세계의 음식문화 | 터키(Turkey)의 음식문화
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2020. 1. 29. 06:30
TIP
1. 터키(Turkey)의 일반 현황
2. 터키의 역사적 배경
3. 터키의 음식 문화 배경
4. 터키 음식의 특징
5. 터키의 식습관
6. 터키의 대표적인 음식
터키의 음식 문화
터키(Turkey)의 일반 현황
정식명칭은 터키 공화국(republic of turkey). 동쪽으로 이란․아르메니아․그루지야, 남쪽으로 이라크․시리아, 북서쪽으로 불가리아․그리스에 접하고, 북쪽으로 흑해, 남쪽으로 지중해, 서쪽으로 에게해(海)에 면한다. 소아시아(아나톨리아) 반도 전부, 보스포루스해협․다르다넬스해협․마르마라해를 사이에 두고 유럽의 발칸 반도, 동(東)트라키아 지방에 걸쳐 있다. 아나톨리아(소아시아)반도 대부분을 차지하고 있는 터키는 면적 79만9천452㎢에 인구 약 6천500만 명으로 공용어는 한국과 같은 알타이어 계열인 터키어다.
수도는 앙카라. 주민의 90%는 13세기 중앙아시아에서 건너와 오스만투르크제국을 건설했던 터키인들이며 소수민족으로 아나톨리아반도 남동쪽에는 쿠르드족, 이스탄불에는 그리스인, 유대인, 아르메니아인들이 거주하고 있다. 종교적으로 터키는 신앙의 자유가 보장돼 있지만 국민의 99%가 수니파 이슬람교도이기 때문에 사실상 이슬람국가라고 할 수 있다. 터키는 아시아와 유럽을 연결하는 지정학적 위치로 11세기 중앙아시아로부터 투르크족이 이주해오기 전 많은 나라의 문화교류와 흥망성쇠가 교차했다.
고대 오리엔트 문명서부터 그리스․로마, 비잔틴, 이슬람에까지 5,000년 역사의 문화유산이 살아 숨 쉬는 동서양 문명 융화의 용광로이다. 터키의 전신 오스만 제국은 1299년 건국, 1922년 멸망할 때까지 600년 이상 서아시아, 발칸, 북아프리카 지역을 지배해왔다. 19세기 들어 서유럽의 교육과 기술, 제도를 도입한 탄지마트 개혁정치가 시도되나 결국 경제는 유럽에 압도되고 그리스와 이집트의 독립을 허용 할 만큼 쇠약해졌다. 1차 대전 때 독일편에 가담했다가 패배한 오스만 제국이 연합국에 의해 분할위기에 맞자 케말 무스타파는 1922년 술탄칼리프 제도를 폐지하고 터키공화국을 세웠다.
케말 무스타파는 2차 대전 때 일본과 독일에 선전포고했고 52년 북대서양조약기구(nato)에 가입하는 등 반공․친서방 노선을 취했다. 60년, 80년 군부 쿠데타 이후 89년 30년 만에 문민정부가 출범했으며 현재 뷜렌트 에제비트가 총리를 맡고 있다. 한국과는 6.25전쟁 때 UN군의 일원으로 참전해 우방관계를 맺고 있으며 57년3월 수교했다. 현재 지중해의 키프라스섬을 둘러싸고 그리스와 영유권분쟁을 벌이고 있으며 국내적으로는 쿠르드족의 분리독립문제를 안고 있다.
터키는 36년 전부터 EU회원국으로 가입하고 싶다는 뜻을 밝혀왔으나 키프로스 문제로 불편한 관계에 있는 EU회원국 그리스의 반대로 가입하지 못해왔다. 1999년 12월 유럽연합(EU)의 헬싱키 정상회담에서 15개 회원국은 터키에게 회원국 후보자격을 부여했다.
터키의 역사적 배경
1. 투르크 족의 역사
투르크라는 이름은 중동 지역의 서로 다른 두 이슬람 그룹 즉, 셀주크 왕조와 오스만 왕조를 일컫는다. 셀주크 왕조는 카스피해 근처 스텝 지역의 유목민 출신으로, 10세기 경 이슬람 교도가 되었다. 약 7만여 명의 셀주크 투르크 인들이 노예로 팔려가 바그다드 칼리프의 이슬람 군대 사병이 되었다. 이 노예들이 이슬람의 순니파가 된다.
1055년이 되면 이들이 바그다드 칼리프 배후에서 실권을 장악하고 세력을 확장하기 시작하며, 그 지도자가 "권력을 가진 자"라는 의미의 "술탄"이라는 칭호를 갖는다. 1100년이 되면 이들은 대부분의 아나톨리아 (비잔틴에서 빼앗음)지역과 팔레스타인, 페르시아만 주변 지역, 아라비아 성지, 그리고 동쪽으로 사마르칸트까지 지배하게 된다. 1071년 셀주크 투르크는 현재의 터키인 Manzikert에서 비잔틴 군대에 맞서 승리하면서 아나톨리아 대부분 지역을 차지하게 된다.
그리고 거의 동시에 이집트의 이슬람 지도자로부터 예루살렘을 빼앗는데 성공한다. 이 두 사건은 비잔틴 제국과 로마 교황, 그리고 유럽에 충격을 주었으며, 그 결과 200년간 계속된 십자군 원정이 시작된다. 팔레스타인 지배권을 회복했다는 점에서 궁극적으로 성공하긴 했지만 반복되는 십자군과의 전쟁으로 셀주크 투르크는 많이 지치게 된다.
동시에, 이슬람의 이교 집단인 암살 비밀 결사단의 활동으로 위협을 받았으며, 또한 수피 신비주의가 유행함에 따라 내부적으로는 자기반성의 시기에 들어 갔다. 이렇게 극도로 피로에 지쳐 나약해져 있는 동안에 갑자기 몽고족의 침입을 받자 셀주크 투르크는 붕괴되었다. 1258년 바그다드가 침입자의 손에 떨어졌으며 셀주크 제국은 사라졌다.
아나톨리아(옛 소아시아, 현재의 터키)의 이슬람 교도들은 14세기 초 술탄 오스만 1세에 의해 통일된 후 그를 기념하여 "오스만" 이라는 이름을 붙였다. 오스만투르크는 힘없이 무너지고 있는 비잔틴 제국을 상대로 지하드(성전)를 맹세하고, 콘스탄티노플을 중심으로 해 발칸 지역과 그리스로 출정하였다. 1389년 세르비아를 무찔렀으며, 1396년 헝가리의 "십자군 전사"군을 패배 시켰다. 오스만의 성공은 타메를란이 이끈 몽고 족에 의해 일시적으로 중지되지만 타메를란이 군대를 철수시킴에 따라 오스만 제국은 다시 회복되었다.
술탄 Muhammad 2세("정복자")는 1453년 5월 29일, 결국 콘스탄티노플을 점령하였다. 70개의 대포로 8주에 걸쳐 공격한 결과 콘스탄티노플의 성벽이 무너졌으며, 1만 5천여 명의 터키 병사들이 성공적인 급습을 감행. 오스만 왕조는 콘스탄티노플을 점령한 후 유럽으로 진군하여 일종의 역 십자군 원정을 단행했지만, 1456년 헝가리 군대가 벨그라드에서 이들을 물리쳤다. 그리고, 1529년과 1683년에 비엔나를 공격했으나 실패하였다.
16세기 절정기의 오스만 제국은 그리스와 발칸 지역을 포함해 북으로는 유럽의 부다페스트와 오데사까지 그 세력을 미쳤으며, 흑해 주변 지역과 소아시아, 레반트, 아라비아, 이집트, 그리고 북 아프리카 대부분 지역을 차지했다. 그리고 20세기 들어 제1차 세계 대전이 발발할 때까지 세계적 강대국으로 남아있었다.
터키의 음식 문화 배경
아시아와 유럽의 다리역할을 하는 지리적 위치를 가진 곳으로 동서 문화의 교차지라 할 수 있다. 터키의 문화는 동양과 서구의 문화적 융합이 가장 큰 특징이라 할 수 있다.
초기역사자료에는 터키요리가 유목시기 및 아시아에서 첫번째로 터키주가 정착한 시기동안 벌써 정착되었다. 초기에 주로 사용되는 육류, 낙농 제품, 야채 및 곡류를 이용한 요리법은 아직도 터키요리의 핵심이 되고 있다. 터키에서는 밀을 개발하여 발효 및 비발효된 반죽으로 여러가지 스타일로 자유롭게 이용하였고, 진흙 화덕 또는 과자 굽는 전철에 굽거나, 잿불에 묻어 요리를 하였다.
멘티(Menti:푸딩) 및 부그라(bugra: 터키스탄의 부그라 칸<Bugra Khan of Turkestan>에 나온 말이며, 반죽안에 속을 넣은 바렉(barek) 의 원조)는 이 당시에 이미 많이 탐내는 음식이었다. 다양한 돌마(dolma) 음식에서 볼 수 있듯이, 모든 종류의 야채는 물론 파스타를 사용하는 것은 흔한 일이었고 지금도 쉽게 볼 수 있다. 그릴과 같이 나중에 케밥(kebab)으로 알려진 육고기를 꼬챙이에 꼽아 구운 요리 및 치즈와 요거트와 같은 낙농 제품은 터키의 전원지역에서 간편하고 주요한 요리였다.
터키인들은 이와 같은 요리법을 11C에 아나톨리아(Analtolia)로 전하였다. 그 대신, 그 지방에 원산인 라이스, 과일, 야채와 아나톨리안 반도를 둘러싸고 있는 유라니해(Uranee seas)에서 잡을 수 있는 수백의 다양한 생선 등을 도입하였다. 이와 같은 새롭고 훌륭한 재료들은 천년이 지난 후, 기본 터키요리로 흡수되어 사용되었다. 아나톨리아 지방은 세계의 빵 바구니(Bread Basket)로 불려질 만큼 많은 요리를 공급한다. 지금도 터키는 국내의 모든 사람들을 먹이고도 일부는 수출할 정도로 충분한 요리를 만들어낼 수 있는 세계의 일곱 나라중의 하나다. 터키의 아름다운 경치는 다양한 지리적 지역을 둘러싸고 있기 때문에, 두 네 시간을 자동차로 달리다 보면, 경치, 온도, 고도, 습도, 초목, 및 날씨 등의 변화를 보여주는 다양한 지역을 접하게 된다.
터키의 경치는 세 개의 구대륙, 즉 유럽, 아프리카, 및 아시아의 혼합된 특성을 갖추고 있으며, 위도 40을 따라 나타나는 어떤 곳보다도 다양한 생태환경을 보여준다. 그러므로, 요리의 다양성은 경치 및 지역의 변화의 반영한다고 볼 수 있다. 동부지역에서는 바위가 많고 길고 추운 겨울을 나타내는 눈 덮힌 산맥과 수많은 야생화 및 세차게 흐르는 내가 있어 봄에서 여름을 느낄 수 있는 고지를 접할 수 있다. 목축이 널리 성행한다. 버터, 요거트, 치즈, 꿀, 육고기, 및 시리얼은 그 지방의 산물이다.
요거트 스프와 산에서 발견할 수 있는 아로마 허브로 향을 낸 미트볼, 그리고 무수한 차 잎으로 긴 겨울을 견디게 된다. 가장 하이라이트는 완만한 언덕, 끝없이 펼쳐진 밀밭, 그리고 태양이 하늘을 가로지를 때 볼 수 있는 황금색, 보라색, 시원하고도 따뜻한 회색의 놀라운 쉐이드를 보여주는 불모의 바닥면이다. 고대의 도시가 잘 경작된 과수원과 정원이 있는 무역로에 자리잡고 있다.
이들 중, 셀축 제국(Selcuk Empire: 아나톨리아의 첫번째 국가)의 수도인 코냐(Konya)는 13세기동안 여러 나라에서 온 학자, 신비주의자, 시인들의 눈길을 사로잡는 문화의 중심지로 가장 돋보이는 도시였다. 오늘날 코냐에서는 진흙 화덕으로 구운 탄디르(Tandir) 케밥, 뵤렉, 해자(Moat) 및 야채요리와 헬바 디저트 등 다양한 요리를 즐길 수 있는 그 요리들은 기원후 1237년에 슐탄 알라딘 키쿠바드(Sultan Alaaddin Keykubad) 황제가 여는 만찬의 시대에까지 거슬러 올라간다. 서부지역으로 향하다 보면, 경작된 산중턱과 자연이 정겹고 삶이 편해 보이는 레이스 모양의 에게(Aegean)해안 사이에 있는 따뜻하고 기름진 골짜기에 다다르게 된다.
시푸드를 포함하여 모든 종류의 과일과 야채가 풍부합니다. 여기에서 재배되는 올리브 오일을 주요산물이며 덥고 찬 요리 모두에 이용된다. 사해 연안의 온화한 지역은 높은 코카시안 산맥으로 잘 보호되어 있으며, 풍부한 헤즐넛, 옥수수, 및 차잎이 재배된다. 사해의 주민들은 어부들이며 스스로 멸치와 비슷한 작고 빛이 나는 고기인 함시(Hamsi)를 대상으로 생태계의 동반자와 동일시한다. 함시 고기를 이용한 요리가 적어도 40개에 다다른다. 이 맛있는 고기로부터 영감을 받아 만들어진 시, 이야기, 그리고 민속춤이 많이 있다.
터키의 남동부 지역은 더운 사막이 있는 곳이며 가장 다양한 케밥과 단맛이 나는 패스트리가 만들어진다. 이 지역의 요리들은 아마도 뜨거운 날씨에 부패하는 것을 방지하기 위해 또는 원주민들의 말에 의하면, 몸의 안팎의 온도를 같게 하기 위해 다른 지역보다 맵다. 터키 요리의 핵심지역은 요리의 퀸 도시인 이스탄불과 함께 트라키아(발칸반도의 에게 해 북동해안 지방)를 포함한 마르마라(Marmara) 지역이다.
온화하고 기름진 이 지역은 다양한 과일, 야채, 및 가장 연한 향을 내는 새끼 양고기로 유명하다. 보스포로스(Bosphorus)로 이동하는 다양한 생선은 다른 바다에 있는 생선보다 더 뛰어난 맛을 낸다. 산맥에 위치한 볼로(Bolo)시는 슐탄 황제의 궁전에서 일하는 최고의 요리사를 배출했으며, 지금도 터키에서 최고의 요리사는 볼로출신이다. 이스탄불 역시 요리의 진원지였고, 슐탄의 주방에 대해서 알아보지 않고 터키의 요리를 완전하게 이해한다고 할 수 없다.
터키 음식의 특징
1. 유목 문화, 농경문화의 특징
물이 부족하여 끓이거나 삶는 음식보다 주로 굽는 요리가 많다. 이동을 자주 하기 때문에 저장기간이 길고 쉽게 휴대 할 수 있는 요리가 많다. 즉, 터키인은 음식을 불에 구워 먹는 습관을 가지고 있다. 이것은 유목 생활을 해서 육류가 풍부하고 오히려 물이 귀하기 때문에 개발된 음식으로 여겨진다.
구이 요리의 대표적인 것으로 케밥(Kebap)과 쾨프테(Köfte)가 있다. 케밥은 고기 산적의 일종이며, 케밥의 양념으로는 주로 소금과 후춧가루가 쓰인다. 터키인은 우리 나라 사람에 비하여 음식을 짜게 먹기 때문에 구운 다음 소금을 많이 뿌리는 것을 보게 된다. 쾨프테는 잘게 다진 고기를 다른 양념과 다양한 음식 재료를 섞어 적당한 형태로 버무린 다음 구워 만든다. 육류를 구워 먹을 뿐 아니라 심지어 고추나 토마토 등의 채소를 구워 반찬으로 먹을 정도로 구워 먹는 음식 문화가 발달해 있다.
2. 타 문화의 영향
유럽과 아시아, 그리고 아프리카까지 역사의 가운데 있었기 때문에 퓨전적인 음식이 눈에 띈다.
3. 종교적 영향
이슬람 교에서는 돼지고기를 먹지 않는다. 레위기11 장 7절에 "돼지는 굽이 갈라져 쪽발이로 되새김질을 못하므로 너희에게 부정하니."라고 명시. 성경과 코란에서 더러운 동물로 명시되어 있기에 먹지 않는다.
∴ 각 종교의 경전 → 이슬람교: 구약성서, 코란; 기독교: 구약성서, 신약성서; 유대교: 구약성서, 탈무드
과학적 근거로는 돼지의 고기는 쉽게 상한다. 먹을 것이 부족한 중동 지방에선 사람이 먹는 것을 돼지주기 아까워해서 그렇게 되었다는 주장도 있다.
라마잔은 이슬람력으로 9번째 달에 해당한다. 특별한 사정이 있는 사람을 제외하고 모든 무슬림 성년 남녀는 라마잔 기간에는 금식을 할 뿐만 아니라 술, 담배, 성적 관계를 되도록 삼간다. 금식은 일출시부터 일몰시까지 한정되기 때문에 일몰 직후부터는 식사를 시작하게 된다. 하루 종일 물조차 마실 수 없었기에 저녁이 되면 매우 허기를 느끼는 것이 사실이다.
따라서 일몰 시간을 확실히 파악한 뒤 저녁이 되면 시간을 보고 있다가 일몰 시간이 지나자마자 저녁식사를 하기 시작한다. 라마잔 기간중 일몰 후 먹게 되는 저녁식사를 이프타르(Iftar)라고 한다. 이프타르에 친척, 친지, 직장 동료 등을 초대한다.
4. 음식문화의 요약
터키는 아시아와 유럽 대륙 사이에 위치하고 있는 나라로서 수 천년 동안 동, 서양 문명의 교차로 역할을 해왔습니다. 15세기에서 20세기초까지 오토만 제국이 지배하는 영토 확장 기간 동안 세계 여러 나라의 음식문화를 흡수했으며, 요구르트, 올리브 오일을 요리에 사용하는 방법을 전파하기도 했지요. 전국민 대부분(99%)이 이슬람교도지만, 다른 이슬람 국가와 달리 음주를 허용한다거나, 토, 일요일도 쉬는 등 비교적 관대한 편입니다. 우리 나라에는 6.25때 참전한 인연으로 상당히 우호적이지요.
터키는 식량을 자급하고 있는 몇 안되는 나라 중 하나이며, 터키 요리는 프랑스, 중국 요리와 함께 세계 3대 요리로 꼽을 정도로 맛과 다양함을 자랑한답니다. 터키 국민들처럼 소박하고 소스나 향신료를 많이 쓰지 않으면서 재료의 원래 맛을 살리는 것이 특징이에요.
터키인들의 주식은 빵이며, 작은 바게트처럼 생긴 흰색의 에크멕에 꿀 또는 잼을 발라먹거나, 멕시코의 또띨라처럼 납작하게 만든 피데에 야채와 고기 등 갖가지 재료를 싸서 먹습니다. 우리나라처럼 쌀로 밥을 지어먹기도 하지요.
터키의 식습관
1. 식사 예절과 관습
아침은 빵 한두 조각에 수프 또는 따끈한 차를 마시는 정도로 간단하게 먹는다. 일부 사람들은 아예 아침식사를 거르기도 하고 차를 마시고 끝내기도 하지만 이러한 관습은 서양으로부터 영향을 받아 나타난 현상으로 여겨진다. 터키인들이 마시는 차는 터키어로 `차이(Cay)'라고 하는데 터키의 흑해 연안에서 자체 생산되며, 한 번에 두세 잔 마시는 것이 보통이다.
홍차맛과 비슷하지만 끓이는 시간과 집어 넣는 향료에 따라 다양한 맛이 난다. 어린아이로부터 어른까지 식사 후에는 물론 일과 중 에 자주 `차이'를 마신다. 심지어 일부 지방에서는 손님에게 차를 대접했을 경우, 이 차를 마시지 않는 것은 마치 인사를 받지 않은 것으로 간주되기도 한다. 그들은 아침식사를 간단히 하기 때문에 대체로 점심식사를 빨리 하는 편으로 육류에 빵과 샐러드를 곁들여 먹는다.
다음과 같은 식사 관습이 있으므로, 터키 여행시 알아두면 좋을 것이다.
① 음식에 코를 대고 냄새를 맡지 말아야 한다.
② 음식을 식히기 위해 입으로 불지 않는다.
③ 숟가락이나 포크를 빵 위에 놓지 않는다.
④ 상대방 앞에 있는 빵의 조각을 먹지 않는다.
⑤ 식사중에, 사망자나 환자에 대해서 언급하지 않는다.
⑥ 음식을 그릇에 남기지 말고 깨끗하게 비운다.
⑦ 음식을 마련한 사람에게 감사의 표시로 에리니제 사을륵("당신의 손에 축복이 있기를 이라는 뜻으로 대개 맛있게 먹었습니다라는 인사로 생각하면 된다)
터키의 대표적인 음식
1. 케밥(Kebab)
케밥은 꼬챙이에 끼워 불에 구은 고기를 뜻하며, 소촵양 닭고기를 통째로 꼬챙이에 꿰어 즉석에서 바비큐 한 뒤 피타 브레드(pita bread)라는 얇은 빵에 싸서 먹는 음식으로, 터키 남부지역에서 클레오파트라와 시저황제의 식사를 위해 움푹 패인 돌에 고기를 매달고 돌려 숯불에 익혀 먹었던 것에서 유래된 것으로 전해 내려 오고있다.
또한, 케밥은 지중해 연안의 전통요리로서 빵이 고소하고 쫄깃한데다 고기의 기름기는 쏙 빼내어 콜레스테롤 함량도 적고 담백한 맛을 내는 특징이 있다. 고기를 뜻하는 케밥에는 아주 많은 종류가 있다. 우리나라에 선보여진 케밥은 피타브레드라고 불리우는 빵 위에 바비큐 한 양념고기(쇠고기, 닭고기, 돼지고기, 양고기)를 얇게 썰어 올린 다음 소스와 야채를 올리고 빵을 말아 토스트에 살짝 구운 것으로 그리스를 비롯한 유럽 지역에는 기로스로 알려져 있다.
쉬쉬 케밥, 아다나 케밥, 파드리잔 케밥 등등 그 종류가 무려 200~300가지에 이른다. 흔히 만날 수 있는 간이식 케밥은 수 백 가지 케밥 중 하나일 뿐이다. 아래에 몇가지 다양하게 만들어진 케밥에 대해 설명해놓았으니 읽어보길 바란다.
1) 되네르 케밥
일반적으로 양고기와 소고기를 사용하지만 닭고기를 사용하는 경우도 있다. 소고기와 양고기로 요리할 경우에 그 비율은 각각 50대 50 으로 한다. 두 가지 고기를 얇게 잘라서 몇 가지 양념으로 우선 버무린다. 도네르 꼬챙이에 양념한 고기들을 차곡차곡 쌓아 올린다. 보통 꼬챙이의 길이는 50cm-80cm 정도 된다. 꼬챙이에 쌓는 작업이 완성되면 숯불 화덕에서 천천히 회전을 시키면서 요리를 한다. 적절하게 요리가 되면 길게 가는 칼로 요리가 된 부분들을 얇게 잘라서 터키 빵과 야채와 함께 먹는다.
2) 시시 케밥
꼬치구이를 말한다. 기름이 쏙 빠져나가도록 구워 콜레스테롤 함량이 적고 담백한 맛을 낸다. 다진 쇠고기와 피망, 양파 등을 반죽해 꼬치에 끼워 모양을 만들고 오븐의 그릴기능으로 10∼12분 익혀 첫번째 꼬치를 완성한다. 한입 크기로 썬 쇠고기와 양파, 양송이버섯, 피망을 번갈아 꼬치에 끼워 오븐의 그릴기능으로 13∼15분 익혀 두번째 꼬치를 만든다.
3) 이스켄데르 케밥
되네르 케밥에 요구르트와 토마토 소스를 첨가하여 먹는 것이다.
4) 고등어 케밥
기름에 구운 통 고등어를 양파 등 야채와 함께 빵에 끼워 소금을 적당히 쳐서 먹는 것이다.
5) 도너 케밥
얇게 썬 고기에 각종 양념을 하여 쇠봉에 감아 회전시켜가며 불에 구운 후 빵에 말아 먹는 것 이다.
6) 아다날 케밥
아다날 케밥은 양고기나 쇠고기를 믹서기로 갈거나 얇게 썰어 양념을 한 후가늘고 얇은 철판에 손으로 탁탁 치며 불어서 양쪽 지지대를 받쳐주고 이 철판을 돌려가며 익혀서 먹는 것이다.
7) 파드리잔 케밥
파드리잔 케밥은 일반 밀가루로 만든 평평한 빵을 네모나게 칼로 절단해 그 위에 고기를 놓고 요구르트나 여러 종류의 향료분말 등과 식물을 갈아 만든 액체를 뿌려 먹는 것이다.
8) 항아리 케밥
새우, 닭고기, 소고기 중 한가지를 주문하는 사람이 결정하면 해당 재료와 각종 야채, 버섯 등을 호리병 모양의 토기에 넣어 화덕에서 요리해 준다. 항아리 케밥은 맛도 맛이지만 먹는 방법에 그 특징이 있다. 웨이터가 호리병과 망치를 테이블로 서빙하면 먹는 사람이 직접 망치로 호리병 밑을 깨서 요리를 꺼내고 웨이터가 야채와 밥이 셋팅되어 있는 접시에 옮겨주어야 비로소 식사가 시작된다. 이때 호리병을 너무 세게 깨면 요리에서 나온 맛있는 국물이 모두 바닥으로 세게 되므로 호리병의 밑을 그릇 모양으로 잘 깨야 한다.
10) 쿠유 케밥
진흙 통구이로 먹는 것이다.
11) 타스 케밥(Tas Kebap: 대접 케밥)
☞ 재료 : 쇠고기 등심 600g, 양파 2개, 토마토 페이스트 3스푼, 밀가루, 기름, 소금, 후추, 물
☞ 조리법
① 쇠고기와 양파를 깍둑썰기한 뒤 냄비에 기름을 두르고 30분 동안 볶는다.
② ①에 물을 넣고 물기가 다 졸아들 때까지 끓인다.
③ 토마토페이스트와 밀가루, 후추를 넣고 약한 불에서 끓인다.
④ 뜨거운 물을 붓고 15분 정도 더 끓인다.
⑤ 소금을 넣고 10분간 더 끓인다.
⑥ 고기가 충분히 무를 때까지 더 익힌다.
⑦ 5분 뒤 대접에 케밥을 담고 밥을 담은 다음 대접 모양이 나오게 접시에 잘 담아낸다.
12) 오르만 케밥
☞ 재료 : 양고기500g, 양파1개, 당근1개, 감자1~2개, 완두콩 1컵, 토마토 페이스트 1큰술, 소금 1큰술, 올리브유, 후추, 끓는 물 1컵, 딜 조금
☞ 조리법
① 야채와 고기를 썬다. 먼저 양파를 잘게잘게 썰고, 감자와 당근, 양고기를 한입크기로 썰어놓는다.
② 뚜껑 달린 냄비에 올리브유를 두르고 양파와 소금을 넣고 양파가 갈색으로 변할 때 까지 센불에서 볶는다.
③ 양파가 익으면 먼저 당근을 넣고 당근이 부드러워 질 때까지 중간불에서 약 5분간 볶다가 토마토 페이스트와 양고기를 넣고 뚜껑을 덮은뒤 약 20분간 익힌다.
④ 고기가 얼추 익고 냄비안에 물기가 없다면 이제 감자를 넣고 내용물을 잘 섞어준 다음 뚜껑을 겊고 10분간 더 익힌다.
⑤ 완두콩을 잘 씻은 다음 마지막으로 냄비속에 넣고 역시 주걱으로 내용물을 잘 섞어준 다음 마지막으로 끓는 물 1컵을 붓고 뚜껑을 다시 덮은 다음 15분간 약한 불에서 끓인다.
⑥ 다 만들어진 오르만 케밥 위에 딜을 뿌린다.
13) 아다나 케밥(Adana Kebap)
터키에서 4번째로 큰 도시 이름으로, 아다나 케밥은 이 지방에서 오랫동안 먹었던 케밥요리이다. 이 케밥은 일종의 미트볼같이 고기를 갈아서 양념한 것을 길쭉하게 반죽한 다음 석쇠에 구워서 만드는데, 매콤한 맛이 일품이다.
☞ 재료 : 다진 양고기 혹은 쇠고기500g, 올리브유, 가염버터, 잘게 썬 빨간피망 1개, 다진양파 2개, 다진마늘 2뿌리, 토마토 2개, 요구르트 1컵, 레몬즙, 피타빵, 굵은 고춧가루, 코리안더, 커민, 후추, 소금
☞ 조리법
① 큰 보울에 다진 양고기,소고기를 넣고 다진 피망과 양파1개를 한데 섞는다.
② 고춧가루, 코리안더, 커민, 후추, 소금으로 간을 맡추고 잘 섞어 반죽한 다음 냉장고에서 하룻밤 동안 숙성시킨다.
③ 나머지 다진 양파 1개와 깍둑썰기한 토마토, 레몬즙을 작은 보울에서 섞어 양념을 만들고 역시 냉장고에 넣어둔다.
④ 손으로 고기반죽을 기다랗고 납작하게 반죽한다.
⑤ 생선구이용 석쇠를 준비한 다음 숯불에서 각 면당 3~4분 굽는다.
⑥ 접시위에 피타빵을 깔고 올리브유를 칠한다. 그위에 아다나 케밥을 올린다음 위에 준비해둔 양념을 끼얹는다.
⑦ 마지막으로 요구르트를 위에 올려 완성한다.
14) 사지 케밥(Sac Kebap)
철판(sac)에 볶아 만든 케밥이라는 뜻으로 그야말로 재료를 넣고 볶기만 하면 되기 때문에 만들기가 무척 쉬운 요리다. 헝가리의 굴라쉬 수프와같이 유목민족들이 재빨리 불을 피우고, 갖고있는 재료를 모두 철판에 볶아서 식사를 때우던데서 유래되었다. 주로 아나톨리와 중부지방에서 만들어 먹는데, 특히 카파도키아 지방의 사지 케밥이 정통으로 알려져 있으며 보통 밥과 함께 먹는다.
☞ 재료 : 양고기500g, 식용유 2 큰술, 양파 1개, 풋고추 2개, 토마토 2개, 후추 1 작은술, 오레가노 1 작은술, 소금
☞ 조리법
① 양고기는 한입크기로 네모 낳게 썰고, 양파는 껍질을 벗기고 세로로 얇게 썬 다음 사등분해서 초승달 모양으로 썰어낸다. 고추는 가늘게 송송 썰고, 토마토는 주사위 모양으로 썰어 넣는다.
② 번철판(없으면 프라이팬에 대신해도 됨)에 기름을 두르고 뜨겁게 달군 뒤 고기를 센 불에서 10분정도 볶는다.
③ 고기가 대충 볶아지면 고추, 토마토, 양파를 넣고 계속해서 볶는다. 그러면 국물이 생기게 되는데, 국물이 다 졸아붙을 때 까지 센불에서 볶아준다.
④ 마지막으로 후추, 고춧가루, 오레가노, 소금을 첨가하고 1분정도 더 볶고 접시에 담는다.
2. 쾨프테(Köfte)
‘동그랑땡’에 가까운 요리로, 간 고기와 야채 및 향신료로 버무려 튀겨 내는 음식이다.
1) 치이 쾨프테(Çiğ köfte)
잘게 다진 고기와 말린 밀을 불려 손으로 반죽한 쾨프테이다. 불에 굽는 것이 아니라 손의 온도만으로 반숙하여 먹기 때문에 비위 약한 사람에게는 거북할 수 있다.
2) 이치 쾨프테(İçi köfte)
다진 고기 덩어리 위에 말린 밀을 불려 감싸고 기름에 튀겨 낸 쾨프테이다.
3. 초르바
주 요리 전에 먹는 soup 요리로, 종류는 녹두(메르지맥) 및 야채스프 등이 있다.
4. 베야즈 필라브(Beyaz Pilav)
기름을 섞은 흰밥이다.
5. 초반 살라타(Choban Salata)
토마토, 오이, 양파등을 가늘게 썰어 만든 샐러드이다.
6. 터키 빵
크게 `에크멕(Ekmek)'과 `피데(Pide)' 두 가지로 나뉜다. 에크멕은 프랑스의 바게트와 비슷한 형태로, 보편적으로 피데에 비하여 더 자주 식탁에 오른다. 식당에서 흔히 제공되는 빵이 바로 에크멕이다. 음식으로서의 피데는 피자와 유사하나 치즈를 사용하지 않으며 담백하기 때문에 우리 나라 사람들의 입맛에 맞는 편이다. 빵으로서 피데를 의미할 때에는 빈대떡의 형태로 단순히 밀가루만을 사용하여 구운 얇고 둥글넓적한 빵이다.
7. 와인(Wine)
터키 포도주는 오스만 제국 시대부터 생산되어 유명해졌으며, 터키는 현재 포도주를 수출하고 있다. 지역에 따라 약 34종의 포도가 생산되고 있으며, 돌루자(Doluca), 카박클르데레(Kavaklidere) 상표가 유명하며, 포도주 종류 중 Red Wine으로는 Doluca, Cankaya, Tekel, Kavaklidere 등이 있다. 현지 포도주는 다양하게 생산되며, 백포도주는 괜찮으나, 적포도주는 다소 질이 떨어진다. 토속주로는 Laki(물을 타면 우유색깔로 변함)가 있다.
8. 카흐베(kahve)
터키식 커피이다. 오스만 제국 시절부터 지금까지 커피는 터키의 생활방식과 문화에서 중요한 위치를 차지하고 있다. 1555년 시리아 대상이 이스탄불에 커피를 들여옴으로써 커피는 "장기 두는 사람과 사색가들의 우유"라고 알려지기 시작했다. 17세기 중엽까지 터키식 커피는 정교한 예식의 한 부분이었으며, 40명이 넘는 조력자의 도움으로 커피를 의식에 따라 준비한 후 술탄에게 드려졌다.
당시에는 여인들이 터키식 커피를 준비하는 방법에 대하여 하렘에서 집중적인 훈련을 받기도 했다. 오스만 시대에 남자들은 커피 하우스에서 정치를 의논하는 등, 커피하우스는 만나서 이야기하는 중요한 사회적 장소가 되었으며, 오늘날에도 이러한 관습은 계속되고 있다. 카흐베는 알 커피를 미세한 분말로 갈아 설탕과 함께 끓이며 단 정도에 따라 여섯가지로 구분한다. 커피를 끓인 다음에는 설탕을 넣지 않기 때문에 티스푼이 필요치 않다.
또한 카흐베는 제스웨(cezve)라고 불리는 특수한 커피주전자에서 끓인다. 손님은 커피를 마신 후에 커피 잔을 받침 위에 엎어놓는다. 커피 잔에 남아있는 것이 식으면 주인은 남은 것이 흘러서 생긴 흔적을 가지고 손님의 운수를 읽어주는 관습이 있다.
9. 차이(Cay)
터키의 차(茶)로써, 터키어로 `차이(Cay)'라고 하는데 터키의 흑해 연안에서 자체 생산되며, 한 번에 두세 잔 마시는 것이 보통이다. 홍차 맛과 비슷하지만 끓이는 시간과 집어넣는 향료에 따라 다양한 맛이 난다. 어린아이로부터 어른까지 식사 후에는 물론 일과 중에 자주 `차이'를 마신다. 심지어 일부 지방에서는 손님에게 차를 대접했을 경우, 이 차를 마시지 않는 것은 마치 인사를 받지 않은 것으로 간주되기도 한다.
10. 요우르트(Yourt)
요구르트를 물에 타서 희석시키면 아이란(Ayran)이 만들어진다. 아이란은 물과 요구르트의 비율에 따라 맛이 달라진다. 아이란을 마시면 갈증이 없어지고 숙면을 할 수 있다고 하여 특히 더운 여름밤에 애용된다.
11. 파스트르마(Pastirma)
소고기나 양고기에 후춧가루와 채맨 등의 향료를 뿌려 소금에 절인 다음, 햇볕에 말린 식품이다. 흔히 우리 음식 가운데 육포와 유사하여 장기간 보관하기 쉽고 운반하기에도 편리하여 터키 민족이 유목 이동 생활을 하던 때 애용했던 식품으로 여겨진다.
12. 코코레츠
터키식 순대라고 할 수 있다. 재료는 양의 창자이다. 빵 속에 넣어 먹는 것으로써, 숯불에 구워진 창자를 잘게 썬 다음 토마토와 몇 가지 양념을 곁들여서 섞은 뒤 빵에 넣어 먹는 것이다. 향료의 특별한 향기로 인해서 양의 독특한 냄새를 사라지게 하는 것이 요리의 진수이다. 양 냄새를 억제하고 얼마나 구수하게 요리하느냐가 좋은 코코레츠를 만드는 비결이다. 그리고 참고로 곁들여서 '아이란'(Ayran: 요쿠르트와 물, 그리고 소금을 섞어서 만든 터키 대중 음료의 일종)을 마신다.
13. 이시켐베(İşkembe) 초르바스
양의 내장을 고아서 만든 음식이다. 언뜻 우리나라 내장탕과 비슷한 것 같은 느낌이지만 맛은 곰탕에 가깝다.
참고로 코코레츠, 이시켐베 모두 터키가 EU가입이 된다면 금지될 음식들이다.
14. 파타테스 퓨레시(Patates Puresi)
☞ 재료 : 감자 5개, 우유, 버터, 소금, 후추
☞ 조리법
① 감자를 찐 후 껍질을 벗기고 오목한 그릇에 넣어 잘 으깬다.
② ①에 우유, 버터를 넣고 다시 잘 섞는다.
③ 후추와 소금으로 간을 한 뒤 케밥에 곁들여 내놓는다.
출처: https://chemup.tistory.com/726?category=738135 [소박한 실험 노트 - 종합편]
