세계의 음식문화 | 러시아의 음식문화

2020. 1. 4. 13:54

TIP

I. 러시아 음식의 역사
Ⅱ. 러시아 요리의 특징
Ⅲ. 러시아의 음식문화
Ⅳ. 러시아 식사 에티켓
Ⅴ. 러시아 음식 메뉴(식사코스)
Ⅵ. 러시아의 다양한 음식

I. 러시아 음식의 역사

1. 18세기 이전

러시아인의 선조인 동슬라브족이 생활했던 자연환경은 동유럽 대평원의 숲 지대였다. 숲의 나무를 베어 내어 태워서 경작하고, 사냥과 어로와 함께 숲이 제공하는 생산물을 채집하는 것이 동슬라브인들이 행했던 최초의 경제 활동의 형태였다. 그런데 바로 오늘날까지 러시아인의 식생활에서 가장 소중한 “빵과 소금”이 경작과 채집이라는 두 가지 형태의 경제 활동을 통해 생산되고 있고, 또한 러시아에서 “빵과 소금”은 손님에 대한 지극한 환대를 의미하고 있음을 통해 러시아에서 얼마나 상징적인지 알 수 있다.

2. 기독교수용과 러시아음식

손님을 융숭히 접대하고 술을 좋아하는 러시아인의 민족성은 기독교를 수용하는 과정에서 많은 영향을 받았다. 끼예프 국가의 기독교(그리스 정교) 수용은, 다른 기독교 국가에서와 같이 고대 러시아인의 음식문화에도 중요한 영향을 끼쳤다. 교회는 종교 축제일과 함께 연간 200일이나 되는 육식금지기간을 부과하였다. 러시아 교회에 의해 육식금지기간이 설정된 이후, 러시아인들은 고기를 대체하는 다양한 요리를 개발하려고 노력하였고, 그 결과 식물성 음식이 더욱 풍성하게 되었다.

또한 생선이 고기의 대체음식으로 등장한 배경에는 러시아인의 생활권이 확대되었다는 사실과도 관련이 있다. 북서쪽으로 발트해를 통해 대서양으로의 접근이 가능해지고, 16세기 후반에 볼가강 하류가 러시아 영토로 편입되어 카스피해로 접근할 수 있게 되면서 생선은 러시아인에게 사랑받는 또 하나의 음식이 되었다. 특히 카스피해 연안에서 잡히는 철갑상어알은 러시아인의 주된 음식으로 자리매김하였다. 보통 검은 이끄라(чёрная икра), 혹은 캐비어라고 불리는 철갑상어알과 붉은 이끄라(красная икра), 혹은 연어알이 대표적이다. 



3. 몽고지배와 러시아 음식

기독교로 개종한 이후, 몽골의 침입은 러시아인들의 음식문화에 많은 영향을 끼쳤다. 몽고인들이 전해준 음식 중 현대 러시아 대표음식인 “샤슬릭(шашлык)”을 예로 들 수 있다. 더불어 요구르트를 만드는 방법, 발효된 우유를 이용해 만든 치즈 등을 제조하는 방법 등을 러시아인들에게 가르쳐주기도 하였다. 러시아인들이 즐겨먹는 소금에 절인 양배추 역시도 몽골인들이 전수해준 방법이다. 양배추는 러시아인이 애용하는 야채였고, 소금에 절인 양배추는 러시아인들의 식사시간에 빠지지 않는 기본반찬이 되었다. 러시아인들의 식사에서 빠질 수 없는 차(чай) 역시도 몽골인으로부터 영향을 받았다.

벌거벗은 세계사 중 러시아 편

4. 18세기 표트르대제의 개혁 이후

18세기를 기점으로 러시아의 음식문화, 특히 상류층의 식탁이 서구취향으로 크게 변하게 된 것은, 1697~1698년과 1717년, 두 번에 걸쳐 서유럽을 여행했던 표트르가 적극적으로 서구의 생활 방식을 채택했기 때문이다. 서구식으로 건설된 수도 상트-뻬쩨르부르크(Санкт-Петербург)의 시장에는 온갖 종류의 서구로부터 수입된 물품들이 넘쳐흘렀다. 건축 자재와 해군용품, 수많은 도시 건설 노동자와 육군, 해군 및 외국인들을 위한 식품이 주종을 이루었다. 수입품은 당연히 상류층의 식탁에 한정되었고, 표트르시대 이래 러시아 귀족들은 서구의 요리사들을 고용하기도 했다. 처음에는 주로 네덜란드와 독일에서, 나중에는 스웨덴과 특히 프랑스에서 온 요리사들이 주류를 이루었다. 

5. 서구의 영향과 러시아 음식

서구의 영향으로 러시아 상층 계급의 식사가 두 가지 방향에서 크게 변화했다. 첫째, 16C와 17C 초반처럼 공식적인 식사가 더 이상 빵과 보드카로 시작되거나 혹은 나중에 찬 수프가 나오는 식이 아니라, 고기와 생선 혹은 치즈가 들어 있는 샌드위치로 시작되었다. 햄과 소시지, 청어와 소금에 절인 피클 등이 후추와 마늘을 잔뜩 넣어진 채 식탁에 나왔다. 캐비아로 알려진 "이끄라(икра)"와 훈제 연어, 철갑상어도 식탁에 올려졌는데, 때때로 이 음식들은 한 끼의 식사가 되었으며 러시아인의 전채 요리인 “자꾸스까(закуска)”의 기원이 되었다.

서구의 영향이 상층계급의 식사에 끼친 두 번째 영향은 설탕이 점차 꿀을 대신하게 된 점이었다. 18세기를 통해 이와 같은 변화는 엄청난 결과를 가져왔다. 과일이 들어 있는 파이 “타트(ватру́шка)”, 가루반죽 과자와 사탕은 그 모습이 바꾸어지면서 개발되었다. 또한 1770년대부터 “차(чай)”가 보다 일반적인 음료가 되면서 한 끼의 식사인 “애프터눈 티”가 출현하게 되었다. 많은 양의 설탕이 서구로부터 수입되었는데, 이것은 식사로서의 차의 소비가 증대하고 사탕과 과거에 꿀로 만들었던 단 음식의 재료들이 더 일반적으로 도입되었다.

18세기 서구로부터 도입된 새로운 식품 중, 특히 러시아 식탁에 혁명적인 영향을 미친 것은 감자(картофель)와 토마토(помидор)였다. 감자는 1697~1698년 서구를 여행하던 표트르 대제의 지시로 러시아에 도입되었다. 또한 18세기 후반에 들어온 토마토 역시도 러시아인의 식탁에서 사랑받는 식품으로 자리매김하였다. 현대 러시아 음식에서 감자와 토마토는 빠질 수 없는 주재료 중 하나가 되었다. 상층 계급의 식 관습은 크게 변했지만, 러시아 농민의 식사는 18세기까지 거의 변하지 않은 상태였다. 농민의 식탁은 여전히 흑빵, 시치, 죽, 크바스와 향신료로 이루어져 있었다. 물론 중요한 보조 식품으로는 숲의 선물인 버섯, 딸기, 땅콩, 꿀 등이 있었다.

6. 현시대 러시아의 특징

러시아 현상태는 경제적으로 상업쪽으로 일명 마피아라 불리는 범죄조직단이 러시아 시베리아 전역을 장악하고 있습니다. 그래서 범죄조직에 가담했거나 정치적으로 높은직위에 오른사람들은 어마어마한 대저택에서 살고 있는데 비해 , 평범한 사람들은 단칸방에서 지내거나 목조 아파트에 사는 사람들이 많습니다.

러시아에서도 변호사, 의사, 기술자등 다양한 직종이 있으며, 환율이 워낙 침체되다 보니 그런 고위직 직종을 가진 사람들도 거의 풀칠하며 살아가고 있습니다. 그리고 미국에나 백인우월주의와 민족우월주의가 있지, 러시아는 그런 관념따윈 없습니다, 유럽과 아시아에 걸쳐 있는 나라다 보니 백인도 있고, 흑해일대에는 우크라이나 인이라고 아랍계통의 인종 연해주일대에는 화교민(중국인), 고려인, 조선족, 한족등과 같은 황인종이 많이 분포하고 있으며, 러시아는 혼혈아가 많다고 합니다

Ⅱ. 러시아 요리의 특징

러시아 요리는 한마디로 소박하고 영양이 있으며 실질적이다. 접시에 담는 법도 독특하며 소탈하고, 맛은 신맛이 많은 편으로 동양적이다. 현대의 러시아 요리는 전통적인 러시아 요리에 각 공화국의 민족 요리가 종합된 것이다. 물론 전통적인 러시아 요리가 그 추제를 이룬다. 그것은 옛날의 황제, 귀족 등 특권계급의 현란하고 호화로운 요리에서부터 서민의 질박하고 단조로운 요리까지 있으나 무엇보다도 러시아 농민의 일상 음식이 중심이다.

광대한 구소련에서는 각 지방역마다 다양한 민족 요리를 맛볼 수 있다. 피로슈키(빵종류)와 보르쉬(수프), 비프 스트로게노프(고기 요리), 그리고 우크라이나의 명물인 키예프식 커틀릿(고기 요리, 주로 닭고기), 코카서스의 샤실리크(양고기에 양념을 하여 쇠꼬챙이에 꽂은 다음 숯불의 김으로 익힘), 중앙 아시아의 플로프(고기, 야채, 밥이 들어 있는 복음밥) 등 다양한 요리 문화가 존재하고 있다.

러시아 요리의 특징으로는 가공식품이 거의 없다는 점이다. 러시아 요리는 비교적 시간과 수고가 많이 든다. 그러므로 레스토랑에서 수프를 먹을 때도 이것을 정성들여 익힌 음식이라는 것을 잊지 말아야 할 것이다. 또한 러시아 요리에서 스메타나(sour cream)는 약방의 감초이다.

러시아식 전통적인 소스인 스메타나는 마요네즈와 비슷한데 드레싱 대신 사용하고 있다. 스메타나는 만능 소스로 많은 러시아 요리에 첨가되는데, 이 스메타나를 홍당무로 만든 수프 '보르쉬'에 섞으면 깨끗한 분홍색을 띤 크림 같은 수프가 되며, 러시아 전통 핫케익인 '블린느이'에 바르면 산뜻한 오르되브르(전채)가 되기도 한다. '주리엥'이나 '바프 스트로게노프'의 화이트 소스로 하면 러시아다운 맛이 난다.

일반적인 식단은 전채, 수프, 따뜻한 요리, 후식, 음료수 등으로 나눌 수 있다. 전채로는 각종 차가운 육류, 철갑상어알인 캐비아, 청어 절임에 야채 샐러드가 곁들여지며, 포도주나 보드카와 같은 알콜 음료도 함께 나온다. 수프로는 양배추를 넣어서 끓인 쉬와 쉬에 토마토를 넣어 붉게 물을 들인 보르쉬 그리고 잘게 썬 고기와 야채를 듬뿍 넣은 솔랸카, 생선을 우려낸 우하 등이 있다. 따뜻한 요리로는 쇠고기를 크림소스로 끓인 비프 스트로가노프, 양고기를 구워서 만든 샤실리크 등이 있다. 후식으로는 아이스크림이나 각종 파이, 케이크와 잼을 곁들인 홍차 등이 나온다.

Ⅲ. 러시아의 음식문화

러시아인들의 주식은 주로 호밀을 사용하는 흘례프(빵)이다. 그리고 빵과 함께 러시아인들의 식탁에서 빠지지 않고 등장하는 것이 감자이다. 당근, 양파, 버섯, 피망과 토마토도 쉽게 발견할 수 있는 먹거리이다. 최근에는 고춧가루, 고추장, 된장, 미역, 김, 두부, 콩나물 같은 한국 음식 재료도 쉽게 구할 수 있다.

1. 아침(завтрак)

러시아인의 아침 식탁에는 보통 빵과 계란, 치즈, 버터, '깔바사(колбаса)'라고 부르는 짜고 단단한 소세지, 차, 커피, 응축 우유 등이 준비된다. 그들의 주식인 빵은 호밀로 만든 검은 색의 хлеб와 이 외에도 흰 호밀 빵인 булка, 둥근 모양의 하얀 식빵 калач가 있으나, 러시아의 전통적인 빵은 거무스름하고 묵직하며, 곡식의 낱알이 껄끄럽게 씹히는 хлеб이다.

이 빵은 전통적으로 삶의 풍요로움의 상징으로서, 귀한 손님을 집안에 맞을 때 '빵과 소금(хлеб-соль)'을 쟁반에 받쳐 내놓는다. 가장 중요한 삶의 양식으로 환대하겠다는 의미이다. 이러한 의미에서 '빵과 소금'으로의 접대를 뜻하는 러시아어의 хлебосольство라는 단어는 이제 '환대'라는 의미를 지닌다. 러시아의 아낙네들은 보통 일주일에 한번씩 '이즈바'의 '빼치'에서 누룩을 넣고 발효시킨 밀가루 반죽으로 직접 빵을 구웠으며, 빵을 잘 굽는 여자가 가장 훌륭한 여자로 대접받기도 했다.

어린 아이들은 아침에 오트밀과 같은 죽을 먹기도 한다. 죽은 빵과 마찬가지로 러시아인들의 주식이나 다름없다. 귀리, 보리, 수수, 메밀 같은 곡물에 버터나 우유, 소금 등을 넣고 끓이는 каша는 러시아 농민들이 щи라고 하는 양배추 수프와 함께 가장 자주 먹는 음식이었다. 러시아인들은 예전에는 아침을 많이 먹었으나, 서구의 영향으로 아침 식사는 점차로 간편해지고 있다.

2. 점심(обед) 

오후 한 두시경의 점심은 러시아인들이 가장 풍성하게 음식을 먹는 때이다. 만일 러시아의 전통적인 레스토랑에서 점심 식사를 하게 될 경우의 절차와 메뉴를 살펴보자.

3. 저녁(ужин) 

일반적으로 러시아인들은 저녁보다도 점심을 훨씬 풍성하게 먹었다. 저녁 식단은 점심과 거의 마찬가지지만, 대체로 수프나 디저트 등을 먹지 않았다. 그러나 생활 패턴이 점차로 서구화되면서, 아침, 점심은 간편하게 먹고 저녁을 유럽식 성찬처럼 많이 먹게 되는 습관으로 바뀌고 있다.

그러나, 러시아 농민들의 식탁은 이보다 훨씬 간소화되어 있었고, 음식의 종류도 훨씬 적었으며, 먹는 횟수도 하루에 5번 정도였다. 예를 들어 농사일을 하면서 새벽 5시, 아침 9시, 오후 12시, 5시, 9시 경에 차와 빵, 우유, каша, щи등을 먹었다.

러시아인들의 식단은 추운 겨울이 긴 까닭에 일반적으로 매우 기름기가 많으며, 야채나 과일이 적은 대신, 곡물을 이용하여 만드는 것이 특징이다. пирог, блины, каша,борщ, квас, водка, 맥주 등 대부분의 음식과 음료를 곡물로 만들고 있다.

Ⅳ. 러시아 식사 에티켓

1. 러시아 식사예절

“벽난로 안의 모든 음식을 내놓아라” 손님 접대는 신을 접대하는 것이라고도 하며 그만큼 융숭하게 대접함. 많은 음식을 준비해 천천히 오랫동안 식사를 즐김 
 

2. 러시아에서의 초대 에티켓 
 

1) 빈손으로 찾아가지 마라

2) 꽃을 선물할 땐 꼭 홀수로 준비하라

3) 위를 비워두고 찾아가자

4) 식에 앞서 집 구경을 권하면 둘러보며 칭찬(허나 안주인의 외모를 칭찬하지 말며 값비싼 물건도 칭찬하지 말라)

5) 식사 순서를 숙지하자 

6) 식사하면서도 칭찬하라

7) 식사중에도 술이 등장함

8) 너무 늦지 않게 일어나고 주인과 안주인에게 칭찬과 감사의 말을 하라

Ⅴ. 러시아 음식 메뉴

∴ 식사코스

1. 전채(напитки & закуски) 
 

식욕을 돋우기 위해 보드카나 맥주, 포도주, 크바스, 과일주스, 칵테일 등의 음료(напи тки)를 마시면서 전채인 закуски를 먹는다. 각종 냉육, 어육, 캐비어와 다양한 제철채 소들을 섞어 만든 샐러드에 소스를 뿌려 입맛을 돋우는데 도움을 준다. 
 

2. 첫 번째 메뉴(первые блюда)

1) 흑빵(чёрный хлеб) 
 

호밀로 만든 흑빵은 많은 러시아인들이 즐겨먹는 건강식품이자 대표음식이다. 호밀은 러시아의 한랭하고 척박한 땅에서도 잘 자라고 이를 원료로 한 검은 빵에 영양이 많다고 하여 러시아인들에게 꾸준히 사랑을 받아왔다. 러시아의 흑빵은 다른 유럽 등지의 검은 빵보다 더 찰지고 신맛이 나는 것이 특징이다. 게다가 종류도 다양하여 호밀로만 만든 흑빵과 곡식을 섞은 흑빵, 딱딱한 흑빵, 부드러운 흑빵 등 여러 가지를 맛볼 수 있다.

전통적으로 러시아 가정의 식탁 위에는 항상 빵이 놓여 있었으며 그 옆에는 소금 그릇이 함께 있었다. 앞에서 언급하였듯이, “빵과 소금”은 러시아인들에게, 손님에 대한 환대로 여겨지고, 모든 길흉사에 동반되었다. 실제로 러시아 및 CIS권에서는 귀빈을 맞을 때 둥근 모양의 큰 빵에 소금을 한 줌 얹어 대접하는 것이 관습처럼 되어 있고 손님도 그것을 한 조각 뜯어서 입에 넣는 것이 예의로 되어 있다. 
 

고대로부터 러시아에서는 구운 빵만이 아니라 빵을 만드는 곡물 자체를 хлеб(흘롑)이라고 불렀고, 밀, 호밀, 보리, 수수, 귀리 등이 러시아인의 기본적인 곡물로 간주되어 왔다. 밀로 만든 빵은 종종 진미로 활용되었으며, 매일 주식으로 먹었던 빵은 호밀로 만들어졌다. "빵, 모든 것의 으뜸", "빵과 물, 농민의 식사", "빵이 없으면 별 볼일 없는 식사"라는 격언이나 속담이 있을 정도로 모든 것의 기초가 되는 것은 늘 빵이었다. 

2) 보르쉬(борщ) 

보르쉬(борщ)는 육수에 토마토, 감자, 당근과 양파 등을 넣고 빨간 무로 붉게 색깔을 낸, 야채스프와 유사한 스프이다. 즉, 고기 국물에 감자와 당근, 양파를 넣고 스뵤클라(빨간무)로 붉게 색깔을 낸 수프이다. 취향에 따라 좋아하는 고기로 육수를 낸다. 우리나라의 된장찌개처럼 러시아인들이 매일매일 즐겨먹는 음식이다. 가장 대중적 수프, 끓이고 하루 지나서 먹으면 더 맛있다. 겨울에는 따뜻하게, 여름에는 차갑게 하여 보르쉬를 즐긴다. 여러 종류의 보르쉬가 있지만, 이들에는 모두 смета́на(스메타나 ; 흡사 사워크림 같은 러시아 전통소스)를 반드시 첨가한다. 스메타나는 빨간 수프에 섞이면서 예쁜 분홍색으로 변하는게 특징이다.
 

3) 살랸까(солянка) 
 

전통음식은 아니고 요리사가 고안해낸 음식, 부대찌개 같은 것. 주황색 수프, 숙취해소용. 토마토 소스와 고기(또는 생선)로 끓인 수프이다. 러시아 특유의 향료들이 들어가서 독특한 맛이 난다. 대부분 작은 도자기 모양의 그릇에 주는데, 먹는 동안 계속 뜨거움을 유지할 수 있다.

살랸까(солянка)는 샤실릭과 더불어 한국인들이 가장 즐겨먹는 대표적인 러시아 가정음식으로, 토마토소스와 고기, 감자, 양배추, 생선 등을 넣고 끓이고 러시아 특유의 향신료로 맛을 낸 수프이다. 소시지가 들어가 흡사 우리나라의 부대찌개와 같은 모습이고, 보르쉬보다 매콤하고 자극적인 향을 낸다.

4) 까샤(каша)  
 

까샤(каша)는 귀리, 보리, 수수, 메밀 등의 곡물에 버터나 우유, 소금 등을 넣고 끓여 만드는 음식으로서, 우리나라의 죽과 유사하다. 다른 점이 있다면, 우리나라에서의 죽은 약간 걸쭉한 듯한 느낌을 주지만, 러시아의 까샤는 죽뿐만 아니라 온갖 야채를 곁들여 만든 우리나라의 볶음밥의 느낌을 주는 종류도 있다. 

결혼식 피로연의 음식으로도 잘 알려져 있으기 때문에 피로연을 종종 까샤로 부르기도 한다. 또한 까샤는 혈맹·동맹을 나타나기도 하여 적대관계에 있는 양측이 평화협상을 벌릴 경우 까샤를 먹음으로써 협상이 성공했음을 보여주기도 한다. “빵이 우리 아버지라면, 까샤와 쉬이(щи: 야채스프)는 우리의 어머니”, “죽이 없는 식사는 식사가 아니다”라는 속담이 말해주듯이, 까샤에 대한 러시아인의 표현은 그것이 그들의 일상에서 차지하는 위치를 단적으로 설명해 주는 말이라고 할 수 있다. 

3. 주 요리(вторые блюда)  
 

1) 샤실릭(шашилик)  
 

샤실릭(шашилик)은 러시아의 가장 대표적인 음식으로, 기다란 쇠꼬챙이에 양고기나 돼지고기, 쇠고기, 닭고기 등을 꽂고 양념을 한 후 연한 숯불에 구워 먹는 러시아 전통 꼬치 요리이다. 일반적으로 양파와 식초 등을 곁들여 먹는다. 러시아인들이 여가 시간에 야외로 나가서 먹는 음식 중 대표적이다.  
 

2) 삘메니(пелмени)  
 

삘메니(пелмени)는 러시아 전통 만두이다. 알이 작고 내용물에 고기만 넣으며 만두피가 두껍고 쫄깃쫄깃한 것이 특징이다. 강한 고기 냄새를 줄이기 위해 내용물에 러시아 특유의 풀을 섞는다. 시베리아에서 기원하지만 러시아 전역에서 즐겨 먹는 가장 대중적인 요리이다. 러시아에서 열리는 정상회담이나 국제회의 때 정·오찬 메뉴로 자주 등장한다. 삘메니의 어원은 우랄산맥에 사는 사람의 언어로 “귀”에서 왔으며. 우리나라의 만두처럼 끓는 물에 넣어 삶은 후에 건져내어 스메따나(러시아 전통 소스) 또는 향신료를 뿌려 먹는다.  
 

3) 블린늬(блины)  
 

블린늬(блины)는 러시아 핫케이크으로, 러시아 사람들이 가장 즐겨먹는 음식 중 하나이다. 우리나라의 빈대떡과 유사한 블린늬는 러시아어 “빻다(молоть)”에서 파생된 명사 의 변형이라고 알려져 있고, 겨울을 보내고 봄을 맞이하는 마슬레니짜(масленица) 축제의 대표적인 음식이다. 

러시아 문학“푸른 별(Синяя Звезда)”의 작가인 꾸프린(А.Куприн)은, 러시아인들이 기독교 수용 이전 민간신앙을 믿고 있을 때부터 종교의식에 사용하던 음식으로서의 블린늬를 “태양과 좋은 날, 풍성한 수확과 행복한 결혼, 건강한 아이들의 상징이며, 특히 마슬레니짜 기간에 손님으로 접대를 받았을 경우 맛있게 블린늬를 먹어야 하며, 일하는 중간에 성의 없이 블린늬를 먹으면 아니 된다.”고 이야기했다. 

태양을 상징하는 블린늬를 먹으면서 태양에게 힘을 부여하여, 결국 한 해의 풍성한 수확을 기원하는 러시아인의 믿음이 이 블린늬에 내포되어 있다고 할 수 있는 것이다. 이렇게 신성한 의미를 가지고 있던 블린늬는 제사의식에서도 종종 사용되었으며, 묘지에서 제사를 지낼 경우에도 사용되었다. 러시아 단어 블린(блин)은 두 가지 뜻으로 사용되고 있는데, 첫 번째는 우리가 흔히들 알고 있는 음식을 의미하고, 두 번째는 무언가가 마음에 들지 않을 때 하는 말로서,“젠장”정도의 뜻이다.(블린늬가 잘 부쳐지지 않는 것에서 유래되었다고 한다.) 

벌거벗은 세계사 러시아편

반죽에 러시아 특유의 유제품인 케피르를 첨가해서 쫄깃쫄깃한 맛을 낸다. 블린늬는 둥글고 얇은 핫케이크에 감자, 잼, 치즈, 스메타나, 햄, 고기 등을 넣어서 먹는다. 길거리에서 간단히 허기를 채우거나 식사 때에 자주 먹는다. “블리늬는 집이나 음식점에서 먹는 것이다.”라는 고정관념을 깨고, 요즘은 길거리에서 블리늬를 파는 Теремок이라는 업체가 생겼다. 거의 전철역 앞마다 체인점을 두고 있으며, 러시아인들도 줄을 서서 먹을 만큼 맛있다고 한다.  

4) 삐로그(пирог)  
 

삐로그(пирог)는 문자 그대로 삐르(пир, 연회)라는 단어에서 파생되었다. 서양의 파이와 유사한 삐로그는 명절이나 중요한 축제 때마다 등장하여 “축제의 빵”이라고도 할 만큼 러시아인의 의식 속에 뿌리 깊게 자리 잡고 있다. 또한 “농가(農家)는 성소(聖所)로 인해 아름답고, 식사는 삐로그에 의해 빛이 난다”고 할 정도로 삐로그가 러시아 음식에서 차지하는 비중은 매우 크다.

오늘날 노점에서 판매될 정도로 일상적인 음식이면서도 블린늬와 같이 축제 음식으로 빠지지 않는다. 삐로그는 만두보다는 좀 크게 만든 고로케나 파이 같은 음식이지만 파이보다 훨씬 두껍고 고로케보다는 훨씬 크고 다양한 속을 집어넣는다. 밀가루를 튀긴 표피에 고기나 생선, 양파, 버섯, 곡물, 딸기, 건포도 등의 다양한 속을 층층이 쌓아 넣고 페치(печь: 난로)에서 굽는다.

오래전부터 안주인들은 많은 종류의 삐로그를 구워 왔는데 17세기에는 삐로그의 종류만 50가지 이상이었으며 다양한 방법과 모양으로 구워졌다. 또한 각각의 삐로그는 일정한 음식에 맞게 내어졌다. 메밀죽을 넣은 삐로그는 신선한 양배추로 만든 시치와, 소금에 절인 생선을 넣은 삐로그는 신맛이 나는 시치와, 당근을 넣은 삐로그는 생선 시치와, 그리고 고기를 넣은 삐로그는 국수를 넣은 시치와 함께 내놓았다.

4. 디저트(десерт)  
 

1) 아이스크림(морожное)  
 

러시아의 아이스크림인 морожное는 부드럽고 유지방이 많은 것이 특징이다. 길모퉁이나 길거리에서 많이 찾아볼 수 있다. 러시아인들은 겨울에도 남녀노소를 불문하고 아이스크림을 즐긴다.  
 

2) 께피르(кефир)  
 

께피르(кефир)는 러시아 특유의 유제품으로 떠먹는 요구르트와 비슷하나 더 발효되어 신맛이 강하고 걸쭉하다. 케피르는 소화를 촉진시켜 건강에 좋다. 러시아 사람들은 케피르를 우유처럼 마시거나 잼과 섞어서 마신다. 딸기 맛, 멜론 맛, 바닐라 맛 등 여러 가지 종류가 판매되고 있다.  
 

3) 끄바스(квас)   
 

끄바스(квас)는 러시아 특유의 갈색 청량음료로, 호밀이나 보리의 맥아를 원료로 하고 여기에 효모 또는 발효시킨 호밀빵을 넣어 만든다. 제조법이 비교적 간단하기 때문에 러시아 가정에서도 손쉽게 만들어 마신다. 예전에는 우리의 막걸리처럼 농민들이 들판에서 일을 하면서 마시던 음료이기도 한데, 농민들의 식탁에는 빵과 함께 반드시 이 끄바스가 올라와 있었다. "고기가 든 시치를 먹어라. 그렇지 않으면 끄바스와 함께 빵을 먹어라"라고 러시아 속담은 조언하고 있다.

끄바스와 소금에 절인 양배추는 긴긴 러시아의 겨울 동안 영양이 극도로 부족한 때에 괴혈병으로부터 구제 받을 수 있는 유일한 수단이기도 하다. 또한 신진대사촉진, 소화촉진, 식욕증가, 갈증해소 등 많은 도움을 준다. 최근, 도시에서는 전문 공장에서 대량 생산한 끄바스 전용 탱크차가 다니면서 길거리에서 판매하기도 한다. 탄산과 젖산 그리고 약간의 알코올도 함유하고 있어 맛이 독특하지만 러시아인들의 입맛에 잘 맞는다.
 

Ⅵ. 러시아의 다양한 음식 
 

1. 빵(хлеб, булка) 
 

호밀로 만든 흑빵은 많은 러시아인들이 즐기는 건강 식품이다. 전통적으로 러시아 가정의 식탁 위에는 항상 빵이 놓여 있었으며 그 옆에는 소금 그릇이 함께 있었다. 이렇게 함으로써 집주인들은 손님에 대한 환대와 식탁에 놓여진 특별한 상태를 보여주고 싶어했던 것으로 보인다. 
 

고대로부터 러시아에서는 구운 빵 만이 아니라 빵을 만드는 곡물 자체를 хлеб이라고 부르고 있는, 밀, 호밀, 보리, 수수, 귀리가 러시아인의 기본적인 곡물로 간주되어 왔다. 밀로 만든 빵은 종종 진미로 활용되었으며, 매일 주식으로 먹었던 빵은 호밀로 만들어졌다.  
 

모든 것에 기초가 되는 것은 항상 빵이었다. 그래서 "빵-모든 것의 으뜸", "빵과 물-농민의 식사", "빵이 없으면 별볼일 없는 식사"라는 격언이나 속담이 있다. 빵은 소금과 함께 모든 길흉사에 동반되었다. 가장 귀하고 유명한 손님들, 결혼식 날의 젊은이들을 빵과 소금으로 맞이하였다. 사람들은 막 해산한 여인에게도 빵을 먹였다. 그리고 먼 길을 떠나는 사람에게는 빵을 준비해 주었다. 

빵을 굽는 과정은 어려웠다. 따라서 일주일에 한 번 내지 두 번 구웠는데, 빵을 굽는 여자는 집안에서 특별히 존경받았다. 또한 러시아 농민들은 빵조각을 소중히 다루었는데, 그것을 식탁 위에 똑바로 올려놓고 칼로 자르지 않고 부수었다.

2. 죽(каша) 
 

빵 못지 않게 죽도 러시아인의 주식이나 다름없었다. "메밀 죽은 우리의 어머니 - 호밀 빵은 우리의 아버지", "죽이 없는 식사는 식사가 아니다". 이러한 죽에 대한 러시아인의 표현은 그것이 러시아인의 일상의 식사에서 차지하는 위치를 단적으로 설명해 주는 말이라고 할 수 있다.

죽은 가장 간단하면서도 쉽게 배를 채울 수 있는 음식이다. 우리 나라에서도 밥 한 그릇이면 죽 세 그릇이 나온다고 하였다. 러시아에서 죽을 만드는 방법은 약간의 곡물과 물, 또는 우유와 소금, 이것이 그 비밀의 전부이다. 16세기에는 곡물 수만큼의 20가지 이상의 죽이 있었다.  
 

죽은 종종 젊은이들의 결혼 피로연을 죽, 곧 카샤(каша)라고 불렀다. 적대적인 세력들 사이에 평화협정을 체결할 때에도 죽을 끓였다. 동맹과 우정의 표시로 이전의 적대자들이 한 식탁에 앉아 죽을 같이 먹었다. 만약 양측이 평화에 관한 합의에 이르지 못하면, 다음과 같이 말하였다. "그들과 함께 죽을 끓이지 말라". 지금까지도 러시아에서는 고집 센 사람들에 대해 그렇게 말하고 있다. 
 

3. 야채스프 (борщ / щи) 
 

고기나 야채로 만드는 수프로, 따뜻하게 먹거나 차게 먹기도 한다. 시치는 양배추나 시금치, 순무, 버섯 등에 고기를 넣고 끓이는 러시아의 전통적인 수프이다. 여름에는 우리의 냉국처럼 순무를 넣고 차게 만든 시치를 먹기도 한다. 보르시치는 주로남부 러시아에서 일반적이었던 수프로서 양배추, 양파, 토마토와 붉은색을 띤 러시아산 사탕무, 고기 등을 넣고 끓이는데 보통 시치보다 국물 맛이 걸죽하다. 스메타나라는 하얀 크림(사진에서 스프 위에떠 있는 크림)을 넣어 먹는다.

러시아인들은 "시치와 죽(каша)은 우리의 양식"이라고 말하기를 좋아한다. 사실 고대 러시아에서는 모든 야채 국과 수프를 시치라고 불렀으나 16세기 이후에 와서야 비로소 양배추 수프를 시치라고 불랐다. 그런데 가난한 사람들은 때때로 양배추와 양파만 있는 시치를 먹었고 부자들은 고기가 든 시치를 먹었다. 빵을 굽는 것과 마찬가지로 맛있는 시치를 끓이는 솜씨 또한 훌륭한 주부의 필수적인 것이었다. "말 잘하는 사람이 주부가 아니라 시치를 잘 끓이는 사람이 주부다."라는 말도 있었다.

4. 블린늬 (блины) 
 

러시아인의 일상의 음식 가운데 아마도 가장 오래 되었으며 대중적인 음식은 팬케이크라 할 수 있는 블린늬일 것이다. 이것은 가장 경제적인 밀가루 음식이라고 할 수 있다. 가장 멀건 반죽이 사용되는 블린늬을 만들기 위해서는 최대한의 액체(물, 우유)에 최소한의 밀가루만 있으면 되었다.

고대 러시아인의 음식이었던 블린늬는 밀가루 반죽을 후라이판 위에 놓고 얇게 부친 다음 그 위에 잼, 과일, 스메타나, 계란, 이크라 등을 얹어서 먹는다. 
 

러시아판 사육제인 마슬레니차 동안에 반드시 대접해야 했던 블린늬은 접대를 받았을 때 맛있게 먹어야 한다. 다시 말해 블린늬은 진지하지 못한 마음으로 일하는 중간에 먹어서는 안되었다. 오늘날에도 러시아인들이 블린을 축제나 일요일에 요리하는 것은 우연이 아니다.

5. 피로그(пирог) 
 

오늘날 노점에서 판매될 정도로 일상적인 음식이면서도 블린늬와 같이 축제 음식으로 빠지지 않는다. 피로그는 만두보다는 좀 크게 만든 고로케나 파이 같은 음식이지만 파이보다 훨씬 두껍고 고로케 보다는 훨씬 크고 다양한 속을 집어넣는다. 밀가루를 튀긴 표피에 고기나 생선, 양파, 버섯, 곡물, 딸기, 건포도 등의 다양한 속을 층층이 쌓아 넣고 페치(печь:  난로)에서 굽는다.

пирог란 단어 자체가 '연회(пир)'에서 유래되었다고 여겨지는데 피로그는 처음부터 명절의 빵을 의미했다. 피로그는 지금까지 명절 식탁의 장식으로 여겨지는데, 그래서 다음과 같은 말도 있다. "농가는 성소로 인해 아름답고, 식사는 피로그로 인해 빛이 난다." 
 

오래 전부터 안주인들은 많은 종류의 피로그를 구워 왔다. 17세기에는 피로그의 종류만 50가지 이상이었으며 다양한 방법과 모양으로 구워졌다. 또한 각각의 피로그는 일정한 음식에 맞게 내어졌다. 메밀 죽을 넣은 피로그는 신선한 양배추로 만든 시치에, 소금에 절인 생선을 넣은 피로그는 신맛이 나는 시치에, 당근을 넣은 피로그는 생선 시치에, 그리고 고기를 넣은 피로그는 국수를 넣은 시치와 함께 내놓았던 것이다.

6. 크바스(квас) 
 

최근 러시아인의 일상의 음식이 러시아 사회의 개방화에 따라 적지않은 변화를 겪고 있다. 특히 오랫동안 러시아인의 사랑을 받아온 음료수인 크바스가 모스크바와 같은 대도시의 젊은 세대들로부터 외면 당하고 있다. 문자 그대로 우후죽순처럼 생겨난 가판점(киоск)마다 코카콜라나 스프라이트, 환타와 같은 각종 외국산 음료수가 그들의 입맛을 빼앗아 가고 있기 때문이다. 
 

크바스는 호밀이나 보리의 맥아를 원료로 하여, 여기에 효모 또는 발효시킨 호밀빵을 넣어 만든 러시아 특산의 청량음료이다. 우리의 막걸리처럼 농민들이 들판에서 일을 하면서 마시던 음료이기도 한데, 농민들의 식탁에는 빵과 함께 반드시 이 크바스가 올라와 있었다. 크바스는 누구에게나 알맞은 음식이다. "고기가 든 시치를 먹어라. 그렇있었다으면 크바스와 함께 빵을 먹어라"라고 러시아 속담은 조언하고 있다. 크바스와 소금에 절인 양배추는 긴 소러시아의 겨울 동안 영양이 극도로 부족한 때에 괴혈병으로부터 구제 받을 수 있는 유일한 수단이기도 했다.

7. 보드카(водка) 
 

러시아의 대표적인 술인 보드카(водка)는 물(вода)이라는 러시아어에서 유래되었다. 알코올 성분이 40%이상인 무색 투명한 증류주인 보드카는 16세기부터 러시아인들을 즐겁게 해주었다. 물론 보드카는 처음부터 그 판매를 정부가 독점했으며, 18세기 표트르 대제 시대부터 국가의 주류 통제는 점차 국가 세입의 중요한 요소가 되었다.  
 

러시아의 민중들은 아주 옛날부터 지금까지 보드카를 약이나 마취제로 사용하고 있다. 우리가 감기에 걸리면 소주에 고추가루를 타서 마시라고 하는 말이 있듯이 러시아인들은 후추와 함께 보드카를 마신다. 배가 아플 때도 그들은 보드카에 소금을 타서 마신다. 이처럼 보드카는 러시아인의 삶의 일부가 되었다.  
 

보드카는 오이 피클이나 햄, 캐비어(икра) 등과 함께 차게 마시기도 하고, 식사 중에 반주로 마시기도 한다. 보드카는 중국인들이 기름진 음식을 먹으며 차를 마시는 것처럼, 러시아 음식의 기름기를 빨리 소화 분해시키는 역할을 하는데, 러시아인들의 식사에서 보드카는 빠질 수 없는 중요 요소이다.

8. 캐비어(икра) 
 

전채(закуски)로 많이 먹는다. 캐비어는 검은 색과 붉은 색이 있는데 삶은 계란이나 빵을 바른 버터 위에 얹어서 먹는다. 그러나 값싼 가짜 캐비어는 비누 맛이 난다.

9. 만두(пельмени)

펠메니는 우리의 찐만두와 같이 속을 고기, 버섯, 양파, 열매 등으로 채운 다음 밀가루 반죽으로 겉피를 만들어 삶아 먹는 만두 요리이다. 간장 대신 러시아인들은 스메타나라고 부르는 시큼한 발효 농축 크림을 발라 먹는다.

10. 샤실릭(шашлык)

카프카즈 지역의 고유 음식이었던 샤실릭은 양고기 꼬치 구이로, 우리 나라에서 흔히 볼 수 있는 닭꼬치와 비슷하다.

11. 양념류 
 

왼쪽 위부터 уксус(식초), сахар(설탕), перец(후추), кетчуп(케찹), горчица(겨자소스)이다. 소금은 соль이라고 한다.

12. 발효크림(сметана)
 

발효시킨 농축 크림으로, 신 맛이 난다. 러시아인들은 온갖 음식에 스메타나를 쳐서 먹는다. 특히 시치와 토마토와 러시아산 사탕무로 붉게 물들은 보르시치에 스메타나를 넣는 것을 잊지 않는다. 

출처: https://chemup.tistory.com/620?category=738135 [소박한 실험 노트 - 종합편]