[푸드&라이프] 식물에서 답을 찾다

2022.01.02 09:22:45

최근 세계 미식계에 미트리스 선언이 잇따르는 추세다. 뉴욕의 <일레븐 메디슨 파크>, 코펜하겐의 <제라늄> 등 세계 미식계에 영향력을 행사하는 레스토랑들이 식물성 가스트로노미로의 전환을 공표했다.

다니엘 흄 셰프(일레븐 메디슨 파크)는 동물성 식재료 제로를, 라스무스 코포이드 셰프(제라늄)는 육류 제로를 선언하고 나섰다.

코로나19라는 팬데믹을 겪으며 건강, 안전, 환경, 지속가능성을 위해 우리가 미뤄왔던 노력과 도전을 더 이상 미뤄서는 안되겠다는 인식은 미식계에도 새로운 화두를 불러일으키고 있는 셈이다.

똑같은 과거로 돌아갈 수는 없는 내일의 세상에서는, 럭셔리의 개념이 완전히 바뀔 것이라고들 하지만 동물성 식재료에서 느끼던 만족감을 대신할 식물성 파인 다이닝의 미래는 밝은 것일까?

3국 합작 기획 인터뷰, 이번 주제는 ‘식물기반 다이닝’이다.

미각과 마음이 에덴 동산을 거닐다

폴 이비치 <티안> 셰프, 비엔나

전 세계 수천 개의 미쉐린 스타 레스토랑 중에서 식물 기반 다이닝을 추구하는 곳은 10곳도 채 되지 않는 때였다.

중국어로는 하늘, 프랑스어로는 채소 스튜를 뜻하는 <티안TIAN> 레스토랑이 2011년 12월 비엔나 중심부에서 문을 열었고, 총주방장 겸 CEO인 폴 이비치PAUL IVIĆ 셰프는 순수 채식 재료를 활용한 섬세한창작 요리와 수준 높은 지속가능한 요리를 위해 끊임없는 노력을 선보였다.

그 결과 <티안>은 『미쉐린 가이드』 별 1개와 「고 엔 미요GAULT & MILLAU」의 토크 4개를 받으며 국제적인 관심의 대상으로 떠올랐고 현재 세계 최고의 채식 레스토랑 중 하나로 꼽히고 있다. 폴 이비치 셰프는 크로아티아계 혈통의 티롤 태생으로독일, 오스트리아, 스위스 등지에서 수준 높은 가스트로노미 조리법을 익힌 뒤 비엔나의 <티안>에 정착했다.

그의 여정은 14세 때 오스트리아 알프스에 있는 고향 세르파우스SERFAUS에서 시작됐다. “학교에 다니고싶어 하지 않았더니 누나가 요리가사 되라고 권했죠. 그 직업의 모든 긍정적인 면을 나열해주더군요. ‘전 세계를 여행할 수 있다’, ‘창의적일 수 있다’ 등이었는데 그때 제 머릿속에 ‘자유’, ‘독립적’ 따위의 유행어가 떠올랐어요. 바로 이거다 생각했죠.”

2015년부터 3권의 독일 요리책을 출간한 그는 올해 독어권에서 매우 영향력 있는 매거진인 「롤링 핀ROLLING PIN」으로부터 ‘인스피레이션 셰프INSPIRATION CHEF’ 상을 수상하며그 공로를 인정받기도 했다.

“제가 일하는 방식은 한정적인 채식주의 요리 그 이상을 추구합니다. 음식은 끼니 그 이상을 의미해요. 음식은 완성되기까지 수고한 모든 사람과 재료에 대한 책임을 지는 것, 사람들을 이어주는 것을 의미하죠. 오직 필요한 것은 사랑하는 영혼이에요.” 셰프는 특히 생산자에 대한 존중을 강조했다.

“우리가 접시에 올린 재료는 열심히 일한 생산자 덕분이에요. 그들은 씨를 뿌릴 좋은 토양에 대해 숱한 고민과 최적의 수확기를 찾기 위한 수많은 실험 끝에 기대 이상의 성과를 끝내 이룹니다. 그리고 농장에서 레스토랑까지 신선하게 결과물을 가져오죠. 그러면 우리 주방팀은 그 노고를 기리고자 뿌리부터 잎까지 어떤 것도 버리지 않고 채소 전체를사용하려고 노력합니다.”

▲ 오스트리아의 전설적인 건축가 요제프 프랭크가 그린 식물 문양과 뉴트럴 컬러가 조화로운 <티안>의 내부.

비건 및 채식 요리에 대한 새로운 기준을 끊임없이 추구하면서, 셰프의 요리는 잊어가던 다양한 채소와 과일·곡물들로 채워졌다. 미각과 정신 모두를 위한 감각적인 즐거움이자 하이엔드 가스트로노미 분야에서 지속가능성에 대한 진정성 있는 심벌을 제시하고자 하는 것, 이것은 셰프가 매일 요리에 담아내는 조리 원칙이기도하다.

유럽에서 대개 와인 페어링은 육류 또는 생선과 이루어지지만 <티안>은 둘 다 제공하지 않는다. 손님에게 비교 불가한 경험을 제공하기 위한 많은 고민 끝에 소믈리에들은 이곳의 요리와 좋은 합을 이룰 내추럴또는 바이오다이내믹 와인 리스트를 갖췄다.

그의 높은 기준에 부합하고자 노력해온 생산자들은 이제 오랜 친구이기도 하다. 필자가 비엔나 외곽 농장 ‘크라우트베르크KRAUTWERK’에 방문했을 때 그들 중 한 명인 로버트 브로드냑ROBERT BRODNJAK을 만났다. 지금은 오래된 종의 재발견에 관한 전문가이지만 한때 IT 엔지니어였다는 그는 삶이 이렇게 행복한 적은없다고 소회했다.

예루살렘 아티초크를 전문으로 키우는 또 다른 생산자 요하네스 비스마이어JOHANNES WIESMAYER는 “우리는 <티안>을 알고 그들의 목표를 믿는다. 거의 멸종된 품종을 살리기 위해 함께 노력하는데, 새로운 것을 발견했을 때 그들의 얼굴에서 퍼지는 미소는 정말 전염성이 있는 멋진 미소이다”라고 들려줬다.

<티안>은 수확 시기, 계절에 따른 맛의 변화 등을 알아내고자 생산자들과 긴밀히 협력하고, 농부들은 전폭적인 재정 지원을 받고 있다. 폴 이비치 셰프는 “주최자로서 접시에 담을 즐거움, 아름다움, 품질을 가져올 뿐만 아니라 사회적 책임을 다하려고 한다”고 강조했다.

크라우드베르크의 농부 로버트 브로드냑의 활기찬 붉은 배추.

비건 가스트로노미의 정상을 향하여

노다 코타로 <파로> 셰프, 도쿄

잘 알려진 일본의 대표 뷰티 브랜드 ‘시세이도SHISEIDO’는 2001년 브랜드의 상징이라 할 수 있는 ‘도쿄긴자시세이도빌딩’을 준공했다.

이때 파인 다이닝 레스토랑 <파로 시세이도>가 함께 오픈했다. 이후 2018년 <파로FARO>는 이탈리아에서 새로운 일본인 요리사 노다 고타로NODA KOTARO를 이그제큐티브 셰프로영입, 새로운 면모로 재탄생하게 된다.

노다 셰프는 에히메현 이마바리시 출신으로 대학 시절 비스트로에서 아르바이트를 한 경험이 계기가 되어 요리사의 길을 걷게 되었다고 한다.

프랑스, 영국, 스페인, 이탈리아로 미식 경험과 배움의 여행을 다니던 중 25세에 이탈리아에 정착해 로마와 피렌체 레스토랑에서 일했다. 2011년, 이탈리아 비테르보의 <에노테카 라 토레ENOTECA LA TORRE>에서 셰프로 일할 때 미쉐린 1스타를 획득했고, 그후 뉴 노르딕 퀴진을 배우고자 <노마NOMA>와 <제라늄GERANIUM>이라는 북유럽 가스트로노미의 최전선에서 경력을 쌓았다.

이후 실력을 쌓아가던 중 2014년, 네오 비스트로를 표방하는 자신의 첫 레스토랑 <비스트로64>를 로마에 오픈하며 2017년 두 번째 미쉐린 1스타를 획득하는 쾌거를 올렸다. 도쿄 <파로>의 셰프로 취임한 2018년부터 그는 이탈리아 로마와 일본을 오가는 생활을 시작했고 올해 「미쉐린 가이드 도쿄 2021」에서 또 하나의1스타를 수상했다.

셰프가 표방하는 것은 ‘비건 가스트로노미’. 그럼에도 그는 결코 비건 전문 요리사가 아니다. 로마에서 시작한 <비스트로64>에서도 도쿄 긴자의 <파로>에서도, 퀄리티가 높은 고기 요리나 생선 요리를 제공한다.

▲ 연근 로스트, 알록달록 채소 파우더.

하지만 동시에 오픈 시절부터 ‘비건 가스트로노미’를 외치며, 일본의 가스트로노미 신에서는 아직도 흔치 않은채식 코스를 선보였다. 사실 <파로>의 재오픈 당시 채식 전문으로 해볼까 하는 고려도 했지만, 일본에서의 가능성이 크지 않아, 런치만 비건 메뉴 한정으로 시작했다. 당시 비건에 익숙하지 않았던 손님들은 주저하며선택하거나 메인으로 고기나 어패류를 고를 수 없다는 설명에 레스토랑을 나가버리기도 했다고 한다.

지금은 발효 문화나 식물 기반 식문화의 역사가 긴 아시아인을 중심으로 글로벌 팀을 짜서, 보다 높은 수준의비건 가스트로노미를 구현하는 것을 목표로 하고 있다. 역사적으로 고품질의 발효 식품인 김치나 된장, 식초를 오랜 역사 동안 만들어온 한국의 식문화에 관심이 깊은 이유이기도 하다.

▲ <파로>의 내부.

인터뷰 중 한국 독자들에 대한 초대도 잊지 않았다.

“한국 독자 여러분, 일본에 오시면 꼭 저희 레스토랑에 들러주세요. <파로>는 일본 각지의 생산자로부터 일본의 테루아를 느낄 수 있는 채소를 다양하게 공급받고 있답니다. 한국의 채소와 비교하며 꼭 한번 경험해보세요.” <파로>의 테이블은 하이엔드 가스트로노미를 위해 ‘일본 장인의 기술’이 담긴 식기나 커틀러리로 차려진다. 때문에 니가타의 문살, 다지미 또는 아리타의 그릇, 이마바리의 천, 에도세츠코의 글라스 등 일본 공예 문화도 두루 경험할 수 있다.

해외여행이 자유로워지면, 한국의 비건·식물 기반 다이닝 레스토랑을 방문하고 셰프들과 의견 교환도 하며교류하고 싶다는 노다 셰프. 2022년에는 꼭 한국을 방문하고 싶다고.

그는 다시 한번 “한국 요리사 여러분,혹시 일본에서 저와 함께 일해보고 싶은 분이 계신가요? 말씀드린 대로 저는 아시아 멤버를 중심으로 글로벌 팀을 짜보고 싶습니다. 한국 요리사분과 꼭 함께 일해보고 싶습니다. 함께 새로운 시대의 비건 가스트로노미를 만들어봅시다!”라며 구애를 했다.

비우는 만큼 채워지는 채소의 진미

김지영 <발우공양> 조리장, 서울

그녀는 디자인을 전공했다. 이후 관련 업계에 종사하던 중 20대 후반에 들어서야 요리를 하기 시작했다. 요리 입문은 인연처럼 자연스러웠다. 전통 음식을 하는 어머니를 돕던 중 재미를 느끼고 궁중음식연구원, 선재사찰 음식문화연구원 등 내로라하는 요리학원을 다니며 궁중 음식, 반가 음식, 사찰 음식을 비롯해 양식, 일식 등을 배워나갔다. 2000년 초 당시 음식을 배우는 붐이 일던 때였다.

배움의 목적은 요리 선생님이 되고 싶어서였다. 그렇게 꿈에 그리던 자신만의 쿠킹 스튜디오을 조그맣게 차리고는 가르치는 업을 이어가던 중 예쁘고 화려하게 차리던 음식에 대한 회의가 찾아왔다.

2012년 10월, 이탈리아 토리노에서 열린 국제슬로푸드대회(테라 마드레)에 ‘한국관’ 셰프로 우연히 참여한 것은 그녀의 운명을 또 한 번 바꾼 계기가 됐다. 당시 강연자로 초대받아 온 선재스님과 조우한 것.

“과연 이렇게 먹어도 몸에좋을까 하는 고민을 하던 중이었어요. 그때 선재스님을 다시 만나면서 좋은 재료와 음식에 대해 새로운 눈을 뜨게 된 거죠.”

이후 그녀는 선재스님 곁에서 다시 사찰 음식에 전념했다. 이전에 배웠을 때 머리로 익혔던 것들이 이번엔 마음 깊이 울림으로 다가왔다. “그동안 느끼지 못했던 재료들의 기본적인 맛을 느끼기 시작했어요. 기존 레시피에 매몰되어 있던 저에게는 신선한 충격이었죠.”

▲ 발우공양 내부.

그녀가 <발우공양> 주방을 맡게 된 것은 2016년 1월, 당시 <발우공양>이 재단장을 마치고 새롭게 오픈하면서다. 위탁 운영되던 형식에서 대한불교조계종 한국불교문화사업단이 직영하는 방식으로 전환되는 과정에서 외식 업장의 주방을 총괄한 경력이 전무한 그녀가 총주방장으로 발탁된 셈이었다.

인생은 타이밍이라고 했던가. 맡은 지 1년도 채 안 돼 「미쉐린 가이드 서울」 첫 번째 에디션에서 1스타를 받는 쾌거를 올렸다. “그땐 미쉐린 스타가 뭔지도 몰랐어요. 그냥 배운 대로 사찰 음식을 하면서 팀원들과 함께 열심히 했을 뿐이죠. 제가 한 게 아니라 그간 쌓아왔던 게 드디어 빛을 발하는데 제가 운이 좋게 딱 등장한 거라고 생각해요.”

어느덧 <발우공양> 주방을 맡은 지 6년을 꽉 채워간다. 이제는 한국 사찰 음식KOREAN TEMPLE CUISINE셰프로 이미지가 굳어진 그녀는국내뿐 아니라 해외 행사에도 참여하며 우리 사찰 음식의 인기를 체감한다고했다.

사찰 음식은 1700여 년의 한국 불교 역사 속에서 태어난 수행 음식이다. 제철 채소의 사용, 채소 발효, 그리고 전통장을 이용한 조미 등 한국 고유의 음식 문화 원형을 잘 간직하고 있다.

그중에서도 간장, 된장, 고추장을 근간으로 한 ‘장’의 활용은 맛의 스펙트럼을 이루는 중요한 요소다. 막장, 두부장 등 그 활용도가 무궁무진하다. 봄나물을 무쳐 먹을 때에도 새싹들은 자신을 보호하기 위해 약간의 독성을 지니고 있는데, 데쳐서 순화시킬 수도 있지만 생으로 무칠 때에도 한식 간장이 그 역할을 대신한다.

또 한국인이 고기를 즐겨 먹는 식문화는 그리 오래되지 않았다. 사찰 요리는 짠지, 오이지처럼 채소를 발효시켜서 맛과 영양을 챙기던 선조의 지혜가 보존되는 음식이자, 현대에는 채식을 즐기지 않는 이들에게도 동물성 단백질이 주지 못하는 풍미와 포만감을 줄 수 있는 건강식이다. 다만 서양 요리처럼 레시피만 알면 그대로 되는 게 아니라 몸에 감각이 배어야 한다. 똑같은 재료로 만드는 김치도 숙성 당시의 온도나 환경에 의해서 발효 정도가 달라진다. 수없이 쌓아온 그런 경험을 통해 익히면서 깊어지는 맛이 사찰 음식의 매력이기도 하다.

특유의 마음가짐도 빼놓을 수없다. 내 앞에 재료가 도달하기까지 얼마나 어려운 과정을 거쳐왔는지를 공감하며 허투루 버리지 않고 최대한 활용하려고 노력해야 한다. 또 드시는 분을 배려하며 즐거운 마음으로 조리하려는 노력도 중요하다.

세계를 대상으로 볼 때 사찰 음식의 가능성은 크다. 해외의 채식 다이닝은 산미를 다루는 조리 기술이 무척 섬세하게 발달되어 있는 반면, 우리는 채소에서 나올 수 없는 감칠맛이 장을 토대로 발달되었다. 오히려 우리나라 안에서 살아남는 게 더 어려워 보인다.

<발우공양>은 한국불교문화사업단에서 직접 운영하고 또 서울 강북의 중심에 위치해 있지만, 개인이 운영하는 레스토랑은 손님들의 사찰 음식 문화에 대한 이해도가 낮아 어려움이 많다고 듣고 있다. 최근에는 젊은 세대의 비건에 대한 관심이 커지면서 세대의 확장성이 이루어지고 있다. 하지만 해외까지 확장성이 필요하고 또 기대되는 부분이다.

본 콘텐츠는 레스토랑, 음식, 여행 소식을 전하는 라이프스타일 매거진 '바앤다이닝'과 식품외식경영이 제휴해 업로드 되는 콘텐츠입니다.