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한국 발효 음식문화 | 술 문화

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2021. 8. 26. 23:13

 

 

 

 

 

음식문화 중에서도 술문화는 국적과 민족성이 뚜렷한 기호음료문화이다. 각 민족의 전통주들은 나라마다 특색있는 술문화로 정착 발전되었으며 그 민족 나름대로의 멋과 맛을 이루고 있다. 독일의 맥주, 영국의 위스키, 불란서의 포도주, 일본의 사케, 멕시코의 선인장 술인 데킬라 등이 세계인에게 사랑 받고 있다.

 

 

민족주의 역사

술의 古字는 酉(닭, 서쪽, 익을)자이다. 酉字는 밑이 뾰족한 항아리(술의 침전물을 모으기 편리)에서 유래하였다고 한다. 반면 술의 고유한 우리말은 수블/수불이었다. 수블>수울>수을>술로 변천하였을 것이다.

옛사람에게는 물이 난데없이 끓는 것이 신기하여 물에 불이 붙는다는 뜻으로 '수불'이라 하지 않았을까 생각된다. 옛말에 물은 신이, 술은 인간이 만들었다는 말이 있다. 우리나라는 하백의 딸 유화가 해모수의 꾀에 속아 술에 만취한 후 해모수의 아이를 잉태하였는데 그가 주몽이라는 이야기가 있다.

우리 문헌에 술에 관한 기록이 드물지라도 술이 단순히 중국에서 전래되었다고 생각해서는 안 된다. 이미 고조선시기 이전부터 동아시아 대륙에 번성했던 우리 민족은 발효문화를 장기로 하였으므로 술의 역사도 우리 민족의 역사와 함께 시작되었을 것이다. 따라서 술의 기원은 중국으로부터 전래된 것이라기보다 화북과 산동반도 지역의 동이족 술 문화가 중국과 한반도에 동시에 영향을 주었으리라고 보는 것이 정확하다.

 

1) 삼국 형성기

곡주가 그 바탕을 이어서 부여, 진한, 마한을 비롯하여 고구려 등에서 제천, 영고, 동맹 등의 행사에 “ 주야음식가무”하였다하니 술을 마셨음을 알 수 있다.

 

2) 삼국 시대
백제의 주조기술이 중국과 대등할 정도로 틀이 갖추어졌고 고구려의 양조기술이 중국으로 건너가 곡아주의 유래를 남겼다.

 

3) 고려전기

전통주의 양조기술과 종류가 심화 되었다. 고려시대에는 송나라와 빈번한 교류가 있었고 사원은 오늘날의 여관업을 겸하고 있었으므로 사원에서 술을 빚어 팔기도 하였다. 한편 궁중의 양온서에서는 국가의 의식용 술을 빚기도 하였다.

▷고려의 소주 : 안동소주, 개성소주 유래.

 

4) 고려후기

송­원의 양주법이 거의 도입되었으며, 중국술도 특수층에서는 음용하고 있었을 것이다. 몽 고의 마유주 문화를 접수하였고, 원나라를 거쳐 서방 사회의 포도주 문화를 수용하게 되었 고, 중국으로부터는 특급 곡주류인 상존주, 백주 등이 유입되었다.

 

5) 조선시대

고려시대의 주품들이 그대로 이어지는 가운데 양조기술면에서 점차 고급화 추세를 보여 주었다. 즉 양조 원료에서는 멥쌀 위주에서 찹쌀로의 전환이 두드러졌고 양조기법에서도 단양법에서 중양법이 많아지기 시작했다. 삼야주, 백로주, 이화주, 청감주, 유외주, 향온주, 백자주, 호도주, 하향주, 춘주, 국화주등

 

6) 일제 하

전래의 고급주는 몰살당하고 1917년부터는 자가 양조는 전면적으로 금지되고, 각 고울마다 주류 제조업자를 새로 선정 배정하였다.

 

7) 해방 후
1985년 문화재 관리국에서 무형문화재 제 169호 전통 민속주를 선정하게 되면서부터 우리의 민속주가 다시 활발하게 되살아나기 시작 하였다.

 

누룩

우리 조상들의 술빚기에 없어서는 안될 중요한 재료로 쓰였던 누룩은 전통술의 침체로 요즘 은보기가 힘들다. 술을 만드는 방법에는 과실이나 동물의 젖을 발효시켜 만드는 과실주, 乳酒와 전분질 원료 를 누룩이나 맥아로 당화시켜 만드는 곡물양조주의 두 형태로 나눠 볼 수 있는데, 몬순형 아시아권에 속하는 우리는 과거부터 누룩을 사용하여 만든 술이 주종을 이루어 왔으므로 누 룩의 가치는 사뭇 크다고 할 있다.

 

 

전통민속주

1) 순곡류주

곡물에 누룩 물을 넣고 빚은 술이다. 빚는 방법에 따라서 일반주와 이양주가 있다.

 

2) 혼양 곡주류

혼양 곡주는 약재를 넣은 양용 곡주류로 계피주, 구기주, 녹용주, 당귀주, 백엽주, 생강주, 복분주 등이 있고, 가향 곡주는 술에 가향재료를 우려낸 가향주와 곡류와 가항재료를 넣어 빚은 단양 가향주, 이양 가향주 삼양 가향주 사양 가향주가 있다.

 

3) 탁주

우리나라에서 가장 오래된 대중 술. 전래의 막걸리는 본래 고두밥에다 누룩을 섞 어 빚은 술을 오지 그릇 위에 우물정(井)자 모양의 걸치게를 걸고, 채로 받아 뿌옇 고 텁텁하게 막 거른 것이다.

 

4) 약주

본래 중국에서는 약으로 쓰이는 술이란 뜻이었는데 우리 나라에서는 약용주의 뜻 으로 쓰이지 않고 술독 속에 빨갛게 익은 술을 용수(싸리나 대오리로 )를 넣어 떠 낸 것을 말하였다.

 

 

8도 민속주

지역민 속 주
서울경기지방경기 옥로주, 계명주, 김포별주, 부의주, 문배주, 백세주,백주, 백하주, 사마주, 삼해주, 소주, 송절주, 약산춘, 옥미주, 이조흑주, 칠선주, 포천이동막거리, 향온주
충청지방
 
계룡 , 문경, 호산춘주, 면천 두견주, 아산 연엽주, 충북 청명주, 청양 구기자주, 청주 대추주, 한산 소국주
강원지방강원 옥로주, 강원 옥수수 동동주, 강원 평창 감자술, 토밥소주
영남지방경주 교동법주, 경주 황금주, 금정산성 토산주, 김천 과하주, 함양 국화주, 달성 하향주, 신선주, 선산 약주, 안동소주, 오가피주
호남지방강하주, 광주 의이인주, 김제 송손주, 복분자술, 송죽 오곡주, 송화 백일주, 장성 진고색주, 전남 승수 사삼주,전주 과하주(장군주), 전주 이강주, 정읍 약주, 죽력고, 진도 동방주, 진도 홍주, 해남 진양주, 호산춘
제주지방우슬주, 오합주, 제주 소주, 제주 오메기술, 탁배기와 모주



출처: https://chemup.tistory.com/2099?category=738135 [소박한 실험 노트 - 종합편]

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