 제공되기 전에 핑거보울이 나오는 경우는 손가락을 서너 개 물에 담갔다가 냅킨으로 닦다.

프랑스에서는 하루 3끼의 식사시간 이외에는 간식을 먹지 않습니다. 프랑스인들은 거의 밥을 혼자 먹지 않습니다. 다른사람들과 소통하면서 먹습니다. 어린이용 메뉴가 따로 없습니다. 프랑스 에서는 어린이들도 어른들과 같은메뉴를 먹습니다. 프랑스 인들은 돌아다니며 무언가를 먹지 않습니다. 식사를 할 때는 오직 식사에만 집중합니다. 프랑스인들은 긴 시간 동안 식사를 합니다. 프랑스인들은 하루에 2시간 22분을 식사하는데 쓴다고 합니다.

프랑스 음식을 통한 식문화

1. 퐁듀를 통한 주변국과의 비교

스위스에서도 프랑스와 마찬가지로 치즈와 와인을 주로 사용한다. 대표적인게 치즈와 버터를 녹여 달걀을 풀어 만든 요리로 치즈퐁듀가 있다. 치즈 퐁듀를 만들 때, 세계적 명품인 스위스 아펜젤라 치즈는 맛이 강하므로 양을 조금만 넣어야 되고, 나머지 치즈들은 1대1 의 비율로 배합하여야 한다. 맛이 독특한 이유는 치즈 탓도 있고 와인을 섞은 때문에도 그렇고 스위스 요리는 같은 유럽이면서도 프랑스 같은 나라의 음식에 비해 진한편이다. 식사 예절로는 식사 초대를 받았을 때는 방문할 집의 여주인에게 포장하지 않은 꽃을 선물하는 것이 관습이다. 국화나 흰색 애스터는 장례식에 사용되는 꽃이므로 피하도록 하고, 붉은 장미 역시 적합하지 않다.

프랑스 식사예절에는 여주인(안주인)에게 선물을 주는 대신 안주인이 식사를 시작한 뒤 식사를 하기 시작하여 모든 사람이 끝날때까지 식사를 하는데, 개인적으로 봤을때 이는 프랑스나 스위스 두 나라 모두 요리를 하는 여주인(안주인)을 위한 마음이 있다고 느껴진다. 공공장소에서의 복장은 대체로 간편한 옷이면 무난하지만, 일류 레스토랑이나 호텔 레스토랑, 중요한 사교모임 등에서는 정장이 필요하며, 검은 넥타이를 착용해야 할 경우도 있다.

프랑스어의 "fondre(=녹이다)"에서 유래 된 말로 꼬챙이 끝에 음식을 꿴 후 그것 을 녹인 치즈, 초콜릿 그리고 소스 등에 찍어 먹는 음식을 가리킨다.

퐁듀의 기원은 18세기경 알프스 고지대의 사냥꾼들이 사냥 후 야영을 하던 중 우연 히 가져온 마른 빵과 치즈만을 이용, 모 닥불에 치즈를 녹여 빵에 찍어 먹는 것에서 유래되었다고 한다. 퐁듀를 먹다가 퐁듀 용기에 빵이나 음식을 떨어뜨리게 될 때, 여자가 떨어뜨린 경우에는 남자에게 키스를, 남자가 떨어뜨린 경우에는 다음 식사 때 와인을 한잔을 돌리는 전통이 있다.

또 치즈 퐁듀와 같은 요리는 계속해서 불에 데우기 때문에 나중에 냄비 바닥에 치즈가 누룽지처럼 얇게 눌어붙게 되는데, 이 부분은 식사 중 한 번도 빵 조각이나 음식을 퐁듀 그릇에 떨어뜨리지 않은 사람에게 상으로 주기도 하고, 가장 맛있는 부분이라고 해서 다 함께 나눠먹기도 한다.

2. 카나페 이야기

카나페의 유래는 프랑스다. 어원은 '긴 의자'라는 뜻이라고 한다. 긴 의자처럼 생긴 식빵을 자른다고 해서 붙혀진 이름이다. 샌드위치보다 역사가 오래된 것으로 19세기 초부터는 전채요리를 뜻하는 오르되브르에 속하게 되었다. 카나페는 칵테일이나 양주 안주로도 좋고 간단한 식사거리로도 해결된다.

오르되브르 요리는 오르되브르, 칵테일, 카나페, 레리시, 작은 샐러드 등 다섯가지로 구분된다.

오르되브르(Hors d’oeuvre)는 식전에 나오는 모든 요리의 총칭을 말한다. Hors는 앞이라는 뜻이고oeuvre는 작업,식사를 의미한다.이러한 까닭으로 그 목적도 역시 식욕증진에 있다.오르되브르는 영어로는 애피타이저(Appetizer)이고 우리말로는 전채(前菜)라 한다.동양에서는 여러 가지 재료를 썰어 섞은 것을 채라 했고 갖가지 나물의 총칭이기도 하다.전채는 오늘날 서양 음식에서 빼놓을 수 없는 중요한 사명을 띠고 있다.따라서 오르되브르는 언제나 그 조리법이 다양하고 재치있는 기술을 구사하여 미각과 시각을 동시에 끌 수 있도록 꾸며 져야 한다.

캐비어, 푸아그라, 트리프는 전채의 3대 진미로 늘 꼽힌다. 캐비어(caviar)는 철갑 상어의 알인데 계란 흰자 다진 것, 레몬,버터, 멜바 토스트와 함께 제공된다. 푸아그라(foie gras)는 거위의 간으로 만든 것으로 모양과 형태는 간과 비슷한데, 거위의 목을 잡고 일종의 간경화증을 일으키게 하여 간을 크게 한 다음 꺼내 만든 것을 말한다. 가격이 비싸 프랑스에서도 에지간히 사는 집이 아니면 거의 크리스마스때나 구경한다. 여기에 가운데다 트리프(truffle)를 넣기도 한다.

칵테일은 보통, 해산물이 주재료이고 크기를 적게 썰어 너무 많이 씹지 않도록 해야 한다. 칵테일은 산뜻하게 과일을 많이 사용하기도 한다. 칵테일은 차갑고 겉모양이 가장 중요하며 그리고 가능하면 맛도 좋아야 한다.

카나페는 빵을 얇게 썰어서 여러 가지 모양으로 잘라 튀기거나 토스트하거나 빵을 그냥 사용하기도 한다. 빵위에 버터를 바른 다음 그 위에 여러 가지 재료(생선알, 안초비,채소, 햄, 훈재 연어,치즈,캐비어,생선 무스등)을 얹어 만든다. 빵을 구우면 수분이 천천히 흡수되기 때문이고 크래커를 이용해 만들기도 한다. 카나페는 다양성과 상상력이 중요한데, 냉장고에 남아 있는 재료들을 모두 이용하여 1인분에 2~3개정도 돌아가게 준비하도록 하고, 만든 다음 밖에서 오래 보관하면 마를 우려가 있으니 주의해야 한다.

레리시(relishes)는 야채를 예쁘게 다듬어 마요네즈등과 함께 곁들어 주는 것을 말한다. 재료로는 샐러리, 무, 올리브, 피클등을 사용한다. 

작은 샐러드는 청어, 훈제 연어, 생선, 채소 그리고 양념을 곁들여 내기도 한다.

전채요리는 주식요리의 식욕을 돋구기 위한 첫번 째 순서의 요리라 외관도 보기 좋고 색과 맛이 있어야 한다. 여러 가지 면에서 볼 때 샐러드와 같은 특징을 가지며 양이 작아야 하며 알코올 음료와 함께 소화가 잘 되어야 하고 맛이 약간 얼얼하고 신맛과 짠맛을 가지고 있어야 한다. 한마디로 전채의 생명은 주요리를 한층 더 돋보이게 하는 데 있다.

출처: https://chemup.tistory.com/686?category=738135 [소박한 실험 노트 - 종합편]