인도의 음식문화

인도의 음식문화

◈ 인도의 음식문화

 인도의 오랜 속담중에 <you are what you eat>라는 말이 있다.

 '당신이 먹는 것이 곧 당신'이라는 뜻이니 '사람의 음식 취향을 보면 그 사람을 알 수 있다'는 뜻이 된다.

 이처럼 인도에서는 음식이 인간의 성격과 영혼, 육체에 지대한 영향을 미친다고 생각하고 있다.

 구체적으로 보면 육류와 발효 음식류는 인간을 탐욕스럽고 게으르게 만든다고 생각하고 있으며 우유와 유제품, 과일, 야채, 콩 종류는 사람의 심성을 평화스럽게 만든다고 생각하는 것이 인도인들이다.

 인도에 유난히 채식주의자가 많은 것은 비단 종교적인 이유뿐 아니라 이러한 전통적인 가치관의 영향이 더 크다고 할 수 있다.

 또 한가지 인도의 음식에 대한 전통적인 생각은 음식에도 음양이 있다고 믿는 것이다. 우리나라의 한방의학과 마찬가지로 인도인들은 음식을 찬음식과 더운음식으로 구분하는데, 대부분의 가정에서는 찬음식과 더운음식의 조화에 신경을 많이 쓴다고 한다. 예를들면 찬음식에 속하는 밀가루 음식을 먹고나면 반드시 더운음식인 우유를 후식으로 먹는다거나, 더운음식인 육류를 섭취한 후에는 찬음식인 요구르트 종류를 후식으로 취하는 관습이 그것이다.

 인도는 그 넓이나 인종면에서 워낙 크고 다양하기 때문에 음식문화도 다양할 수밖에 없다.

 일반적으로 북인도에서는 자파티라고 불리는 밀까루 음식이 주식이고 남인도에서는 쌀이 주식이며 공통적으로 애용하는 음식재료는 콩(달), 야채, 치킨, 요구르트(다히), 우유, 계란 등이다.

 하지만 인도음식은 위의 음식재료를 이용하여 요리를 하는 과정에서 첨가되는 '마샬라(masala)'에 의해 그 특징이 좌우된다.

 '마샬라(masala)'란 식물의 뿌리나 잎, 줄기, 열매 등에서 추출한 일종의 향료 또는 양념개념인데 그 종류만 해도 수백가지에 달한다.

 인도의 음식문화는 마샬라 문화라고 해도 과언은 아니다. 똑 같은 재료의 음식에 어떤 마샬라를 첨가하느냐에 따라 그 음식의 맛과 향이 확연히 달라지기 때문이다.

 인도음식에 관하여 말할 때 가장 많은 사람들이 궁금해하는 부분이 육식, 특히 소고기에 대한 부분일 것이다.

 인도인은 소를 신성시하기 때문에 소고기를 먹지 않는다라는 것이 가장 일반적인 생각이다. 심지어는 '인도는 소를 숭배하는 나라'라고 생각하는 사람도 의외로 많다. 이는 매우 잘못된 생각이다.

 인도에서 소고기를 먹는 사람이 거의 없는 것은 사실이지만 그 이유는 다른 곳에 있다.

 인도문화의 원류인 드라비다족(현재 남인도에 주로 거주)은 원래 소고기는 물론 말고기, 돼지고기도 먹었던 것으로 전해진다.

 하지만 농경사회에 있어서 소의 위치는 절대적인 것이었다. 노동집약적인 농경사회에서 소가 차지하는 노동력도 큰 것이지만 소가 제공하는 우유와 이를 이용해 만드는 유제품은 중요한 식량원이기도 하였다. 이런 배경에서 단지 고기만을 취하기 위한 소의 도살은 매우 현명치 못한 행위였을 것이고, 지도자들은 소고기 섭취를 금지시키기 위한 방편으로 소를 신성시하는 설화를 민중사회에 유포시킨 것이 아닌가 생각된다.

 중세에 들어와 회교도들이 들어와 무굴제국을 건설한 이후 인도의 음식문화에도 적잖은 변화가 일어났다.

 회교의 교리에 따라 돼지고기를 먹는 것이 금지되었고 그 대신 들어온 것이 치킨과 난이다.

 회교의 영향에 따른 치킨과 난의 공통점은 탄두리라고 부르는 화덕에서 구워낸다는 점이다. 많은 사람들이 자파티와 난을 구별하지 못하는데 자파티는 인도 서민의 주식으로서 팬위에서 얇게 구워내는 것이고, 난은 화덕에서 두툼하게 구워내는 것이다.

 배낭여행자들은 실제로 난을 먹어보기가 그리 쉽지 않다. 난은 고급식당이나 호텔에서 주로 구워내기 때문이다.

또한가지 회교의 영향을 받은 요리는 염소고기다. 원래 염소고기는 회교왕국의 궁중에서 먹던 요리인데 요즈음은 많이 대중화되었다.

 결론적으로 소고기 금지, 돼지고기 금지의 과정을 거쳐 치킨과 계란, 염소고기가 육류의 주종을 이루게 되었고 원래부터 채식주의자 였던 사람들은 콩을 주식으로 하여 부족한 단백질원을 보충하는 것이다. 하지만 천민들은 고기의 종류를 가리지 않고 먹는 경우가 많다. 먹고살기 위해 이것저것 가리기 힘들기도 하지만 역으로 그래서 더욱 천민대접을 받는 것도 사실이다.

 그렇다면 인도의 대표요리라고 생각하는 카레는 무엇일까?

 인도에는 카레가 없다. 우리나라에서 아이들이 좋아하는 카레는 국적불명의 요리이다.

 그대신 인도에는 '까리'라는 음식의 종류가 있다. '까리'는 국물이 있는 요리를 총괄하여 지칭하는 단어다. 카레의 어원은 이 '까리'에서 찾을 수 있다. 인도의 까리 중에는 생강의 뿌리로 만든 '할디'라고 하는 노란 마샬라를 넣는 경우가 많은데 이를 보고 영국사람들이 노란국물이 있는 요리의 대명사로서 '까리'를 'curry(커리)'로 발음하게 되었고, 영어발음을 제멋대로 고치는 데는 천재적인 재능을 갖고 있는 일본인들이 '카레'라고 부르게 된 것이 오늘의 카레가 된 것이다.

 이제 인도인들의 음식먹는 습관을 살펴보자.

 인도인들은 음식을 먹기 전에 손발을 깨끗이 씻는다. 그리고 음식을 먹기 전에 먼저 신에게 바치는 의식을 취한다. 의식이라고 해봐야 어떤 신성한 것이 아니고 신상 앞에 갖다 놓고 잠시 잠시 못 본 척하며 눈을 감았다 뜨면 그만이다. 물론 식당에서는 이런 의식을 하지 않는다. 식사가 시작되면 손으로 짜파티나 밥을 달(콩 스프)이나 까리에 비벼먹거나 찍어 먹는다.

 밥을 손으로 먹는다는 것...여러사람의 입안을 들락거린 수저보다 훨씬 깨끗하다고 이들은 말하는 데 사실 맞는 말이다.

 인도에 여행가는 사람들은 다른 것은 몰라도 손으로 밥먹는 체험은 꼭 해보길 권한다. 의외로 식욕을 돋구는 면이 있다.

 식사를 하면서 미각과 시각은 물론 촉각까지 동원하는 것이다. 적절한 비유일지 모르지만 젓가락으로 먹는 열무김치보다 손으로 들고 베어먹는 열무김치가 더 맛있다고나 할까?

 또 한가지 이들의 식습관 중 긍정적인 것은 절대 음식을 남겨서는 안된다는 것이다. 더운 날씨에 마땅히 저장할 만한 방법도, 냉장고도 없는 상황에서 음식을 남긴다는 것은 버린다는 것을 의미한다. 우리나라에서 과거에 그랬듯이 그것은 곧 죄악이다.

 마지막으로 인도여행 중 한가지 유념해야 될 음식문화에 대하여 언급하자면 지역별 식사시간의 차이이다.

 남인도에서는 아침을 먹지 않고 11시경에 아침 겸 점심을 먹는 것이 일반적이며, 캘커타 지역의 뱅갈족들은 저녁식사를 밤 10시 이후에나 시작한다. 반대로 구자라트 주에서는 저녁식사를 오후 4시면 시작한다.

 인도인들은 식사량이 참 작을 뿐더러 식사 시간도 제각기 마음대로다.

 평범한 인도인들에게 배고프냐고 물어보면 그렇다고 대답하는 사람은 정말 드물다. 언제 식사할 것이냐고 물어도 대답은 거의 '아무때나'라고 한다. 그들은 먹는 문제에 있어서도 큰 집착이나 욕심이 없어 보인다.

◈ 커리(Curry)

 커리(Curry)란 혼합 향신료를 넣어 만든 인도의 음식을 총칭하는 말이다.

 커리는 마살라(masala, 인도의 혼합 향신료)를 넣어 만든 요리를 총칭한다. 커리에는 겨자 씨, 강황, 커민(cumin), 고수(coriander), 페누그릭(fenugreek), 계피, 카다멈(cardamom), 고추, 후추 등의 향신료가 주로 이용된다. 인도의 고전 기록에 커리가 등장하는 것으로 보아 고대부터 먹어온 것으로 추정된다. 인도로부터 커리 요리가 전해진 영국에서는 향신료가 들어간 인도의 스파이시한 음식을 통틀어 커리라 부른다. 커리의 음식 명칭은 알루 고비(aloo gobi, 감자와 콜리플라워를 향신료와 볶은 요리), 쉬림프 빈달루(shrimpvindaloo, 새우를 빈달루식 커리로 만든 요리)와 같이 주재료의 이름이나 만드는 방법으로 대신해 부른다.

 유럽의 여러 나라와 일본, 우리나라, 동남아시아 등에도 커리가 전해졌지만 재료 수급의 어려움으로 인도에서 사용하는 다양한 향신료의 맛을 그대로 살리기보다는 각 나라의 현실에 맞게 현지화되면서 인도 본토와는 다른 커리로 발달하게 되었다. 커리는 정해진 요리법(레시피(recipe))가 따로 없으며 어떤 배합의 마살라를 이용하느냐에 따라 커리의 맛과 향, 매운 정도가 결정된다.

❋ 커리의 어원

 커리의 어원에는 여러 가지 설(說)이 있다.

 첫째로 "향기롭고 맛있다"는 뜻의 힌두어 투라리(turarri)로 전해지다가 후에 영국식 이름인 커리(curry)가 되었다는 설.

 둘째로 남인도 타밀어로 "소스"라는 뜻의 카리(kari)가 어원이라는 설이다.

 셋째는 석가가 싯달타 왕자로 불려질 즈음에 불가(佛家)의 도(道)를 깨닫기 위해서 고행을 할 때, 깊은 산중에서 먹을 음식이 없어 나무열매, 풀뿌리, 잎사귀 등을 먹으면서 깨달음을 얻은 후 커리(curry)라는 지역에 내려와 민중에게 설법을 전하면서 나무열매, 풀뿌리, 잎사귀 등을 꺼내어 민중에게 주었는데 이 향신료들의 이름이 지역명을 따서 '커리'가 되었다는 설 등이 있다.

 일반적으로는 두 번째 설인 타밀어 '카리(kari)'가 영어화되면서 변형된 용어라는 주장이 받아들여지고 있다. 16~17세기 인도의 서해안을 식민지로 한 포르투갈인과 네덜란드인이 현지에서 널리 사용되는 향신료를 많이 넣고 만든 수프나 끓여 졸인 국물 요리를 '커리(curry)'라고 기록한 것이 커리의 영어 어원이라고 본다.

 18세기초 커리 소스가 들어간 인도 음식을 소개한 기행문이 영국에서 화제를 일으키며 영국인들도 커리 소스에 친숙해졌고, 1810년에는 옥스퍼드 사전에 '커리 파우더(curry powder)'가 처음으로 수록되었다.

❋ 커리의 기원과 역사

 인도의 고전에 나오는 싯구들에 남부 고대 자피나(Jaffna)에서 유래된 게와 채소 커리에 대한 표현이 있는 것을 보면 아주 오랜 옛날부터 스파이시한 소스를 밥에 얹어 먹은 것으로 보인다. 이런 요리 방법에 대한 서양의 기록은 1502년 포르투갈인들이 남긴 것이 최초이다. 하지만 이보다 수세기 전에 그리스와 로마의 무역상들이 이런 요리법을 먼저 접했을 것으로 추정된다. 따라서 인도 남부지방의 무역항을 드나들던 이 무역상들에게 향신료를 배합해 사용하는 것은 그리 낯설지 않았을 것이며, 커리에 자주 사용되는 커민(cumin)과 고수(coriander)가 1000년경 지중해로부터 인도로 전해진 식재료라는 점을 고려할 때 이들에 의해 전파되었을 것으로 추정된다.

 영어로 적힌 커리에 대한 기록이 처음 나타난 것은 1598년으로 네덜란드의 여행가에 의해서였고, 1747년 영국의 요리 저술가 한나 글라스(Hannah Glasse)가 스튜 형태의 커리를 만드는 방법을 처음으로 기록에 남겼다. 1772년에는 벵갈의 초대 총독이었던 워런 헤이스팅스(Warren Hastings)가 인도의 향신료와 쌀을 영국에 들여왔다고 한다.

 영국으로 전해진 커리는 밥에 곁들여 먹는 고기 스튜의 형태로 변형되었다. 18세기 인도의 생활상을 묘사한 많은 영어 자료에서도 커리 소스와 함께 밥을 먹는 것에 대한 언급을 찾아 볼 수 있다. 밥과 커리를 곁들여 먹는 것이 영국의 식민지에서 영국인들의 전형적인 식사 형태로 자리를 잡게 된다. 이후 인도 음식을 소개한 기행문이 영국에서 소개되면서 향신료가 섞인 커리 소스에 대한 수요가 늘어나자, 1780년대 크로스 앤드 블랙웰(Crosse & Blackwell, C&B)이라는 영국 식품회사가 커리를 즉석에서 손쉽게 만들어 먹을 수 있도록 여러 향신료를 섞은 커리 파우더(curry powder)를 세계 최초로 개발해 '씨앤비 커리파우더(C&B curry powder)'라는 제품으로 판매하였다.

 영국과 네덜란드에서 커리에 대한 수요는 점점 높아졌으나 인도 본토의 요리와는 다른 형태로 발전했다. 영국인들은 주로 인도의 마살라를 이용해 다양한 커리를 만들었으며 네덜란드인들은 인도네시아 요리의 영향을 받아 코코넛 밀크가 들어 있는 커리 요리를 개발하였다. 또한 커리가 프랑스에 전해지면서 루(roux, 밀가루를 버터에 볶은 후 육수를 넣어 끓인 것으로 농도 조절에 이용한다)를 이용해 보다 걸쭉하게 만드는 조리법이 생겼다.

 영국에서 일본으로 전해진 커리는 일본식 발음인 ‘카레(カレ)’로 불렸으며, 고기의 양은 줄어들고 감자, 당근, 양파와 같은 채소가 많이 들어가면서 밥 위에 얹어 먹는 '카레라이스'가 되었다. 일본인들은 밥 위에 황색의 카레가 뿌려진 모양이 보기 좋지 않다고 생각해 루(roux)를 만들 때 밀가루가 갈색이 될 때까지 볶아서 진한 갈색의 카레라이스를 만들어 먹었다.

 20세기 초반에 카레가 일본에서 우리나라로 전해졌는데 우리나라의 카레는 일본식 카레보다 강황을 많이 사용해 노란색을 띠고 우리나라 사람들의 입맛에 맞춰 국물이 넉넉한 편이다. 1941년부터 1945년까지 일본의 지배를 받았던 베트남에도 일본식 카레가 전파되었는데 베트남의 커리에는 베트남에서 많이 사용하는 고추, 레몬, 코코넛, 토마토 등이 들어간다. 태국의 커리 '깽(kaeng)'에는 새우 페이스트, 양파, 그린 칠리 등을 넣어 독특한 맛을 내고 지역에 따라 코코넛 밀크를 넣기도 하는데, 국처럼 묽게 만들며 옐로우 커리, 그린 커리, 레드 커리 등 재료에 따라 색과 매운 정도가 다르다.

 일본의 카레라이스는 영국을 경유해 들어온 것이지만 남아프리카공화국나 중부 카리브해 지역의 경우처럼 인도계 이민자들이 직접 커리맛의 요리를 가져간 경우도 있다. 예부터 중미 사람들에게 익숙한 고추에 구대륙이 원산지인 향신료의 조합이 이른바 카레 가루가 되어 돌아온 셈이다. 자메이카에서는 파티에 염소 커리가 빠지지 않을 정도로 선호되고 있다.

 제2차 세계대전이 끝난 후 많은 수의 인도와 파키스탄인들이 영국, 아프리카, 남아메리카, 미국에 이주해 정착하면서 정통 인도 음식을 전파시켰다. 20세기 후반 커리는 각 지역에 맞는 다양한 스타일의 요리로 변형되었다. 그 예로 스리랑카의 '람프라이스(lamprais, 밥, 향신료를 넣어 요리한 가지와 고기 요리, 채소 피클 등을 바나나 잎에 싸서 찐 요리)', 피지의 '생선 커리(향신료와 볶은 생선에 레몬즙과 코코넛 밀크를 넣어 끓인 요리)', 남아메리카 가이아나의 '치킨 커리(마살라를 넣어 양념한 닭으로 스튜처럼 만들어 로티와 함께 먹음)', 자메이카의 '아키 앤드 솔트피시(Ackee and saltfish, 열대과일인 아키와 염장한 대구를 향신료를 넣고 볶은 요리)', 아프리카 트리니다드 토바고의 '치킨 커리(토마토, 양파, 고수, 마늘을 갈아 닭에 재워두었다가 팬에 구워 마살라를 넣고 만든 페이스트와 함께 끓여 만든 요리)', 모리셔스의 '달 푸리(dal puri, 노란 렌틸콩을 삶아 향신료와 함께 으깨 공 모양으로 만든 다음 밀가루 반죽으로 감싸 얇게 민 다음 팬에 지져낸 길거리 음식)', 남아프리카공화국의 '버니 차우(bunny chow, 빵의 가운데를 파내고 커리로 채운 일종의 패스트푸드)' 등을 들 수 있다.

❋ 커리의 종류

 커리는 형태에 따라 국물이 많은 웻 커리(wet curry)와 국물이 거의 없는 드라이 커리(drycurry)로 나눌 수 있다. 웻 커리는 요구르트, 코코넛 밀크, 갈아 넣은 달(dal), 육수 등으로 국물을 만든다. 드라이 커리는 재료에 향신료가 배어 들도록 국물을 조금만 넣고 요리한 다음 국물이 거의 남지 않도록 졸여 만든 것이다.

 커리의 종류로 볼 수 있는 커리의 음식 명칭은 주재료의 이름이나 만드는 방법으로 대신해 부르기도 한다. 예를 들어 감자(aloo)과 콜리플라워(gobi)를 주재료로 한 커리는 ‘알루 고비(aloo gobi)’, 시금치(palak)와 치즈(paneer)를 넣어 만들면 ‘팔락 파니르(palak paneer)’, 새우(shrimp)를 이용해 빈달루(vindaloo, 매운맛의 커리) 스타일의 커리로 만들면 ‘쉬림프 빈달루(shrimp vindaloo)’라고 부른다.

 인도 레스토랑에서 흔히 볼 수 있는 커리의 특징을 간단히 보면 다음과 같다.

o 코르마(Korma)

 육류나 채소에 육수, 요구르트, 크림을 넣어 조리하는 방법을 이르는 말로 요구르트, 크림, 견과류, 코코넛 밀크가 들어가 부드러운 맛을 낸다.

o 마드라스(Madras)

 타밀 나두(Tamil Nadu) 주의 수도 첸나이(Chennai)의 예전 이름인 마드라스(Madras)에서 유래한 음식으로 칠리 가루나 파프리카 가루가 많이 들어가 진한 붉은색을 띠며 비교적 맵다.

o 빈달루(Vindaloo)

 고아 지방이 포르투갈의 지배를 받을 때 유입된 고추를 넣어 만들게 된 커리로 인도 커리 중 가장 매운 커리에 속한다. 빈달루 마살라에 고기를 재웠다가 팬에 육즙과 함께 끓여 만든다. 이름에 알루(aloo)가 들어가 감자를 넣은 요리로 착각하는 경우가 있지만 감자는 들어가지 않는다. 빈달루는 와인 비네거와 마늘을 많이 넣어 요리한 포르투갈의 돼지고기 요리 ‘비노 데 알료(vinho de alho)’에 인도의 향신료가 첨가되면서 탄생된 음식이다.

o 잘프레지(Jalfrezi)

 양념에 재워둔 고기나 채소를 기름에 볶아 만드는 커리로 인도 북부지방과 파키스탄에서 많이 먹는다. 양파, 피망, 토마토를 많이 넣어 다양한 색이 나는 것이 특징이다. 베산(besan, 병아리콩 가루)을 물에 풀어 넣어 걸쭉하게 만들기도 한다.

o 고쉬트(Gosht)

 페르시아어로 살코기를 의미하는 말로 주로 염소 고기, 양고기(mutton)를 이용한 커리에 고쉬트라는 말을 많이 붙인다.

❋ 커리 만드는 방법

 인도 북부지방에서는 주요 재료로 고기와 채소를 각각 넣거나 섞어 넣어 커리를 만들고, 남부지방의 가정에서는 감자, 브로콜리, 가지 등의 다양한 채소나 달(dal)을 이용해 만든다. 지역에 따라 해산물을 넣어 만들 수도 있다.

 커리는 정해진 레시피가 따로 없으며 마살라(masala, 혼합 향신료)를 이용해 만든다. 일반적인 커리에는 겨자 씨, 강황, 고수, 커민, 페누그릭이 빠지지 않고 쓰인다. 그밖에 계피, 카다멈, 칠리 가루 등이 첨가되어 맛에 변화를 준다. 어떤 배합의 마살라를 이용하느냐에 따라 커리의 맛과 향, 매운 정도가 결정된다. 어떤 향신료를 넣어 커리를 만들지는 지역, 종교, 개인별 기호에 따라 정해지므로 커리 만드는 방법을 한 가지로 설명하기는 어렵다.

 고아 지방의 양고기 빈달루를 만드는 방법은 다음과 같다. 마늘, 생강, 말린 고추, 계피, 정향, 겨자씨, 쿠민, 카다멈에 식초를 부어 불려 두었다가 블랜더에 갈아서 빈달루 마살라를 만든다. 한 입 크기로 자른 양고기에 빈달루 마살라를 부어 3~4시간 재워둔다. 달구어진 팬에 기름을 두르고 재워둔 양고기를 넣어 볶다가, 남은 양념과 물을 부어 함께 끓인다. 닭고기나 새우를 이용해 빈달루를 만드는 경우에 빈달루 마살라에 재워두는 대신에 팬에 직접 향신료 가루를 볶다가 미리 익혀둔 닭고기나 새우를 넣고 토마토 페이스트, 식초와 함께 끓여 만든다.

❋ 커리 먹는 방법

 커리는 주로 밥에 조금씩 섞어가며 먹거나 인도의 빵인 로티에 찍어서 삼바르(sambar)나 처트니(chutney)를 곁들여 먹는다. 매운 커리는 상큼한 라이타(raita, 요구르트에 오이나 민트를 곁들인 음식)나 달콤한 맛의 라씨(lassi, 요구르트로 만든 음료)와 함께 먹어 얼얼한 입안을 달래가며 먹는다.

❋ 커리 잎(Curry leaf)

 일반적으로 커리라고 하면 노란색 가루를 떠올리기 쉽지만 인도에서 커리를 찾는다면 푸른 잎사귀가 붙은 가느다란 가지(커리 잎, curry leaves)를 받게 될 것이다. 이는 인도 커리에 많이 사용하는 향신료인 커리 잎(curry leaf)이다. 커리 잎은 커리 나무(학명: Murrayakoenigii)의 잎으로 인도뿐 아니라 동남아시아의 여러 나라에서 많이 이용되는 향신료로 월계수잎보다 작고 연하다. 보통 줄기에 붙어 있는 신선한 상태로 구입해 기름에 살짝 볶아 향을 살려서 요리에 이용한다.

인도음식의 종류

 우리에게 알려진 대표적인 인도 음식, 인도의 주식은 북인도와 남인도에 차이가 있다.

 북인도는 밀가루로 만든 인도 빵인 난(Naan), 남인도는 쌀밥을 주식으로 한다.

 난은 밀가루에 물과 소금만 넣고 탄두르에 구워내 는 평평한 세모 모양으로 만든 빵이다.

 쌀도 일반적으로 하얗게 먹는 흰밥과 샤프란, 박하잎, 닭고기를 넣고 볶은 '브리야니(Biriyani)'가 있다. 또한 버섯, 콩, 당근, 커터즈치즈를 넣어 볶은 '필라프'라는 볶음밥도 있다.

 인도 음식에 주로 쓰이는 용기인 '탄두리(Tandoori)'를 사용한 요리는 별미이다. 탄두리는 흙으로 만들어진 화덕을 칭하는 인도어로 24시간 동안 계속 숯불에 달구어져 있다. 이 옹기에 양이나 소, 닭, 돼지고기를 바비큐 스타일로 구워지는 음식을 탄두리 음식이라고 한다. 닭을 요구르트와 고추, 커더멈, 정향, 계피, 커민씨드를 넣어 양념한 후 탄두리에 구워낸 탄두리 치킨이 우리 입맛에 맞다.

 인도 대표격으로 알려진 음식은 역시 커리. 양고기, 닭고기, 생선을 기본으로 소스로 쓰이는 양파, 토마토, 요구르트 등을 넣어 끊이고, 집집마다 취향에 맞게 배합한 향신료(기본적인 향신료는 마살라)를 넣고 걸쭉하게 끊이는데, 주식의 반찬으로 먹는다. 카레와 비슷한 '달(Dhal)'은 부드럽게 삶은 콩에 마살라를 가미한 것으로 다양한 콩을 사용하며 콩에 따라 맛과 모양이 다르다.

 이외에 만두피에 야채나 고기, 치즈 등을 듬뿍 얹어 삼각형 모양으로 만들어내는 인도식 만두 '사모사', 고기를 갈아 볼이나 소시지 모양으로 만들어 탄두리에서 구워내는 까밥 등이 있다.

 빼놓을 수 없는 인도 홍차 '차이(Chay)'는 찻잎에 우유와 설탕, 때로는 가지가 들어간 인도인들이 즐겨 마시는 차이다. 또 요구르트에 설탕과 물을 넣어 청량음료처럼 마시는 '라시(Lassi)'는 단맛과 짠맛이 석인 음료로 여성들이 선호하고 있다.

❋ 달(Dal)

 가장 무난한 인도의 가정식. 렌틸콩을 삶은 후 양파와 토마토, 여러 종류의 향신료를 더해서 끓인 후 버터와 고수를 얹어서 먹는 수프다. 로띠보다는 지라(큐민) 라이스와 잘 어울린다.

 달은 네팔, 방글라데시 스리랑카, 인도, 파키스탄 등 남아시아에서 렌즈콩을 비롯한 콩의 짜개를 부르는 말이다. 이것으로 만든 여러가지 수프를 "달"이라 부르기도 한다.

❋ 에그커리(Egg Curry)

 삶은 계란을 넣어 끓인 커리이다.

❋ 버터치킨(Butter Chicken)

 탄두리 치킨을 잘게 찢어서 토마토 소스에 넣고 요리한 후 버터를 넣은 커리이다.

❋ 탄두리(Tandoori) 치킨

 커드(인도식 요거트)와 강황, 후추 등이 믹스된 가람 마쌀라에 하루 정도 재워둔 후 항아리 가마 형식의 탄두리에 구운 치킨이다. 한국인의 입맛에는 아프가니스탄 방식으로 조리하여 향신료가 덜 들어간 아프가니 치킨(Afgani Chicken)이 더 잘 맞는 편이다.

❋ 믹스 베지 커리(Mix Veg Curry)

 여러가지 채소를 넣어서 만든 커리이다.

❋ 빨락 빠니르(Palak Paneer)

 시금치와 인도식 코티지 치즈를 넣어서 만든 커리이다.

❋ 밀즈(Meals)

 남인도의 정식으로 널찍한 바나나잎 위에 커리와 밥, 빠빠드, 달 등이 제공된다. 대부분 무한 리필이 가능하다.

 한국의 백반과 같다.

❋ 머터 빠니르 마쌀라(Mutter Paneer Masala)

 인도식 코티지 치즈와 완두콩을 넣어 만든 커리이다.

❋ 알루 고비(Aloo Gobi)

 감자와 콜리플라워를 이용해 만든 커리로 가장 기본적인 음식이다.

❋ 탈리(Thali)

 정갈한 백반정식과 같은 인도음식이 바로 탈리(Thali)이다.

 두세 가지의 커리와 로띠, 밥, 빠빠드, 커드, 스윗, 버터 밀크 등이 함께 나오는 것으로 큰 접시라는 뜻을 가지고 있다. 무한 리필이 되는 곳이 많다.

 가운데 빈공간에 하얀 쌀밥을 한가득 퍼준다.

[Tip]인도에서는 손으로 밥을 먹나요?

 여행자가 이용하는 대부분의 식당은 수저를 제공하지만 로컬 음식점에서는 수저가 나오지 않는 곳이 많다. 처음엔 어색할 수 있지만 난이나 로띠 등 많은 인도 음식이 손을 이용하는 것이 훨씬 편리하다.

◈ 인도의 빵과 밥

 담백한 음식에 밥을 곁들여 먹는 남인도와 약간은 기름진 커리에 빵(로띠)을 주식으로 먹는 북인도의 차이를 느껴 보자.

❋ 짜빠띠(Chapati, 로띠)

 통밀가루 반죽을 구운 것으로 북인도 사람들의 주식이다. 우리나라 사람들이 쌀을 먹지 않으면 허한 느낌이 드는 것처럼 짜빠띠를 먹지 않으면 밥을 먹은 것이 아니라고 한다.

❋ 빠빠드(Papad)

 렌틸콩, 칙피스, 옥수수 등으로 만든 것으로 바삭바삭하고 매콤한 맛을 낸다. 밥과 함께 먹기도 하고 맥주 안주로도 좋다.

❋ 난(Naan)

 짜빠띠보다 여러 번 정제한 통밀로 구운 것으로 훨씬 부드러운 맛을 낸다. 갈린난, 버터난, 치즈갈린난 등 여러 종류가 있고 수건처럼 생긴 커다란 루말리도 별미이다.

❋ 뻐라타(Paratha)

 반죽 안에 감자나 양파 등 여러 가지 재료를 넣어서 만든 음식으로 빠로타, 빠란타 등 지역마다 불리는 이름이 조금씩 다르다. 인도식 피클인 아짜르와 커드를 곁들여서 아침 식사 대용으로 먹는다.

❋ 이들리(Idli)

 쌀가루를 반죽해 찐 음식으로 삼바르와 코코넛 짜뜨니에 곁들여 먹는 남인도의 대표적인 아침 메뉴이다. 소금을 많이 넣지 않으면 술빵과 비슷한 맛이 난다.

❋ 퐁갈(Pongal)

 우유와 설탕, 달을 넣고 뭉근히 끓인 달콤한 밥으로 주로 타밀나두에서 맛볼 수 있다.

❋ 지라 라이스(Jeera Rice)

 큐민 씨드, 마늘에 흰밥(플레인 라이스)을 볶은 음식이다.

❋ 뽀하(Poha)

 감자와 양파, 강황, 견과류에 압착한 쌀(뽀하)을 넣고 볶은 밥으로 주로 아침에 먹으며 설탕과 바삭바삭한 과자 남킨을 뿌려 먹는다.

❋ 뿔라우(Pulau)

 인도식 볶음밥으로 첨가 하 는 재료에 따라 이름이 달라진다.

❋ 아빰(Appam)

 코코넛 밀크와 쌀을 넣어서 만든 팬케이크이다. 폭신폭신하고 바삭바삭한 식감을 가지고 있는 음식으로 커리에 찍어 먹는다. 주로 께랄라에서 맛볼 수 있다.

❋ 비리야니(Biryani)

 커리를 넣고 볶은밥이다. 지역에 따라 조리법이 많이 다른 편이다.

◈ 인도의 음료

❋ 짜이(Chai)

 북인도 사람들의 소울 드링크.

 우유와 물을 섞어서 끓인 후 홍차를 진하게 우려내고 설탕을 듬뿍 넣어서 만든 짜이는 인도인의 생활에서 빠질 수 없는 기호 식품이다.

❋ 버터 밀크(Buttermilk, 짯(Chaat))

 버터를 만들며 생기는 부산물로 만든 건강 음료로 버터와 우유맛이 난다. 인도인들이 식사 때마다 즐겨 마신다. 어른들이 버터 밀크를 마실 때 아이들은 주로 아몬드 우유를 마신다.

❋ 차(Tea)

 세계에서 홍차를 가장 많이 생산하는 곳은 인도다. 다르질링, 아쌈, 닐기리 지방에서 재배되는 차가 유명한 편이다.

❋ 라씨(Lassi)

 우유에 레몬을 넣어 응고시킨 커드에 설탕 혹은 과일을 섞어서 마시는 음료이다.

❋ 뻘루다

 장미 시럽에 버미첼리, 타피오카, 아이스크림을 섞은 디저트.

 독특한 향 때문에 익숙해지는 데 시간이 좀 걸린다.

❋ 텀즈 업(Thums Up)

 일반 콜라보다 단 맛이 조금 더 강하다.

❋ 림까(Limca)

 라임맛 탄산 음료.

❋ 마자(maaza), 프룻티(Frooti)

 망고 주스.

 프룻티보다 마자가 맛이 더 강한 것이 특징이다.

 유사품으로 슬라이스도 있다.

❋ 애피(Appy)

 사과 주스.

 병에 담긴 것은 탄산이 들어 있고 팩에 든 것은 탄산이 없다.

❋ 남인도 커피(South Indian Coffee)

 남인도에서는 짜이 대신 커피를 즐겨 마신다. 우유에 커피 파우더와 설탕을 넣고 끓인 후 체로 걸러서 마시는 진한 맛이 일품이다.

◈ 인도의 길거리 간식

 빼놓을 수 없는 여행의 즐거움! 저렴하고 다양한 인도의 길거리 음식은 기나긴 이동 시 활력소가 된다. 식중독을 피하고 싶다면 먹기 전에 뜨거운 기름에 한 번 더 튀겨 달라고 말해 보자.

❋ 사모사(Samosa)

 감자, 양파 등이 들어간 커리 범벅을 넣고 튀긴 것이다.

❋ 빠니뿌리(PaniPuri)

 골 가빠(Gol Gappa)라고 불리기도 한다.

 인도사람들이 즐겨 먹는 길거리 음식인 빠니뿌리(PaniPuri)는 녹두 반죽을 한 입에 쏙 들어갈 만한 아담한 크기로 둥글넓적하게 빚어 튀긴다. 만두피만큼이나 얇은 반죽을 바삭하게 튀기면 공갈 빵처럼 속이 빈다. 뿌리의 머리를 툭 치면 가운데가 폭삭 무너지면서 껍질 속 빈속이 드러난다.

 여기에 감자와 양파, 노르스름한 병아리 콩, 향신료인 차트 마살라, 그리고 빠니뿌리의 포인트라 할 수 있는 달고 시큼한 타마린드(Tamarind) 섞은 물을 부어 먹는다.

❋ 파코라(Pakora)

 양파, 고추, 빠니르, 코코넛 등을 튀긴 음식이다.

❋ 우따빰(Uttapam)

 쌀가루에 양파 등을 넣고 부침개처럼 부친 음식으로 맛도 비슷하다. 남인도에서 주로 맛볼 수 있다.

❋ 까쵸리(Kachori)

 녹두가루에 싸모사와 비슷한 양념을 넣어 튀긴 음식으로 북인도 전역에서 쉽게 맛볼 수 있다. 지역에 따라 빚는 모양이 다양하다.

❋ 무슬리(Muesli)

 무슬리와 과일을 쌓아 올린 후 인도식 요거트 커드와 꿀을 넣은 음식으로 아침 대용으로 좋다.

❋ 뿌뚜(Puttu)

 코코넛 가루와 쌀가루를 섞어서 찐 음식으로 백설기와 비슷한 맛이 난다.

❋ 빠우바지(Pav bhaji)

 콜리플라워, 완두콩, 당근 등을 토마토와 끓인 소스와 바지라고 불리는 빵에 버터를 곁들여 먹는 뭄바이의 대표적인 간식이다.

❋ 쿨피(Kulfi)

 딸랑딸랑 종소리가 나는 리어카를 만나면 견과류가 콕콕 박힌 인도의 전통 아이스크림인 쿨피를 맛볼 수 있다. 카다몬의 향 때문에 익숙한 맛은 아니지만 한번쯤 맛볼 만 하다.

❋ 도사(Dosa)

 크레페나 팬케이크와 형태가 유사한 도사

 얇고 커다랗게 부친 쌀가루 반죽에 감자, 양파, 치즈 등 여러가지 재료를 넣고 둥글게 또는 삼각형으로 접은 것으로 코코넛 소스를 곁들여 먹는다. 남인도 음식이지만 인도 전역에서 쉽게 맛볼 수 있다.

 도사는 발효시킨 쌀과 검은 렌틸콩(black lentil, black gram, urad dal, minapa pappu) 반죽을 얇게 부쳐 만들며, 얇은 크레페 혹은 팬케이크와 그 형태가 유사하다. 인도 남부에서 유래한 음식으로, 언제부터 만들어 먹었는지에 대해서는 정확히 알려져 있지 않다. 인도 남부 지방에서는 도사와 이들리(idly)에 삼바르(sambar, 인도 남부와 스리랑카에서 널리 먹는 야채 스튜)와 코코넛 처트니(chutney)를 곁들여 아침식사로 즐겨 먹는다.