서양의 여름 김치 ‘피클’

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　우리에게 김치가 있다면 서양에는 피클이 있다. 피클은 채소나 과일을 설탕·소금 등을 첨가한 식초에 절인 음식을 말한다. 장기간 보존할 수 있고, 여러 음식에 곁들일 수 있다는 점에서 김치와 비슷하다. 피클에는 소화를 돕는 각종 효소와 칼슘·철분 등의 영양분이 풍부하다. 

　피클은 기원전 4500년경 메소포타미아 지역에서 먹기 시작했다. 기원전 1000년경에는 이집트·그리스에서도 피클을 만들었으며, 고대인들은 이 음식의 효능을 매우 높이 평가했다. 클레오파트라는 미용을 위해, 아리스토텔레스는 환자 치료제로, 로마의 황제인 시저는 정력을 키울 목적으로 오이피클을 즐겨 먹었다고 알려져 있다. 

　피클의 원재료로는 수십여종의 채소·과일을 쓸 수 있다. 요즘 같은 여름에는 오이·양파·토마토 등이 특히 좋다. 이 제철 농산물들은 식초와 만나 무더위로 지친 몸의 신진대사를 원활하게 만든다. 

　절이는 방법은 원재료를 담은 용기에 조미식초를 부어주는 것이 일반적. 피클의 맛을 결정하는 조미식초는 기본적으로 물·식초·설탕의 비율이 2대1대1이 되게끔 한다. 식초는 주로 양조식초를 쓴다. 보다 부드럽게 즐기고 싶다면 쌀·현미 등으로 만든 곡물식초를, 더 새콤하게 즐기고 싶은 경우 과일식초를 사용한다. 설탕은 백설탕·황설탕·유기농 설탕 등은 괜찮지만 흑설탕은 색을 너무 진하게 만드는 만큼 쓰지 않는다. 

　조미식초에는 입맛에 따라 소금·향신료를 첨가할 수 있다. 월계수잎·통계피·통후추 등의 향신료는 향을 좋게 할 뿐만 아니라 피클이 쉽게 상하지 않게 한다. 하지만 향신료를 너무 많이 넣으면 원재료의 맛을 제대로 느낄 수 없기에 유의한다. 

　조미식초는 팔팔 끓는 뜨거운 상태일 때 부어야 원재료의 아삭함이 오래 유지된다. 따라서 피클을 보관할 때는 내열성이 강한 유리병을 사용한다. 유리병은 피클을 넣기 전 끓는 물에 소독하고 물기를 완전히 제거한다. 피클을 담은 용기는 뚜껑을 닫아 거꾸로 엎어둔다. 어느 정도 식은 뒤에는 냉장고에 넣는데, 이때도 엎어두는 게 좋다. 재료가 위아래로 섞이면서 맛이 골고루 배고 뚜껑 틈새로 공기가 스며들지 않아 더 맛있게 숙성되기 때문이다. 개봉한 후에는 바로 놓고 보관한다. 

◇참고도서= <맛있다! 피클pickle> (도도출판) 

　김재욱 기자